驢友珊姐

老北京吃炸醬麵，對炸醬和麵條兒都有講究。

首先是面要手擀的，吃起來才勁道！

醬要幹炸的， “炸”便必須放油，水煮絕對不成。發酵製品總帶著特殊氣味，非得高溫才能祛除，香味才夠濃、夠醇。小火慢熬，中間絕不加水，“幹炸”，讓醬的味道慢慢融合，香氣充分釋放。

炸醬不可放鹽，醬本身已夠鹹兒。炸醬出鍋後，用海碗盛裝。裡面肉丁兒油嫩，醬是深赭色，上面汪著明油，香味四溢。有些好喝兩口兒的老北京專門喜歡挑醬裡的肉丁兒佐酒。肉丁兒無論肥瘦，醇厚味美，越嚼越香

炸醬麵碼兒是：香椿末兒（開水將香椿沏開，蓋蓋兒悶10分鐘後切碎末兒）、芹菜末兒（開水焯熟）、青蒜末兒、、掐菜（綠豆芽菜去筋焯熟）、水蘿蔔絲、黃瓜絲、白菜絲、大蒜瓣等。大家可以可根據口味和季節進行選配。

吃的時候大家把面和醬拌一下

西蘭花Nancy

老北京炸醬麵是北京傳統特色麵食，屬於山東魯菜系，深受各大群眾喜歡，其做法也各有不同，我之前在北京待過三四年，我是一名廚師，那時候我在北京一個小飯館工作生意很好，那個飯館經營模式是以麵食帶動菜，店裡面的特色就是老北京炸醬麵，一般一天差不多賣一百碗左右，吃過的都說好吃，回頭客很多，下面分享給大家那個飯館炸醬麵做法。

需要的材料:麵條500克，芹菜丁30克，胡蘿蔔丁20克，黃瓜丁15克，五花肉丁50克，蔥花5克，薑片3克，小蔥花5克。

需要的調味料:海鮮醬6克，甜麵醬10克，白糖6克，味精，雞精，老抽，料酒，生粉，各適量。

開始製作:1.起鍋刷乾淨鍋加入適量水，水開以後把麵條倒進去煮熟 煮熟後撈出來稍微控一下水把麵條放在碗裡備用。

2.起鍋，滑一下鍋下人五花肉丁煸炒至斷生，下入蔥花，薑片，芹菜，胡蘿蔔，黃瓜，煸香後下入甜麵醬，海鮮醬，下入適量水，老抽，味精，雞精，白糖，嘗一下味道 ，味道甜度比鹹度重一點就可以了，隨後用水化開少許生粉勾芡，淋少許明油，均勻的澆在煮好的麵條上面撒上蔥花即可。

技術總結:1.麵條不要煮太熟，煮到斷生就可以了，煮太熟就沒有嚼勁了，

2.調味時甜度稍微比鹹度重一點就可以了，那個味道大部分人都喜歡吃。

酒店實戰特色菜

每個地域都會有那麼至少一款有自己地域特色的面。說出來都是格外自豪的。都覺得是最美味，最地道，最正宗。作為一個從小到大都在北京生活的人來說，我最愛的當屬老北京炸醬麵。

連續兩個週五下班的路上，廣播裡一個美食節目都在大聊各種面，當然也少不了炸醬麵。一年四季，炸醬麵是家家都會吃到的美食。每個家庭都有自己的一套做法，那應該都是媽媽的味道，當然也可能是爸爸的味道。是永遠也吃不夠吃不膩的。

我今天做的這款炸醬麵，有我家的特色，也借鑑了著名大廚的方法，最正宗不敢說，但美味絕對無法阻擋，多吃一碗麵妥妥噠！

所需食材：

幹黃醬300克，冰糖6粒，五花肉250克，蔥花適量，食用油適量，菜碼隨意，麵條400克

做法：

1. 幹黃醬中放入半碗水洩開。水不要一次性都放入，先加入一半再酌情加。以免過稀，影響效果。

2.五花肉切成小丁。

3.鍋中放入適量食用油，加入冰糖，小火熬化。之後放入五花肉丁煸炒。放入蔥花煸香。

4.倒入洩好的黃醬，翻炒均勻。

5.鍋中放水，水開後將準備的菜碼分別焯水，黃瓜和蘿蔔除外。

6. 鍋中放水，水開後下入麵條，煮開兩三分鐘撈出，放上菜碼和滷，拌勻享用。

泥鰍的美食廚房

二明私廚：

我是二明，明明白白來答題！

提起北京美食，炸醬麵絕對算得上一絕，名氣也是響噹噹的！醬料正宗的得用六必居的黃醬！還得用肥瘦相間的五花肉丁！講究肥瘦均等！六必居的正宗好黃醬當然不能配糙麵條了，以手擀麵或者抻面最佳，面裡有筋，吃起來倍兒筋道！

我平常也是特別愛吃麵的，在家中也常做！我家是河北的離北京很近，有一次去北京玩去，晚上就去六必居點了一碗炸醬麵！嚯～甭提了，好吃的都形容不上來了！之前我自己做的面叫不上老北京炸醬麵！後來我自己研究又研究出來了點小技巧，當然肯定是不如人家味道好，不過家常吃也非常不錯！

這次二明向您推薦這道“老北京炸醬麵”

【老北京炸醬麵】

一：食材

1. 五花肉丁
2. 幹黃醬
3. 鮮黃醬
4. 麵粉
5. 姜蔥
6. 胡蘿蔔
7. 黃瓜
8. 香菇
9. 食用油
10. 食鹽

• 正宗的老北京炸醬麵就得用正宗的六必居鮮黃醬、幹黃醬！
  
  
  
• 準備一個碗，倒入幹黃醬再加入1：1比例的清水，然後再加入準備好的鮮黃醬拌勻！鮮黃醬與幹黃醬的比例大概3：1即可！
  
• 五花肉去皮切塊！
  
• 起鍋燒油，油溫三成熱倒入五花肉塊煸炒至焦黃！
  
• 吐出多餘的油脂後倒入蔥薑末繼續編炒出香味！
  
• 倒入適量料酒繼續煸香！
  
• 然後加入調好的醬，再加入適量食鹽，為防止糊鍋，轉小火慢慢煸炒！然後分三次加入與醬等量的清水，煸幹後再加依次循環，直到徹底激發出香味來，炸醬就做好啦！
  
• 炒好的醬如下圖！香的不得了呀！
  
• 準備1斤麵粉加入4兩清水，活成較硬的麵糰然後稍稍醒發擀成長方形的光滑薄片！
  
• 然後用擀麵杖捲起，邊擀麵邊撒少許薄面防止麵糰粘黏！
  
• 一邊壓一邊往前擀！
  
• 將擀麵杖從麵皮中抽出，來回橫壓面片，打開即可得到薄而均勻的大面片，然後稍加擀制即可！
  
• 將面片疊成梯形後進行切面，按照自己的喜愛切成寬條或細條都可以，然後抖散即可！
  
• 切的時候拿刀往前推，邊推邊用力，不要垂直切！
  
• 切好後，用手輕抖，然後撒上薄面防止粘連即可！
  
• 起鍋燒開水，將需要焯水的蔬菜放入，焯好後撈出備用！
  
• 然後再下入麵條，煮熟撈出即可！
  
• 將配菜都切好備用！（正宗的老北京炸醬麵菜碼有黃瓜、黃豆，豆芽，心裡美、小蘿蔔，香椿、豇豆、芹菜、大白菜這九種是正宗菜碼！）
  
• 裝進大碗，鋪好菜，澆上醬就完成啦！那叫一個香呀！
  

1. 1兩=50克！放水的時候一定不要放多了，一斤面最多放200克清水！
2. 炒醬比較麻煩要小火慢慢的炒，水分三次加入，慢慢炒至濃稠後才香呢！

二明私廚提醒您：

人生千萬條，美食第一條！

技巧學起來，家庭幸福好！

希望我分享的技巧可以給您帶來些許幫助！如果您有更好的推薦歡迎您在評論區留言！

您有沒有吃過正宗的老北京炸醬麵呢？是不是超級棒、超級好吃呢？

二明私廚

要說老北京的炸醬麵呀，那可是很有講究的！別看它很家常，家家都會做。但是每家兒和每家兒的做法兒，那口味可是千差萬別！

首先我負責人的告訴您，我家是在旗的老北京。能在這裡給您說道說道老北京炸醬麵的做法，很榮幸！

也許那位客官說了，麵條兒能有什麼講究，不就是一碗麵條兒嘛！那您就錯嘍...皇城根兒下的老北京人，無論是在吃的方面，還是在玩兒的方面，那都是很講究的！言歸正傳，就說這炸醬麵吧。講究的就是這個醬的炸法兒和菜碼兒。下面咱們就說說做炸醬麵的步驟哈。

1.炸醬：

a.首先用六必居的幹黃醬用溫水稀釋（現在因為嫌麻煩，買稀釋袋兒裝的也行）然後，加入一點兒甜麵醬調勻備用。黃醬與甜麵醬的比例2:1就行。注意：用哪種醬來做因人而異啊。現在我比較愛吃甜口兒的，所以就用海天黃豆醬來炸醬了。

因為現在的生活節奏加快，誰也不願意在做飯上花很多時間。而且現在的甜麵醬也沒有過去我們小時候麵醬的味道了。所以，我經過多次試驗，發覺了一個又省事兒，味道又好的辦法...用海天黃豆醬代替上面兩種醬。您也可以試試，味道也很不錯的！

b.用七分瘦、三分肥的豬肉切丁兒，大概有色子塊兒大小就行了。注意：肉丁別切太小，呵呵...小了不香哈！大蔥劈開切蔥花兒，姜切薑末兒備用。

c.起油鍋（多放些油），熱鍋涼油，油熱後別冒油煙時，把肥肉丁兒先下鍋煸炒一下，肥肉丁變透明時下入瘦肉丁兒煸炒一小會兒，放入蔥花兒（放入一半兒蔥花，另一半兒蔥花出鍋時再放）、薑末兒、料酒。瘦肉變白放入調好的醬煸炒。等醬開鍋冒泡兒後改用小火慢炸，用鏟子勤翻動著以免糊鍋。小火炸至醬濃稠放入另一半蔥花拌勻關火，裝入碗中。注：醬炸的時間越長越好吃哈！我一般小火炸15至20分鐘。

2.菜碼兒：

泡好的黃豆、青豆煮熟裝盤兒。黃瓜切絲。心裡美蘿蔔削皮後切絲。芹菜抄水切末兒。綠豆芽抄水後裝盤。總之用應季的蔬菜就行。

3.麵條兒：

如果有時間的話，手擀麵還是比較講究的...好吃！當然抻面就更好了，勁道！麵條兒煮熟後過水。用冷水過還是熱水過可根據季節掌握。題外話：當然冬季也可以不過水，吃鍋挑兒也行，熱乎兒！但是我不愛吃鍋挑兒，哈哈...因為糊嘴不利索所以過水了。您看陳佩斯演的小品《吃麵條兒》，人家也是過水的麵條兒，吃的也是炸醬麵。

4.開吃：

把麵條放在碗裡，菜碼兒放在麵條上，把醬放在菜碼兒上拌勻。還可以根據個人的喜好加點兒臘八醋，吃著臘八蒜、黃瓜條...嘿！好吃極啦！

墨跡天氣

“說起老北京炸醬麵眼前就能浮現出小時候看到媽媽擀麵條的情景，拿著一根好長的擀麵棍站在桌子旁，使勁的擀著麵皮，因為麵條的面很硬，麵糰又大，所以很費力氣的，還能深深記得媽媽給麵皮卷在擀麵棍上擀，因為太大了，案板上都放不下了，所以要將麵皮撒了薄面卷在擀麵棍上繼續擀薄，當時我就好奇不會粘在一起麼？當初吃炸醬麵不像現在這麼多面碼，我就記得大白菜絲、豆芽菜、煮黃豆、青蒜末了，炸醬也不像現在放這麼多的肉，過去是醬多肉少，但是吃起來偶爾吃到肉丁那叫一個香呀，至今回味無窮！如今媽媽離開我很多年了，我自己也學會了做炸醬麵，但始終超越不了小時候媽媽的那碗炸醬麵！如今自己成家了，我家那位是個愛吃麵食的主兒，所以我經常給他做炸醬麵吃，每次吃我都追著問比飯館的怎麼樣呀？（因為他不管在哪兒吃飯，最後主食都幾乎點碗炸醬麵或是別的面，所以他淨吃飯館的炸醬麵了。）人家回答肯定比飯館的好吃呀！聽到這個回答我才滿意嘿嘿，要知道這碗麵也帶著我深深地愛意呀！現在很多人都是寧肯花錢解決也不會自己做飯給心愛的人吃的，所以這點我很自豪。而我每次吃炸醬麵的時候就會想起我的媽媽，如果她還在，能夠吃到我做的炸醬麵我會多麼高興呀！

”

用料

主料

• 麵粉500克
• 豬肉400克
• 黃豆醬400克

輔料

• 玉米油20毫升
• 蔥姜25克
• 鹽2克
• 豆芽菜200克
• 黃瓜一根
• 大白菜200克
• 芹菜100克
• 心裡美蘿蔔200克
• 青蒜100克
• 泡好的黃豆100克
• 大蒜一頭
• 醋10毫升
• 開水一碗
• 清水210克

老北京炸醬麵的做法

1.

500克麵粉加入210克清水和2克鹽用廚師機和麵5分鐘

2.

因為水少所以很難成團，這時需要用手將麵糰揉光滑，蓋上溼布醒1小時

3.

準備好吃麵需要的菜碼，可以隨自己喜好增減，我這次用了有黃瓜、黃豆、心裡美蘿蔔、豆芽、大白 菜、芹菜、青蒜

4.

將炸醬所需的豬肉切丁，蔥切丁，姜切末，再準備好黃豆醬

5.

炒鍋燒熱加入玉米油然後下豬肉煸炒

6.

待豬肉變色後加入薑末爆香

7.

豬肉煸熟以後加入黃豆醬翻炒3分鐘

8.

加入一碗開水翻勻

9.

開小火慢慢熬，要不時翻鍋以免粘鍋底

10.

看到剛加的那碗開水熬下去了有三分之二了醬的顏色也變深了，就下入蔥丁，翻勻即可關火盛出。（這一步至少需要20分鐘要有耐心。）

11.

燒一盆水將黃豆煮熟撈出來，然後將白菜切絲，芹菜切末、與豆芽菜分別焯水控幹水分備用

12.

準備好吃麵所需的面碼：青蒜末、熟黃豆、心裡美蘿蔔絲、黃瓜絲、焯過水的白菜絲、芹菜末、豆芽菜、剝幾瓣大蒜，準備好小醋瓶，盛好炸醬就等下麵條了

13.

將麵糰按扁擀成麵皮，一般人們都擀成圓形，我覺得方形更好，這樣可以保證切好的麵條一樣長，你可以隨自己喜好

14.

在麵皮上撒上一些乾麵粉防粘用

15.

然後像摺扇面那樣將麵皮摺疊起來

16.

切成粗細大概相等的條（粗細最自己喜好，我喜歡粗的。）

17.

然後將切好的麵條抖開

18.

水開以後下入麵條，開鍋後點入一次冷水再開鍋煮一小會兒就熟了。撈出麵條擺放上面碼，澆上炸醬，澆點兒醋攪拌勻，就瓣兒大蒜，美美的開吃吧就！

烹飪技巧

注意事項：1有的朋友總說自己切不好麵條，用我這個將麵皮擀成方形或是長方形再切條的方法你會有驚喜的。當然你也可以藉助機器完成2和麵加點鹽可以使麵條更加勁道，面碼一般用時令菜（比如春天放點焯過水的香椿末別有一番滋味），有啥放啥即可。但是注意焯過的蔬菜一定控幹水分，不然拌完麵條碗裡很多湯那就難吃了。3炸醬一定不能著急，小火慢慢熬，千萬別糊底，不然就苦了。而且肉丁最好有肥的才叫香

美食傑官方

說到老北京炸醬麵，我家夏天吃的最多，媽媽總說，天越熱越要吃熱面，這樣才不會傷腸胃，而且吃出一身熱汗就相當於給身體排毒了，所以，涼麵在我家餐桌上出現的頻率有限，反而是這道醬汁油亮香氣濃郁的炸醬麵最受歡迎，幾十年都不曾吃膩過。吃過無數種面，最愛還是它。炸醬麵的精髓在於這醬怎麼做，看似複雜，實則相當簡單，跟著菜譜做上一次，你也能學會老北京炸醬麵的做法。

主料：黃醬、甜麵醬、豆瓣醬按2：1：1調製，一定要是六必居的哦；五花肉切半釐米小丁，將大油單另切丁

配料：蛋清一個（拌肉丁用）、蔥白、大蒜

調料：花生油、生抽、料酒、白糖、鹽、大料、花椒、幹辣椒、薑末、味精等

提示：五花肉配量多少依個人喜好，以前窮人買不起肉，也做素醬，不過大油是必須有的，保證做得的醬軟和。

操作

1、五花肉丁加入蛋清拌勻，（另一種做法不放蛋清，但需先在開水鍋中焯一下），油熱至六成熟，擱白糖炒至發金黃色，放入肉丁上色，加生抽、料酒、大料、花椒、幹辣椒、蔥段、大蒜煸炒，加水用中火將肉燉8成熟出鍋。

2、熱鍋（換鍋）加花生油，放入大油丁耗出油，放入配好的醬炸一下，中火煸炒出醬香（炸以前擱蔥白，會有蔥香，依個人喜好），放入肉丁、薑末，用小火慢慢熬，為防止糊鍋，隔一會需用鍋鏟順鍋底攪拌，咕嘟10分鐘左右，醬和肉丁水乳交融為最佳，如油不夠可適當加水。加入味精出鍋晾冷。

炸醬做得了，麵條當然是手工的好。配菜按正宗講究的話大概有八小碟，黃瓜絲、豆芽、蘿蔔絲（心裡美絲）、豆苗、豆腐乾、豆角絲（焯熟的）、蔥花、大蒜等等。

【小貼士】：

1、肉要多放些，一定要選擇五花肉才會香。

2、黃醬與甜麵醬的比例掌握到大約3：1左右，如果混合均勻的醬略稠，可以加適量清水再攪拌均勻。如果用的是幹黃醬，需要提前用清水把它澥開，然後才能與甜麵醬混合。

3、熬醬汁是個耐心活，保持小火，不停攪動防止粘鍋。火急了容易把醬熬糊，這醬就廢了。

4、炸醬麵的菜碼兒有多種，傳統的菜碼兒有：黃瓜絲、豆芽、心裡美蘿蔔絲、芹菜、青豆、青蒜、白菜絲、大蒜，可以根據喜好選擇，我最喜歡的還是黃瓜絲，清脆可口又解膩。雖然是個女子，但也喜歡吃麵時來兩瓣大蒜，一口面咬一中口大蒜，其中的美味只有自己才懂。

5、這炸好的醬，噴香噴香的，但可別貪多，不然這面指定會鹹，因為這黃醬和甜麵醬都鹹，所以這道炸醬就不用放鹽的。

6、麵條煮好之後可以過一次清水，可以不過水直接撈到碗裡，不過水的麵條的面味兒更大，也更香，過不過清水，依自己喜好而定

是阿靈兒鴨

1.炒鍋倒油燒熱放入各種醬料炒香。

2.然後加入肉丁翻炒。

3.加入適量的清水和少許白糖，料酒。

4.熬製20分鐘後加入芹菜末。

5.再次炒制2分鐘關火成為雜醬備用。

6.鍋中水燒開放入綠豆芽綽燙過涼瀝乾水分。

7.然後把綠豆芽加少許鹽和香油拌均勻。

8.黃瓜切絲，香乾切絲備用。

9.鍋中水燒開放入麵條煮熟。

10.然後把麵條過涼水。

11.麵條撈入碗中加入蔬菜舀入一勺雜醬即可食用。蔬菜可以任意，加入自己喜歡的就好。綠豆芽綽燙過之後，加少許的鹽和香油拌一下會更有味道。

情感與故事

至今老北京人還是講究炸醬麵的正宗，並隱含著你是否正宗北京人的意思。好在做炸醬麵材料的一些老字號還在，做一碗正宗的炸醬麵不算難。

做起來很簡單，按四人份，先把材料買到，再如法炮製：

醬是炸醬麵的靈魂材料。必須是六必居的黃醬和田園甜麵醬，按2:1，取三兩黃醬配製一兩半甜麵醬，給點水懈開成糊。半斤五花肉剁末。蔥姜切末。料酒、豬油適量。

菜碼分生熟。生菜碼以黃瓜、蘿蔔為主，切絲，配蒜瓣。熟菜碼以豆芽、芹菜為主，配黃豆。

一斤面和好手擀切了麵條。

一大勺豬油熱鍋燒到六成熱，先炸炒肉沫到起黃色，給蔥姜起香，再把醬倒進去接著炸炒。出香了給料酒，繼續炸炒到沒了水氣，醬色變深出黑色，關火炸醬成。

燒水煮麵，煮熟撈起過水瀝乾裝碗，擺上菜碼加上炸醬，拌勻開吃。

炸醬麵，顧名思義，是炸醬不是炒醬，所以用來炸醬的油要夠量，整個炸醬過程中要始終顯示醬在油裡面，醬中有油，醬面浮油，被油蓋著。這樣才有傳熱炸醬效果。

覓食兒

老北京炸醬麵在北方家喻戶曉，基本上家家會做，怎麼做好吃？那就各顯神通了，我比較喜歡吃炸醬麵，愛做愛琢磨。也去過很多有名的北京炸醬麵店，總結出最好吃的做法，在傳統的做法上有所改進。

做法：幹黃醬一兩、甜麵醬一兩、黃豆醬半兩、豬五花肉一斤、蔥、蒜各一兩、姜兩片 、大料三個、肉桂手指長一段、花椒十粒、醬油、香油、香菇5個、秋黃瓜一根、豆芽菜二兩紫心蘿蔔一個、麻醬半兩、醋、白糖。

幹黃醬用水洩開，五花肉切1.5公分丁，蔥、蒜切碎，黃瓜切絲，香菇切成肉丁大小。麻將用水慢慢解開加一小勺醬油，半小勺醋，糖少許備用。

炒鍋燒熱，放少量花生油，油四成熱，下入切好的五花肉丁煸出黃色，微微出油，下入大料、肉桂、花椒、薑片、繼續煸炒出香味兒，這時加入醬油再繼續煸炒，直到有醬香味後倒入三種麵醬、白糖，熬製醬料起泡，這時倒入兩大勺開水，小火慢熬20分鐘左右，目的是把燉出的肉香和醬香充分混合，取出花椒，大料，肉桂，然後放入香菇丁和一半的蒜末，看醬有大泡變成小泡時，說明水份已經不多了，加入另一半的蒜末，淋入少許香油。炸醬麵離不開蒜，最後加入蒜是點睛之筆，可以把醬香提高新的高度。再熬一分鐘就可以出鍋了。

鍋中加水燒開，下入手擀麵（外面買鮮麵條也行）等麵條漂浮燒開，兩分鐘後撈出過涼水。面就做好了。

吃的時候配上黃瓜絲等各種蔬菜絲、麻醬一勺、炸醬麵一勺。美味的炸醬麵就做好了。這種做法醬肉鹹香，麻醬香甜，青菜脆爽。

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關鍵字: 炸醬麵 炸醬 北京

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