香料正确用量的把握。

考虑到各地应该用的香料不同 告诉大家真正的配方所要注意的地方：

1）香料在当地能买到的都可以使用，既然有在当地卖就说明时常有人在用。

2）主要是两个问题，香料的选择最好不要底于12味，只是建议，不是用的种类越多就感觉越好。

3）用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的0.1%，这个很重要。

4）所有香料的总用量不能高于总用卤水量的５％，切记切记高了就光是药味了，苦；不能低于２％，低了就压不住食物的腥味。（回答各位朋友的问题：１：５％是指卤水，不是指原料，原因很简单，１００斤的卤水最好不要超过５斤的香料；要是卤制其臭无比的原料可以考虑超过５％，但也不一定好，本人没用过。）

5）其他材料蒜姜料酒等可多可少，不能拘泥，可根据当地口味来决定，具体要多摸索，只有自己创新的才是独特的才能有客源，以上知识是自己多年的经验。

PS：

香味，说的太笼统了，是口感的香还是鼻子闻到的香？要是闻到的香，那是香料决定的；要是口感的香，那是各原料的新鲜度决定的。切忌用罂粟壳，现在用排草代替其功能就可以得到不错的效果。

在此提醒各位，想卤出好的菜来，就要经常品尝自己所用的香料，那可是需要下功夫的哦，不过想卤出好的菜就要了解它们的味道哦！

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