湖闊天涯

這個問題就跟 '都知道餐館菜品裡的雞精味精對健康不利，為什麼大家都在吃' 是一樣的。不想買的時候就不買，不想吃的時候就別吃。真的，別糾結也別焦慮，隨心所欲為宜。

泡打粉不只能用在饅頭裡，發糕，油條，面窩裡都會用。也不止中式麵點會用，蛋糕，餅乾，快速麵包，這些內部鬆軟酥脆的西點也會用到。有些食物裡，泡打粉還必不可少。比如餅乾和快速麵包。

讓米粉和麵粉發泡蓬鬆的，除了酵母，泡打粉還有小蘇打加醋或其他一些酸性物質。但雖然都能發泡，用酵母和用泡打粉做出來的食物，口感會略微不同。比如用酵母做半發麵的蔥油餅，跟用泡打粉做的蔥油餅，吃起來前者有明顯的酵母發酵味道，後者沒有特殊味道，但都外酥脆裡面蓬鬆柔軟。

比如餅乾，如果用酵母替代泡打粉，即使有足夠的糖量和蛋量，成品口感也鬆脆不了。反之，有的娃對雞蛋過敏，很多媽媽在家給娃做不加雞蛋的餅乾，也不願意多給糖怕娃吃太甜，只有泡打粉來蓬鬆，泡打粉的壓力太大，孤身奮戰也達不到理想的口感。

在比如全素食朋友的飲食，不吃雞蛋，怎麼讓蛋糕和快速麵包蓬鬆起來，達到應該有的口感。除了用酸鹼中和發泡的思路，剩下的就是泡打粉輔助了。

所以，大部分成品裡，原料和原料之間相互作用，相互協調才能呈現出食物原本的樣子。適量泡打粉，雞精味精在可承受範圍。實在是有顧慮的情況，可以選擇按照自己意願來做，或者直接捨棄。比耿耿於懷來得更健康些。

指尖小調

泡打粉可以讓饅頭更蓬鬆，過去一直是用明礬，也就是硫酸鋁鉀，和油條裡面的用的膨鬆劑是一樣的，這個東西其實至少也用了好幾百年了吧。

但是後來人們發現，鋁對健康有一定潛在危害，尤其是中國人喜歡吃特別蓬鬆的饅頭包子，因此很多小的早餐鋪子大量使用明礬。

根據國家權威機構的評估結果，中國人鋁攝入量偏高，尤其是兒童青少年健康風險比較大。

為此，國家調整了有關明礬的使用規定，在食品添加劑使用標準中，取消了發酵面製品中明礬的使用，保留了油炸面製品（油條等）以及煎炸裹粉、麵糊的明礬。

因此現在如果在稍微正規一點的商超購買泡打粉應該是無鋁的居多吧，畢竟炸油條的泡打粉不會放在超市賣。

有人說鋁吃多了會老年痴呆，其實這也是誤解，現在並沒有明確的證據表明鋁吃多了會得什麼病。

另外，需要提示一下的是，有一些食品中也可能有較多的鋁，比如海蜇、粉絲、粉條。

海蜇是因為不得不用明礬，作用是讓蛋白質凝固，因此鋁含量特別高，不要多吃就好，越是口感脆彈的，鋁含量越高。

粉絲、粉條裡面的鋁殘留是有限量的，在超市渠道應該還好，如果是到農貿市場買散裝或者小牌子的，有可能是小作坊生產的，其質量可就說不準了，那些久煮不爛的尤其要小心。

飲食參考

我們經常會聽到泡打粉的新聞，它之所以佔到這麼多頭條，都是拜“鋁”所賜！理論上講，用遵紀守法的正軌廠家生產的無鋁泡打粉做出來的饅頭，對健康是沒有壞處的，頂多損失了一些B族維生素，甚至對於胃病的人，還有好處。這可能是我偶爾也在外面買饅頭的原因。

另外一個原因，應該和我們中國人的生活習慣有關，不論是以麵食為主的幾個北方省份，或者是習慣吃早茶的粵港地區，饅頭已經深入很多人的生活中，我們離不開它，卻又沒時間去自己做，只能選擇在外面買。

但是如果是家裡有孩子，又喜歡吃饅頭的，還請您繼續往下面閱讀：

其實，用到泡打粉的不僅僅是饅頭，還有我們的“國民主食”油條……這不，我剛剛看到一條麥當勞油條的熱點新聞：

那麼饅頭裡面放的泡打粉有可能對身體產生什麼危害呢？

自2014年7月1日起，我國禁止在膨化食品生產中使用含鋁食品添加劑，也不能在麵粉及其製品（除油炸面製品、麵糊、裹粉、煎炸粉外）生產中使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。不得不說，這是食品安全方面的一大進步。儘管這些含鋁物質已經在我國用了上千年，很傳統很家常，但它們確有健康隱患。

鋁最廣為人知的危害是引起老年痴呆，但這個說法並不可靠。WHO/FAO食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）認為從食物中吃進去的鋁不太可能增加患老年性痴呆的風險。

主要是14歲以下兒童，如果吃進去的鋁較多，有一定的健康風險。其中澱粉製品、面製品、膨化製品等是鋁攝入的主要來源，兒童應儘量避免攝入鋁含量相對較高的食物。

理論上來說，我們所吃的饅頭也好、花捲也好，如果是使用的遵紀守法的正規廠家生產的無鋁泡打粉，也就是因為泡打粉含碳酸氫鈉，而損失一些維生素B1、B2而已。從另外一個角度來講，加泡打粉之後，食物疏鬆可口，還有利消化呢，這對胃病患者來說是好事啊。

殘酷的事實

事實上，我自己家也有一袋看不到保質期的，含鋁的泡打粉。。。

所以在此提出幾點建議分享給大家：

1. 如果你和你家人很喜歡吃饅頭，儘量自己家，推薦用酵母粉發酵。

2.如果習慣用泡打粉的，購買時候，要看清楚配料表，是否含鋁。或者是否有明確標註（如下圖）

有疑問可以留言交流，歡迎關注我，謝謝！

作者：陳蘭蘭，南方醫科大學 營養與食品衛生學 碩士，國家二級公共營養師。

廣東醫學微量元素學會理事，王興國營養特訓班5期學員。

在健康管理行業從事營養師工作7年。

營養百事通

最簡單來說，不買能怎麼辦，總是自己蒸饅頭也不現實吧。再說了，只要按國家標準適量添加泡打粉，都是對身體沒有危害的。

泡打粉是一種複合膨鬆劑，由蘇打粉添加酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末，又稱為發泡粉和發酵粉，經常用於饅頭等食品的製作。和油條裡面用的膨鬆劑的用途相同，在我國的使用已經延續幾百年了。

按照國家規定，食品中鋁的含量應不大於25mg/kg，因此，對於含鋁泡打粉而言，在製作饅頭時的添加一定要適量，不過即便是無鋁泡打粉，也要適量添加。

至於鋁的危害，最廣為人知的可能就是引起老年痴呆了，但事實上，這個說法其實並不可靠。WHO/FAO食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）就曾認為，從食物中吃進去的鋁，不太可能增加患老年性痴呆的風險。

但對於14歲以下的兒童，的確需要小心，如果吃的鋁較多，是有一定健康風險的。因此，兒童應該儘量避免攝入鋁含量相對較高或者可能鋁含量相對較高的食物。

健識局

扯這個蛋的人基本上以鋁有沒有為有沒有毒為標準。比較傻逼。全世界的西藥房都能買到一種藥叫氫氧化鋁。用於胃病。如果有毒，西藥治胃病豈不是治一個一個痴呆了。呵呵，鋁導致老年痴呆的說法就是個笑話。那麼多人就拿著一個笑話來攻擊中國的餐飲行業。可見白痴誤國不假啊。另外，美國餐飲巨頭也開始做油條了。白痴們該怎麼說中國油條呢？還有一個，你在高檔蛋糕店買的高級蛋糕都是泡打粉做的，你吃了沒有。你們的白痴是不是和蛋糕有關哪😊

李醫生138051989

這個問題是知道買的饅頭裡面放的泡打粉對健康有壞處，為什麼大家都在買？這個問題我是這樣認為的，民以食也天，你不吃主食(大米，饅頭)人是不行的，營養跟不上肌體會出毛病，為什麼有些饅頭買回來又大又好看吃起來裡面有一絲一絲的。主要是膨鬆劑(泡打粉)放了很多超標，人長期吃等於在吃鋁粉將來人的大腦神經損傷會產生老年痴呆症，因而你看到又大又好看的饅頭不要去買了吃，最好自己家裡做用酵母粉發酵原汁原味，還有小攤販那裡不要去買，到大型超市質量保證一點。

戲迷阿德1

早餐大家吃的最多的可能就是饅頭包子油條這些了，其實不光是饅頭放泡打粉，油條，發糕，還有在外面吃的蛋糕，餅乾，麵包這些裡面都是放了泡打粉的。可以看到國家在這一塊也沒有明令禁止不準用泡打粉，但是國家也是有標準的，其實都說泡打粉不好，對人體有害，最主要的就是因為裡面含有鋁，所以國家規定食品中鋁的含量應不大於25mg/kg，歐盟標準更是低於10mg/kg，但是街上使用含鋁泡打粉做出來的麵點，一般含鋁量會達到100-700mg/kg。所以在這裡很多人就開始擔心了，既然比國家規定的高出這麼多，在外面還能吃的放心嗎？所以說一般外面的在早餐這些儘量的少吃，自己做不是更好嗎？現在一些不法商人什麼都做的出來，所以我們是有必要小心的。

但是對於很多地方來說，卻是不能離開這些，比如北方的，還有廣粵地區喜歡吃早茶，各種各樣的糕點，裡面基本上都有泡打粉，但是沒有辦法啊，我們發現在外面買的這些饅頭會特別的鬆軟，好吃。這個就是泡打粉的功勞，所以說如果沒有這個東西了，那饅頭估計也就沒人吃了。而且做麵食這些本身就比較麻煩，自己在家做很多老一輩的人都不願意了，更別說現在的年輕人了，所以都是在外面買的，那麼市場是非常大的，現在幾乎是人人都在外面吃早餐，那麼這些東西自然也就存在了。泡打粉也就是一種快速膨脹劑，雖然說有酵母發酵，但是在外面的麵食店基本上都會用這個泡打粉，因為發酵更快，而且比酵母發酵的效果要好一些，節省時間。

不過現在已經有一些無鋁泡打粉了，說是無鋁泡打粉，但是也是不能多吃的，泡打粉的主要成分都是化學物質，就算使用的量控制得再好，在食用中也會有少許的殘留，化學成分在過多的攝入之後對人體有所損傷，做饅頭時泡打粉要適量。

中國美食研究所

淺笑——

這個問題提得好，其實專門有個部門叫做《饅頭辦公室》的！！為了民生和飲食安全專門成立的一個職能部門。作用發揮的怎麼樣就不知道了。曾經有一段時間和杜絕不良豆腐經銷似的，停止過小商小販私自制作饅頭、花捲出售。後來也不了了之了……北方家庭製作饅頭是不用《泡打粉》產生鬆軟度的。北方饅頭傳統做法是小麥粉加麵肥（老肥）、（酵子，水面團發酵產生的一種面塊菌製品）在合適的（溫暖）溫度下發酵後再（揣鹼）使酸鹼度平衡，鹼小了，蒸出饅頭髮酸，鹼大了，饅頭髮黃。這種發酵法有一定的難度，新手掌握不好！還有一種就是比較常見的（酵母）發酵法，例如《安琪酵母》，麵粉直接加入乾酵母、水在合適的溫度下發酵膨大製作饅頭，包子或者別的花樣蒸製品。地域不同習慣不同，有的人喜歡吃（有嚼勁）的饅頭，那就在發酵好的麵糰基礎上多放乾麵粉，多揉，壓，使麵糰重疊產生層次感然後製成方形圓形蒸製出來。想吃蓬鬆柔軟的反之。老肥做出的饅頭有麥香味，越吃越想吃想鹼大點微黃或者《開口笑》都行。酵母做出的饅頭好掌握方法，蒸製出顏色白，吃著也不錯。這是北方吃飯。而南方做法（籠統的說），是會在麵粉發酵時加入一些白糖甚至牛奶、奶粉的，作用有助於發酵和外觀漂亮。但是口感略差。南方饅頭普遍沒有北方饅頭所謂的（嚼勁），現在北方城市家庭也有嘗試加入以上物品的。問題提問到買的饅頭加泡打粉。其實不光路邊饅頭攤饅頭坊加，一些飯店面點師也都會加這些東西的。不光是泡打粉。饅頭坊還會加（滑石粉）增加嚼勁。別的添加物也一定有。為什麼人們還買呢？省事兒啊，現在饅頭都是機制的。北方人下了班沒什麼應酬的話買幾塊錢的饅頭，炒點菜做個湯一吃，多方便。南方早晨買個饅頭當早點也很方便。不過現在大部分人都很注重食品安全了。一部分70後以上人員休息時會在家手工蒸一鍋饅頭，冰箱裡凍著，想吃了拿出來加熱食用。市場、商超也有一些品牌饅頭，質量應該能放心。但是可能因為價位、重量、單個大小原因做的不是很好。

英雄灬無語

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