一锅调好的卤水，虽然在理论上可以把任何食材都放进去卤制，但是在实际操作中，往往需要根据食材的特殊性质，以及顾客的口味需求，去灵活调制味道。
特别是在目前需要推陈出新的餐饮市场环境下、一些以前并不常用于卤制的食材都往卤水里放的情况下，更是需要有针对性地精心调制与之相适宜的卤水。
比如鸭脑壳、鸭脖子、带鱼、鲍鱼等边角余料或海鲜鱼类，现在都可以放进特别调制的卤水里卤制成菜。
【调制特色卤水卤制带鱼】
原料：
生抽1000 毫升、老抽250 毫升、白糖2500 克、八角20 克、山柰5 克、桂皮10克、香叶5 克、小茴香10 克、姜片、葱节、盐、味精、鸡精各适量
制法：
1.净锅置火上，掺入1升清水并烧沸。
2.先在烧沸的水锅中倒入生抽和老抽，接着放入姜片、葱节、白糖、八角、山柰、桂皮、香叶和小茴香，调入盐、味精和鸡精后，再用小火熬至香味浸出且汤汁浓稠时，即得五香甜咸卤水。
制作关键：
1.熬制此卤水须加入大量的白糖以突出甜味和增加卤汁的黏稠度，以便卤汁附着于原料表面并浸入原料内部。
2.在熬制卤水的过程中，须用小火并保持微沸的状态，防止因火力过大而造成卤水焦煳变味。另外，此卤水还要突出香料散发的五香味。
卤制带鱼
原料：
小带鱼1000克 、高度白酒、色拉油各适量、五香甜咸卤水1锅
制法：
1.把小带鱼斩去头尾、抠出内脏后治净，再用刀斩成小块，并淋入高度白酒拌匀，腌渍待用。
2.锅入色拉油烧至六七成热，抖散投入带鱼块炸至表面酥脆起壳时，捞出来沥油，待油温下降到四成热，放入带鱼块复炸至内外酥脆且色呈金黄，再捞出来沥油。
3.把五香甜咸卤水锅上火烧沸，趁热倒入炸酥的带鱼块，稍浸卤至入味并粘裹部分卤汁，便捞出来沥干汁水，然后装入大不锈钢盘里摊开晾冷
4.再送入冰箱稍微急冻冷透，取出来装盘即成。
制作关键：
1.带鱼宜选用个头较小的，这样既便于炸酥炸透，又有利于在短时间内浸卤入味。而用高度白酒腌渍的目的是去除带鱼的腥异味。
2.带鱼块须分两次下锅炸制，并且要求前后两次的油温不一样：第一次要用较高的油温把带鱼块炸定型，第二次要用较低的油温把带鱼块浸炸得内外酥脆。
3.在炸制带鱼的同时也要求卤水锅必须烧沸，等到炸好的带鱼块捞出来沥净油脂后，需趁热倒入卤水锅里卤制，这样更有利于快速渗透入味。炸好的带鱼块在卤水锅里浸卤的时间比较短，一般在5秒钟左右，而带鱼的呈味是以浸入内部和表面裹匀稠卤汁相结合的方式。另外，卤好的带鱼放入冰箱里急冻冷透，也是为了后续的进一步渗透入味，但不能冻硬出冰块，否则会适得其反。
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