东哥美食汇
你好，我也是一位美食爱好者。非常高兴我能回答你这个问题，九转大肠怎么做更好吃？路过的大师讲一下，讲一下？九转大肠是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜系；将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成；酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。下面我来给你分享一下制作的方法吧！
第一步：准备食材
1、猪大肠翻转过来，用淀粉、盐揉搓，去除油脂和异物。
2、冲洗干净后，开始套肠，套两次，肠衣变为4层。
3、大肠用牙签十字固定，加辣椒、大料、花椒、葱姜、白胡椒粉、生抽、料酒、水(没过食材)，上锅蒸1小时。
4、捞出切成扳指段，每段都用牙签十字固定，焯水，进一步去除异味，淋少许酱油，让表皮挂上颜色。
第二步：制作过程
1、凉锅凉油烧制七成油热迅速炸制，捞出，
2、锅底留油炒糖色，快速下大肠翻炒，加开水，加入糖2勺、米醋4勺、白胡椒粉1勺、盐1/4勺，烧制20分钟。
3、汤汁浓稠变亮，即可翻勺出锅。
美味的九转大肠就做好了，我的回答完毕，希望可以帮到你哦，谢谢！
亚林000
九转大肠是山东济南最有名的小吃，其实它在中国八大菜系中属于鲁菜系的，下面详细给大家讲解一下。
“九转大肠”是经典传统鲁菜，据说在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，制作的香肥可口的”红烧大肠“，非常受大家欢迎;后来又对其加以改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使”红烧大肠“的味道更为鲜美。当时许多着名人士在该店设宴时均备”红烧大肠“一菜，这其中就包括一名才华横溢的文人，他因深知店家喜爱九字，又感叹此菜烹饪工艺之精细考究，味道之感叹工艺精细美妙独道，遂取道家“九转金丹”中反复提炼才得仙妙之取道提炼美妙物的意思，便将其更名为”九转大肠“。从此“九转大肠“一菜便驰名全省，成为山东最着名的菜肴之一。
清光绪年间，济南的九华林酒店在制作肥肠时，先将猪大肠洗净煮烂，加调料制成红烧大肠，很受欢迎。后又在烹饪方法上做了些改进，使其味道更加鲜美。一些文人雅士食后，感到此菜确实独特，为取悦店家喜“九”之癖，又见厨师精工细作，便将其更名为“九转大肠”。
一、制作原料：猪肥大肠2根（700克），葱末2克，熟猪油450克，花椒油20克，清汤150克，砂仁面0．2克，肉桂面0．2克，胡椒面0．2克，绍酒10克，盐3克，醋40克，酱油20克，白糖90克，香菜末2克，蒜末4克，姜末2克。
制作方法：将猪大肠洗净，切成2厘米长的段，放入沸水中焯一下捞出。
将炒锅内倒入熟猪油，烧成七成热后，下入大肠炸至红色时捞出。
将锅内留少许油，放入葱、姜、蒜末，炸出香味来，烹入醋，加入绍酒、盐、酱油、白糖，放入大肠，移至微火上煨1小时左右，放入胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，撒上香菜末。
二、特点：色泽红润，大肠软嫩，肥而不腻，久食不厌，兼有酸、甜、辣、咸、香等味道。
特别好吃的一道菜，在家也可以做一做的。
回家咥美食
感谢提问，我是餐饮人大曹。这是一道卤菜，也是一道名菜，接下来我给大家推送下做法，我常用这个方子做。
黄酒10克
黄豆酱油15克
米醋30克
白糖30克
食盐1克
胡椒粉1克
肉桂粉适量
砂仁适量
花椒油少许
葱1段
姜1小块
香菜适量
花生油适量
白酒适量
步骤1
大肠翻过来把肠油去净，然后用米醋抓一会儿用水洗净，然后再翻过来用醋抓一会儿洗净，注意尽量别弄破肠壁
步骤2
大肠从中间开始，把细的部分往粗的部分里边套进去，边套边撸，让里边平均
步骤3
套完后再从底端翻过来再套一次，就可以了，这样大肠里边就变得瓷实了
步骤4
把套好的大肠放下去冷水下锅，放葱姜和一些花椒煮开，然后倒一些二锅头
步骤5
小火煮二个半 小时就差不多了
步骤6
短小精悍哈，这个有点吐噜了，估计是套的时候没捋顺
步骤7
捞出来稍微晾凉一些，切成2.5公分左右高的圆柱形
步骤8
趁热抹点酱油
步骤9
在七成热的油中猛炸一下上色立刻出锅
步骤10
锅中油倒出，留少许底油，煸炒一下葱段、姜片，然后下大肠
步骤11
接着下酱油，黄酒爆香，倒米醋，适量热水，糖色水，下白糖，胡椒粉大火烧开，中小火烧十分钟左右入味
步骤12
待汤汁变少，有些粘稠时，大火收汁，放肉桂粉，砂仁粉，拌匀，勾少许湿淀粉，淋少许花椒油出锅，撒香菜即可。
感谢大家。
我是大曹
九转大肠一直被誉为鲁菜经典名菜，讲究的烹制技法是一焯、二煮、三炸、四烧；成菜后五味俱全。
笔者曾在不同的饭店品尝过若干次此菜，但遗憾的是每一次的品尝使我愈加疑惑……
亦曾在某星级酒店品尝过此菜，论菜品卖相，赏心悦目，无可挑剔，但进入口中……一个字，苦……两个字，苦瓜！
笔者之所以说愈加疑惑，就是这道菜原本讲究的是五味俱全，酸甜苦辛（辣）咸，可我吃到的却是苦……不知道是笔者点背，还是这就是鲁菜没落的原因……
五味俱全，说的是酸甜苦（辛）辣咸，原本这道菜加入了砂仁确实应该吃到苦味，但是每一次的品尝苦味都太突出……
笔者在愈加疑惑的同时，也思考了一下问题所在，苦味之所以重，我觉得是与厨师炒糖色的水平有莫大的关系，笔者虽不是专业厨师，但是也爱好美食，从事熟食卤菜十几年，也是资深网民，也曾无数次看到许多人讨论或者发表炒糖色的相关内容，可是大多数人讨论的都是步骤和颜色，却极少有人讨论或评价到炒糖色的味道……
笔者认为，炒糖色最佳状态味道是不苦不甜，有棉花糖气味（焦糖气味）。
以上为本人观点，仅供题主参考。
下面我将手中资料提供给题主参考。
九转大肠
主料：熟猪肥肠750 克
辅料：酱油15克、味精8 克，米醋、50 克、白糖80 克、胡椒粉0.25 克 、料酒50 克、肉桂面0.25 克、 精盐4 克、砂仁面0.25 克、清汤250 克、蒜末5 克 、香油15克、香菜末6 克 、葱末5 克、鸡油15克、 姜末5 克
原材料处理：
1、肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、 醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净。
2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，开后 10分钟换水再煮，以便除去腥骚味。
3、煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火。发现有鼓包处用筷子扎眼放气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味。
具体烹制方法 ：
1.将熟肥肠的细尾切去不用，切成 2.5 厘米长的段，放入沸水中煮透捞 出控干水分。
2.炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出。
3.炒锅内倒入香油烧热，放入30 克白糖用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色，烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤、 酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨。
4.待汤汁至 1/4时，放入胡椒粉、肉桂面、砂仁面，继续煨至汤干汁浓时，颠转勺使汁均匀地裹在大肠上，淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。
美食侠客
大家好，我是天涯，以下是根据我的见解收集的资料，希望可以帮的上朋友们。
九转大肠，原名为红烧大肠，是中国八大菜系中鲁菜的代表菜之一，山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年，由济南九华楼酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“九转大肠“被评为山东十大经典名菜。
相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。
下面来介绍下九转大肠的制作方法，猪大肠3条600克，绍酒20ml，酱油25ml，白糖100g，醋30g，胡椒面少许，肉桂面少许，砂仁面少许，葱末5g，蒜末5g，姜末2.5g，花椒油10ml，清汤200ml，盐适量。
步骤1 买来的大肠已经洗净的，我再用面粉重新涂抹揉搓一遍
步骤2 有的大肠有很多肥油或者脏东西就需要把这层油膜去除，不过不建议去除很多，不然肠子会变得很薄就不好吃了
步骤3 把小肠部分套在大肠里，变成套肠，这样肠子更厚实
步骤4 锅里烧开水，放入葱段和姜片加料酒焖烧熟，到用筷子可以穿过去为止，太短时间肠子嚼不烂，太长时间就没嚼劲了。
步骤5 出锅浸泡在冰水里，帮助大肠收紧
步骤6 之后切三厘米左右的段，也不要太过于精确
步骤7 再入沸水锅中焯过
步骤8 再次放入冰水里
步骤9 看好了，现在的大肠紧实
步骤10 起锅烧油，油温六成热的时候下入大肠炸制，变成红色就可以
步骤11 锅里放油，再放一些冰糖，炒出糖色，大肠颜色红亮的关键就在这里了，糖色炒好后，放入葱姜蒜爆香
步骤12把陈醋、红烧酱油、白糖、清汤、盐、绍酒依次放入锅中，再加入温水，然后放入大肠
步骤13 翻炒至水开后转小火，烧至汤汁浓稠，大肠收紧
步骤14 放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，炒均匀，出锅
最后撒上点葱花和香菜增加颜值
天涯小厨
原料：
猪大肠3条（重约75O克）。
辅料：
绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，香菜未1．5克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱未、蒜未各5克，姜未2．5克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤，精盐。
做法：
1、将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。
2、炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放人葱、姜、蒜未炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧对，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜未即成。
“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。
清光绪年间，济南的九华林酒店在制作肥肠时，先将猪大肠洗净煮烂，加调料制成红烧大肠，很受欢迎。后又在烹饪方法上做了些改进，使其味道更加鲜美。一些文人雅士食后，感到此菜确实独特，为取悦店家喜“九”之癖，又见厨师精工细作，便将其更名为“九转大肠”。
美食缔造者
材料
主料：猪大肠3条（重约75o克），
辅料：香菜末1.5克，胡椒面，肉桂面，砂仁面各少许，葱末，蒜末各5克，姜末2.5克，
调料：绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤，精盐各适量
做法
1.将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。
2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放人葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
强哥深夜厨房
你好，首先很高兴回答你的问题！
你可以关注我的头条号，每天更新家常菜肴和居家烘培技巧，简单直观详细，保证你一看就会，一做就对！
以下是我对您问题的解答，希望可以对您有所帮助，也是我常用的九转大肠得家庭制作方法
九转大肠是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜系。此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为"红烧大肠"，后经过多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备"红烧大肠"一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜"九"之癖，并称赞厨师制作此菜像道家"九炼金丹"一样精工细作，便将其更名为"九转大肠"。
主料：熟猪大肠500g
辅料：油适量、盐适量、肉桂粉5g、砂仁粉5g、胡椒粉5g、白糖1勺、葱末5g、姜末5g、蒜末5g、老抽1勺、料酒1勺、花椒油1勺、白醋1勺
九转大肠的做法
1、熟猪大肠切成2公分长的扳指段
2、锅内坐水，水开后把切好的猪大肠焯水去油，捞出控水备用
3、另起油锅，宽油，油七成热后倒入焯水后的猪大肠
4、把猪大肠炸制金黄色，捞出控净油
5、锅内留底油放入葱姜蒜末爆香
6、倒入老抽、加少许精盐翻炒
7、倒入白糖
8、倒入料酒
9、烹入白醋或陈醋
10、倒入清汤或开水
11、大火翻炒汤汁
12、倒入控净油的猪大肠段慢火煨制
13、放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁
14、倒入花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘，撒上香葱花或香菜末
小贴士
1、猪大肠要切成扳指段，约为4公分，最好是挑选猪直肠，这样做出来的九转大肠才有型
2、肉桂粉等调料一般有售，也可以自己做，肉桂粉是把桂皮焙干研成粉末
悦食慧
你好，很高兴回答你的问题。
九转大肠是山东地区汉族传统名菜之一，属于鲁菜系。此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”
接下来我给题主及广大网友分享一款北京某中餐厅行政总厨的新派九转大肠做法。
制作方法:
1.将大肠1500克翻过来，刮掉油脂，加盐、醋和面粉搓洗干净，取较细的一端塞入较粗的一端内，捋直，两端用牙签固定，入沸水焯透去掉杂质并定型。
2.焯好水的大肠放入锅中，加入红曲米200克，添清水没过原料，中火煮5分钟再浸泡至上色后捞起。
3.将上色后的大肠1500克放入卤水中大火烧开，转小火卤制40分钟，停火后浸泡20分钟，捞起晾凉，切成3厘米长的段。
4.蒜蓉辣椒酱100克入料理机打碎，取出后放入锅中，加入美极鲜酱油4克炒香起锅备用。
成品制作流程：
1.平底锅入底油烧至五成热，取大肠段12个放入锅中煎至两面焦香。
2.锅下底油烧至五成热，加入炒好的蒜蓉辣椒酱15克滑散，下入大肠段12个裹匀酱料，起锅摆到大理石板上，撒香芹末，跟腊八蒜、酸黄瓜、海带丝、萝卜干各一小碟上桌。
卤水调制：
1.葱段、姜片、蒜子各150克一同炸香，用纱布包住制成蔬菜包；八角、香叶、丁香、豆蔻各少许，用温水浸泡20分钟，装入纱布包内。
2.锅下高汤4000克，放入香料包、蔬菜包，下入美极鲜酱油150克，烧汁150克，李锦记卤水汁150克，蒸鱼豉油120克，东古一品鲜酱油100克，干葱头、小葱各100克，冰糖15克大火烧开即成卤水。
这款新派九转大肠用红曲米上色，蒜蓉辣酱炒制，辣味突出，口感丰腴。配上腊八蒜、酸黄瓜、海带丝、萝卜干四种小菜非常解腻。
我推荐各位有机会尝试一下这种做法。创新又不失传统，经典又引领潮流。
希望我的回答能给朋友们带来帮助
铂涛美食教学
大家好我是玖号大掌柜，很荣幸能给你排除疑惑，我们直入正题说一说九转大肠最适合家庭的做法，如果回答的你采纳了请给我点一个小小的关注。
九转大肠
用料
猪大肠、香菜末、白胡椒面，大葱、干辣椒、生姜、大料、花椒、老抽、料酒、淀粉、白醋、酱油、白糖、米醋、精盐
玖号大掌柜教你做九转大肠的做法
- 将猪大肠翻过来，清洗肥肠，撕去里面的白色组织。加一些食醋和淀粉里外涂抹揉搓，除去粘液污物。
- 开始套肠，猪肠粗糙的面翻出来，连接处灌点水，很容易一层就套起来，挤出多余水分，把肠再重复次套一次，就成了四层大肠。
- 在水龙头下操作比较容易，也可以用筷子套肠。
- 套好的四层猪大肠
- 迅速用牙签成十字两头固定
- 准备烹饪的材料
- 开水锅中装满水，加老抽、葱、姜、料酒、干辣椒、胡椒面、食盐、大料和花椒，放入大肠大火煮开，中小火炖煮2个小时。
- 记得用牙签扎一下大肠以防爆开，卤好猪大肠会缩小很多，捞出大肠切成2.5厘米长的段，用牙签十字固定。
固定好的大肠淋一些酱油，轻轻拌一下上色均匀，炒锅上中火，倒入油烧至七成热，下大肠下大肠炸至呈红色时捞出锅内留底油，适量白糖炒糖色放入猪大肠。
- 烹入料酒
- 加一点酱油上色，小半碗米醋（醋的比重多些去腥解腻挥发到最后不会太酸，去除大肠的腥臭味）。
- 添加适量的水
- 再加入白糖（炒糖色会略微发苦，加糖中和一下味道）
- 再加入一些胡椒粉
- 大火烧开中火煨制，直到汤汁浓稠，颠翻均匀
- 盛入盘内，撒上香菜末即成。
下酒菜
吃一口，这辈子你就记住它了～～～～
