调温巧克力是什么鬼，想吃巧克力直接买众享丝滑的德芙不就行了？
但不同的人，对巧克力有不同的见解与要求。经过调温的巧克力，口感和外观都会更好，也更利于保存。因此，达达焙今天和大家分享一下。什么是调温温巧克力，以及温度在巧克力制作中的重要性。
在调温巧克力的制作中，需要掌握3个温度：
首次融化温度
冷却降温温度
再次加热温度
以法芙娜黑巧克力为例：黑巧克力3段调温分别是45℃、27℃、31℃。除了黑巧，牛奶巧克力与白巧克力同样受欢迎，由于两者的乳脂肪含量比黑巧高，所以他们与黑巧的3个调温段差别不大。牛奶巧克力—40℃、25℃、30℃；白巧克力—40℃、24℃、28℃。
为什么要调温?
吃过巧克力的您考虑过为什么一口咬下去咔嘣脆的巧克力却入口即化？就是因为其中的可可脂，可可脂融点范围接近于人体体温的特点，才成就了巧克力的口感。
可可脂具有4种不同的固体脂结晶形态,但最稳定的是融点在33~36℃，质地硬脆，融化温度接近人体体温的β型结晶。其中，融点最高的最稳定的VI型结晶粒子粗大口感不佳，且表面会产生油斑 (久置易形成“白霜”)，因此较为稳定又具有光泽外观的V型结晶成为了最理想的油脂结构。
调温的目的就在于，利用调整温度的方式促使可可脂内部的结晶体都能达到最靠近V型结晶的状态，不仅口感好，外观也更具光泽！
调温的方法 （以法芙娜黑巧为例）
第一步，融解巧克力。一般采用隔水加热溶解法，温度计放置在巧克力中，边升温边搅拌，当巧克力升温至45℃立即离水，并且避免水汽进入巧克力内。注意：水不需沸腾，冒着小小的气泡即可，这种状态下隔水融化时较好掌握温度。
第二步，冷却巧克力。在此达达焙推荐大家用超帅的大理石冷却法。
首先将已均匀融化的巧克力取三分之二倒在大理石台上，用刮板反复快速刮切直到巧克力变成浓稠状，开始黏住刮板无法流下，此时温度大概就是在27℃左右；这和炼丹一样需要功力的，但不一样的是温度过低时可回“炉”重温。（回到第一步啦)
第三步，回温。迅！速！将桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合，这时的温度大概为31℃，如果温度过低导致巧克力太粘稠无法进行下一步操作的话可隔水稍微加热到31℃。再说一遍，小心谨慎！如果温度过高，油脂晶体会再度融化，又得从第一步开始重新调温。
到这里，就算完成了调温，然后注模，冷却，凝固。
剧情大转折
然而，肯定有不少人要喊“我就想吃块巧克力，竟然还要买大理石吗！！！”
所以，今天的惊喜来了，接下来就是简便版调温巧克力！仔细
1、将巧克力原料分出1/3备用，剩余2/3倒入打蛋盆，按照上面方法的第一步操作；
2、温度达到后，打蛋盆离水，并将备用的1/3巧克力放入打蛋盆内，不掰碎整块丢进去也可以；慢慢搅拌，直至温度计显示已经到27℃；
3、隔水加热至31℃，千万小心控制~~如果还有巧克力未融化，直接捞出来，把打蛋盆内的巧克力搅拌均匀就完成调温了。这个简易的方法深受懒人们的喜欢哟！
TIPS
超市里绝大多数巧克力是不能进行调温的。这种方法只能使用市售调温巧克力为原料，并且是含有可可脂的，而不是代可可脂，比如法芙娜就可以。选择时，需选取天然可可脂含量至少为31%，我选的是法芙娜黑巧是66%。的唯一途径。
有人说哪来那么多折腾。但达达焙想说的是，人生漫漫，偶尔给生活加点料也是不错的！你说呢？
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