乾燒鱸魚是一種菜餚，選用鱸魚，幹辣椒絲、肉絲、冬菇、榨菜、郫縣豆瓣醬、香菜、蔥薑蒜、糖、醬油、花生油、香油、料酒、鹽各適量烹製而成。
【菜名】 乾燒鱸魚
【做法】 燒
【菜系】 川菜菜譜
【主料】 魚類
【味型】 香辣【成菜】 熱菜
原料
鱸魚1條，幹辣椒絲、肉絲、冬菇、榨菜、郫縣豆瓣醬、香菜、蔥薑蒜、糖、醬油、花生油、香油、料酒、鹽各適量。
做法
1、將鱸魚去鱗，去內臟，在魚身兩面劃直刀，間距1釐米；冬菇、榨菜切絲，香菜切段，蔥薑蒜切末。
2、炒鍋注油燒至八成熱，下入鱸魚炸至上色、肉熟時撈出。
3、鍋內留少許油，下入郫縣豆瓣醬、幹辣椒絲、肉絲、冬菇、榨菜、蔥薑蒜末，炒至出紅油，烹料酒，加湯、糖、鹽、醋、醬油及炸好的鱸魚，燒至湯幹(約10分鐘)，淋入香油，撤上香菜段即成。
烹飪秘訣
此成品菜出鍋裝盤後，見油不見湯方為正宗。
主料：鱸魚
輔料：榨菜、花生(炒)、蔥、姜
調料：蒜蓉豆豉醬、辣豆瓣醬、料酒、生抽、白糖、食鹽、白醋
做法：
1、蔥、姜切末
2、用的包裝榨菜，打開包裝後用清水沖洗下，既沖掉小沙子，又可去掉點鹹味
3、郫縣豆瓣醬剁碎後和豆豉醬調和
4、料酒、生抽、糖調成汁
5、魚身兩邊背上各斜劃三刀，用鹽抹上魚身內外，醃10分鐘
6、鍋燒熱後，開小火，倒入油，滑鍋，讓油均勻佈滿鍋內，擦乾魚身上的水份，入鍋煎
7、煎魚時不要翻動，可拿起鍋晃動，讓油和火均勻煎到魚頭魚尾
8、煎魚的火不要太大，要有耐心，等煎好一面再翻動另一面煎，煎至兩面魚皮都呈金黃色
9、把魚翻另一面煎2分鐘後，把魚推到鍋邊，下入姜蔥末、調好的醬炒出香味，把水份炒幹，出紅油
10、煎另一面時不用煎太久，炒醬時火也不能大，以免炒糊
11、醬出紅油後把魚推到醬上，把多的醬澆到魚身上，再煎2分鐘，讓下面的醬味煎入魚肉
12、淋入料酒、生抽、糖調成的汁，再加入少量熱水，倒入榨菜丁同煮，齊魚身一小半即可，水太多魚肉少了幹香
13、湯汁即將收干時，沿鍋邊淋入一圈適量醋，倒入花生米即可，魚裝盤後，將榨菜和花生米再和汁翻炒勻淋在魚上，做好的魚，盤裡只見油不見汁水為最好，湯汁都入魚肉中了
鱸魚（Lateolabrax japonicus），又稱花鱸、寨花、鱸板、四肋魚等，俗稱鱸鮫，與黃河鯉魚、鱖魚及黑龍江興凱湖大白魚並列為“中國四大淡水名魚”。我國的鱸魚品種以松江鱸為主，又名四腮鱸魚，也稱虎頭魚。
宋代談鑰所撰的《吳興志》中記載：松江鱸“內細美，宜羹，又可為膾，張翰所思者”，據傳，吳人獻松江鱸於煬帝，煬帝品嚐後，大加讚賞，稱其為“金齏玉膾，東南佳味也。”時至清代，鱸魚被康熙、乾隆品嚐後，譽為“江南第一名菜”，其名聲更為遠揚。葉聖陶老先生也賦詩《得鱸酬詩》：“紅腮珍品喜三分，持作羹湯佐小醺”。
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