从大年三十开始，就呆在家里闭门修炼厨艺，年后30天已经折腾了60斤面粉，年前的面粉存货已经消耗殆尽，各种馒头、包子、油条、凉皮、蛋糕挨着做了个遍，虽然前期的成功率偏低，但越往后越顺手，总算是明白了酵母粉、泡打粉、小苏打的区别了，以后再也不会用错了！把我的前后作品发到网上，很多网友留言：这60斤面粉总算是没白折腾，水平提升很明显！
不知道还有多少像我这样以前做面食，总是酵母粉、泡打粉傻傻分不清楚，一通乱用之后，结果就呵呵了，为了让大家以后也不用白折腾，现在把酵母粉、泡打粉、小苏打三者的区别一次性更大家讲一下，<strong>收藏好了，下次直接拿来用就好了：
酵母粉
酵母粉和另外两者的最大区别就在于：
酵母是活的，有生命的，属于生物活性发酵。确切的说是酵母粉的主要成分酵母菌是活的，就像人一样，有生命就要呼吸，呼吸就要排出大量气体，而这些气体在从面团中突出重围的过程中，就会给面团来个千疮百孔，形成大量的气孔，面团也会比原先更加蓬松，这就是酵母粉的作用原理。
既然有生命，那么就像人一样，有自己喜欢的环境，太热了不行，太冷了也不行，就是喜欢春暖和开，秋意盎然的感觉，所以大家<strong>在用酵母粉时，需要用温水（40℃左右），用冷水它会消极怠工，用热水就直接给烫秃噜皮了，它就直接罢工了。
虽然要求环境略高，发酵时间较长，但酵母粉的优点还是很明显的，<strong>生物活性发酵，更安全更健康。平常家庭操作首选酵母粉。
泡打粉
泡打粉是这三者蓬松发酵效果最好的，但它和小苏打一样，是化学产物，主要成分是小苏打、酸性物质和玉米淀粉。工作原理是：碳酸氢钠（小苏打的主要成分）吸收面团中的水分短时间内迅速产生大量的二氧化碳气体，使面团形成的大量的气孔，从而起到蓬松发酵的效果。
以前泡打粉分为：有明矾的和无明矾的，据说有明矾的泡打粉吃多了会得老年痴呆，以前很多无良商家炸油条就经常用，所以有一段时间我很少在外面吃油条。现在超市都是卖的无明矾泡打粉，这个用于家庭制作就比较放心了。
另外大家如果想用泡打粉最好选用上图这种<strong>双效泡打粉，双效的含义是，除在和面吸收面团的水分时发酵一次外，在加热蒸、烤的过程中也会继续发酵，从而起到二次蓬松的效果。
小苏打
这里说的小苏打是食用小苏打，和工业小苏打是不同的。小苏打在这三者之中，发酵效果最差，而且其重要成分，碳酸氢钠溶于水后，显弱碱性，一旦控制不好使用量，成品中吃起来会有一种呛鼻的感觉。所以平常我们在使用时一般和白醋、柠檬等酸性物质搭配使用，最常见的是用于<strong>烘焙类的各种小饼干，再有就是胃酸的朋友可以适当的增加使用小苏打发酵的食物，可以<strong>中和掉一部分胃酸。
记得小时候酵母粉还没有流行开来，妈妈都是用“<strong>面引子”，就是上一次蒸馒头和面留下的面团，留着下一次蒸馒头时继续用，起到发酵作用，但夏天经常会变酸，这时妈妈就会加上一些小苏打。这也我对小苏打最早的印象。
【小谭说】
划重点：
- 酵母粉、泡打粉、小苏打三者都有发酵作用，发酵效果由大到小为：泡打粉、酵母粉、小苏打。
- 酵母粉时微生物发酵，有生命有活性，需要温水化开；泡打粉、小苏打是化学产物，直接加入面粉，不需要额外加水。
- 小苏打碱性，添加量要注意，越多味越浓，非常影响食物口感，但相对适合有胃酸的朋友。
- 小苏打虽然发酵效果相对较差，但搭配白醋等酸性物质，有不错的除油烟，除垢 的作用。
- 家庭操作馒头、包子、发面饼等首选酵母粉，单一使用完全可以达到想要的效果；油条、发糕等对蓬松效果要求较高的用泡打粉，或者酵母粉+泡打粉结合使用，小苏打作为预备队。
年后30天60斤面粉，油条包子凉皮做个遍，总算明白酵母粉、泡打粉的区别了，再也不会用错了，网友：没白折腾。不知道大家明白了吗？食无定味，适口者珍！我是谭小厨子，期待您的关注！如果您也有好的分辨方法，可以再评论区分享你的观点，大家一起学习！
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