作者 / 吳佳馨
電飯煲蛋糕、涼皮、油條、麻花，這個特殊的春節，讓太多人沉迷廚房，有人甚至笑稱“疫情過後，人人是大廚。”
而不斷延長的假期，與家人在廚房相聚，雖有溫情無數，卻也讓餐飲業倍感焦慮。數日前，西貝莜麵村董事長賈國龍的一則採訪，將餐飲業之憂暴露在陽光下。
原本應該是餐飲業旺季的春節，按照西貝以往的經營數據來看，春節前後一個月營收可達7、8億，然而突如其來的疫情，讓西貝400家門店不得不關停，賈國龍估算，西貝即使貸款發工資，也撐不過三個月。
眉州東坡創始人王剛也稱，從1月21日到30日，眉州東坡一共退餐11144桌，損失金額在1700萬元左右。這還不算本應在春節期間產生的進賬。
一時之間，“拯救餐飲業”為各界所重視。隨著互聯網企業紛紛展開行動，共享員工、餐飲企業上線等措施不斷出現，餐飲業上演了一出“絕地求生”，速途網也將以此文記錄餐飲業的自救。
“人”的重構：“共享員工”應運而生
一如賈國龍所說，餐飲業門店關停後，用工成本卻始終存在。
安徽連鎖餐飲企業老鄉雞此前曾透露，目前老鄉雞共有16328名員工，員工工資佔到成本的20%。然而疫情爆發後，不得不關停門店的老鄉雞卻堅持為員工發放工資。以至於員工集體寫聯名信，要求減薪。
針對餐飲企業員工成本高的難題，2月3日，盒馬鮮生宣佈聯合雲海餚、青年餐廳合作解決現階段餐飲行業待崗人員的收入問題，緩解餐飲企業成本壓力。並透露，接下來將有來自蜀大俠、望湘園等500多名餐企員工到盒馬“上班”，同時西貝、蜀大俠、望湘園等30多家餐飲名企也在接洽中。
隨後，京東、蘇寧、聯想等互聯網企業，沃爾瑪、家樂福、永輝等線下商超，以及專注於即時配送的閃送、UU跑腿也相繼加入，共同宣佈為餐飲等企業解決員工待業問題，幫助企業渡過難關。
據速途網瞭解，在京東7FRESH發出“人才共享”計劃的當天，金鼎軒即與京東7FRESH的HR建立項目組。第二天金鼎軒輸出22名員工名單，到京東7FRESH門店面試，合格後開始上班。
同時，包括酒武居酒屋、趙崽兒、阿銘哥牛肉麵、Shawarma酷稻、小鶴食堂、小楊烤肉、熊灶灶、花裡家、硬麥現烤、大洋世家等十餘家餐飲企業員工也到七鮮超市報到上班。
邀請餐飲業員工跨界上班，並由相關企業發放工資，隨著疫情結束員工可返回餐飲企業的模式也被稱作是“共享員工”。而這一舉措，也被認為是靈活用工模式的一大進步，一定程度上緩解了餐飲企業的成本壓力。
“貨”的重構：多渠道共振緩解儲存壓力
在用工成本外，餐飲業為備戰春節，也存儲了不少蔬菜。隨著門店歇業，如何緩解存儲壓力，不讓蔬菜等浪費，也為餐飲業所困擾。
與之相對的，則是因疫情特殊性，超市、菜場蔬菜價格較往常有所波動。同時，生鮮電商平臺配送壓力大，居民面臨買菜難題。
為此，部分餐飲企業開始“轉行”賣菜，以緩解壓力。據悉，北京全聚德等飯店，自1月27日起開始在店門口供應蔬菜。其中，眉州東坡的平價菜站，利用自有供應鏈和在四川的資源，把四川的瓜果、蔬菜等以平價的方式服務社區。有居民感嘆，相比於去超市購買，飯店的蔬菜更具價格優勢。
依託平價菜站，眉州東坡也隨著北京復工人員的增加，將業務搬至線上。速途網獲悉，自2月10日起，全北京的消費者都能在線上菜籃子一鍵下單，除了空運來的川籍蔬菜，還能買到眉州東坡香腸、火鍋底料等特色食材，以及手工包子、一品東坡肉、甜燒白等經典菜的半成品。
而針對小區嚴格控制居民出入的情況，雲海餚正積極在建立社群站，希望通過社群站的方式，向社區居民出售新鮮食材。據云海餚品牌價值成長中心總監陳娜介紹，目前雲海餚正在以門店三公里為半徑覆蓋範圍建立社群服務站，利用雲海餚的供應鏈和物流，幫助三公里範圍內的小區居民採購原材料和半成品，提供社區團購和上門服務。據悉，雲海餚社群服務站全國已有100個。
此外，眉州東坡在湖北有5家門店，現保持運營的門店已經成為“戰地食堂”，為抗戰在一線醫護人員等免費供餐。據王剛介紹，截至2月3日，眉州東坡已經累計送出了3000多份東坡食盒，且送餐工作還在持續。
在北京地區，1月25日至今，眉州東坡已經為海淀醫院及周邊的街道社區環衛等一線工作者免費送出9000多份東坡食盒。
“場”的重構：門店按下暫停鍵，線上業務興起
但對於餐飲企業來說，緩解成本壓力只是一部分，更為重要的還在於獲得營收，穩定現金流。為此，儘管堂食受到限制，外賣業務卻不斷興起。
這一點，一方面源於美團外賣、餓了麼等外賣平臺紛紛上線“無接觸配送服務”，進一步保障配送；另一方面，疫情的特殊性，讓線上訂單激增，給了餐飲業足夠的信心。
據西貝會員運營高級經理劉瑞琦介紹，疫情期間，西貝不斷加大線上業務。疫情之前，西貝開通外賣業務的門店約有100多家，但截至目前，這個數量翻了一倍。劉瑞琦同時表示，現在西貝每天外賣業務的營業額約為200萬元，線上營收佔總營收80%以上。
在西貝之外，眉州東坡、吉野家等線下餐飲企業也紛紛藉助外賣業務展開自救。目前，眉州東坡在北京的100多家門店裡都已經設置“無接觸外賣取餐專區”。
火鍋品牌也不例外，據速途網瞭解，自2月15日起，海底撈陸續恢復門店外送業務。但鍋具租賃、小哥上門服務等將暫停，取而代之的則是海底撈“安心送”業務，除對員工健康監測和防護消毒外，還附帶“海底撈外送安心卡”，記錄訂單經手人員的健康情況。
而據餓了麼方面的數據顯示，一眾五星級酒店也加入餓了麼外送名單，其中不乏有香格里拉集團、西安威斯汀、嶺南酒店集團等酒店品牌，將黑松露牛肉粒、珍珠馬蹄青蝦仁送上消費者的餐桌。
探索“場”的更多可能性
在線商城、外賣業務之外，餐飲業在線上還有更多的可能性。
團餐業務便是其中之一，西貝、眉州東坡等餐飲品牌，便將團餐業務當作自己的重要一員。
與此同時，直播帶貨也為餐飲業所用。2月16日晚，來自西貝莜麵村、小龍坎、眉州東坡、新雅等多家國民餐飲品牌的主廚在淘寶直播營業，並進行帶貨。來自淘寶直播方面的數據顯示，小龍坎曾在直播上出鏡的自熱小火鍋上線聚划算，僅10分鐘就賣出上萬份，同比增長1200%。
而隨著京東生鮮發起“餐飲零售發展聯盟”，推動餐飲品牌半成品生產+全渠道銷售後，方便的半成品菜模式，京東線上平臺、7FRESH門店等多種銷售渠道以及京東的冷鏈物流打破了門店與外賣的距離限制，也讓餐飲業看見了另一個想法。
據悉，吳大娘水餃、新雅大廚、上海杏花樓、小南國等餐飲品牌紛紛響應。數據顯示，消費者對速食菜的需求量非常大。春節期間，吳大娘水餃成交額超同期45倍，新雅大廚成交額達平時的40多倍，蠔油牛肉、清炒蝦仁、魚香肉絲等拿手菜最受消費者歡迎。而類似西貝的羊蠍子鍋、小南國的蔥油拌麵……這些在門店裡受歡迎的產品，現在在線上都能買到。
小南國相關負責人透露，“剛過去的年貨節期間，小南國銷量同比增長5514%”。北京金鼎軒酒樓有限責任公司總經理李芒則表示：“京東的優勢是食材採購、物流、倉儲。我們的優勢是把好食材轉化成好的菜品。雙方有良好的合作前提和基礎，就會產生共贏。”
海底撈也在京東上線自營旗艦店，用戶可在京東上購買海底撈的食材。“未來海底撈將會不斷拓展線上業務，豐富線上產品，與京東強強聯合，在保證食品質量、安全的前提下，滿足客戶一站式火鍋購物需求”，海底撈電商負責人說。
當下，疫情還未結束，餐飲業的“絕地求生”也還在繼續，但可以預見的是，隨著線上線下一體化進程的加快，與本次疫情的考驗，餐飲業上線以及如何更好的上線，也將為更多餐飲從業者所思考。
閱讀更多 速途網 的文章
