文章摘自巴陵的新书《食全酒美》
01
中医有吃啥补啥的原则，我老家的农村也遵循这一规律，在饮食上传承开来。
每年腊月，杀过年猪之后，母亲要做一道菜，那就是白胡椒蒸猪脑髓，因为分量少，我们姊妹很少吃到。
我一直以来对吃猪脑、脊髓比较反感，看到那豆腐脑一样的稀糊东西，吃起来就像浆糊一样，不是那么清晰可见。在全国走了很多地方，我发现各地的老百姓都有吃猪脑的习惯，四川的火锅有猪脑，西南的烧烤有烤猪脑等，还把猪脑当做饮食精华，我不得不去回忆母亲做的白胡椒蒸猪脑髓。
母亲做的猪脑髓并非单独的猪脑，还有猪脊髓，一般是放在一起，一次性搞着吃。
在我的老家梅山腹地的新化，杀猪有传统，必须开边，取出猪脑和猪脊髓，用来献给女主人。
取猪脑是猪开肠破肚之后，取出内脏，把猪身在楼梯上翻个面，让猪趴在楼梯上，猪头朝下，先用尖刀划开猪头两耳之间的猪皮，让其露出猪头骨，两人各执一猪耳，再用斧头劈开头盖骨，砰哒砰哒几斧，猪的头盖骨就劈开了，屠夫再把斧头柄扳横，两片头盖骨中间立刻裂开一条两三寸宽的口子，屠夫用手抠出两边的猪脑，取出鼻梁骨，盛在碗里，交给女主人。
整个猪的内脏被取完之后，主人抬来木门架在堂屋中央，用作案板，屠夫合着几个人抬着楼梯走进堂屋，把猪放到门板上，头朝神龛。屠夫继续开边，用砍刀劈开脊椎骨。劈背脊骨的过程，会遇到脊椎骨里的脊髓。这个劈的过程反应一个屠夫的杀猪本领，劈脊椎骨要逢中，又不能太逢中了，稍微有点点偏差，保留脊髓的完整性。
猪的脊髓与小指头差不多大小，有层坚韧的膜裹着，如果劈成两半，脊髓会粘在脊椎骨上，却无法收集。好的屠夫在劈背脊椎骨的时候会稍微偏两三毫米，脊髓没有劈烂，脊髓腔完整暴露出来，取脊髓时轻轻就挑出来了，劈开后，两边猪肉相差的重量也就两三斤而已。
02
女主人辛苦了一年，想知道自己喂的年猪的重量，就要屠夫和家人一边一边的称重量，再汇总告诉她年猪的总重量是多少。如果称的时候，两边相差不多，就证明屠夫的杀猪功夫到家了。主人拿出两碗酒、一盆猪血、一叠钱纸、一把杀猪刀，放炮烧香，开始祭祀，告慰祖宗。
主人祭祀完，要屠夫砍一块前坎瘦肉多的肉用于做杀猪宴上的主菜——大碗鲜猪肉。屠夫手起刀落，砍下一块两三斤重的肥瘦兼顾的肉，交给女主人，女主人端起案板上的一碗酒，敬屠夫，屠夫端起碗，大口喝完，就去清理内脏，主要是撕网油、翻猪肠子，再就是等待吃杀猪宴。
猪脑和脊髓从杀年猪那天开始，就收进了橱柜，女主人一般要等到把杀年猪的工作做完之后才有时间来把猪脑和脊髓搞了吃。
我母亲有个头痛的毛病，每年杀年猪，母亲都要忙着炸猪油、腌腊肉，辛苦几天才有空闲，她闲下来，才想起去做猪脑髓吃。母亲的做法极其简单，最主要的调料是白胡椒、盐。父亲在杀了年猪之后，会到药铺买一两白胡椒放在家里，等母亲做猪脑髓。母亲想做猪脑髓，就要吩咐我去柜子里寻找父亲买的白胡椒，我把白胡椒找出来，找来胡椒究子，清理干净，把白胡椒塞进究子里，用究子里的木棒捣鼓，把胡椒压碎、研磨成粉，究子里冒出一股刺鼻的气味，带着辣椒粉的气息，再倒到碗里。
母亲做猪脑髓无外乎蒸、煎两种烹饪方法，煎比较简单，割几片小的猪肠油，先炸出网油来，等猪肠油浓缩成鸡冠子样，把猪脑髓倒入油中，小火慢煎，等猪脑髓膜成金黄色，翻过面来继续炸，两面炸得金黄，稍加点水，放盐、白胡椒粉，稍煮，再用铲子铲开猪脑，让白胡椒汁煮进脑髓中，去除血腥味。
蒸的方法比较多，使用得最多的一种是把猪脑髓放进一个饭碗里，放上猪油，散上白胡椒粉和盐，放入煮饭的锅里蒸。煮饭必须用生铁锅，在饭煮开水之后，舀出多余的米汤，放上盛猪脑髓的碗，加火让米饭蒸熟，等米饭熟后，揭开锅盖，把汽水淋在猪脑髓上，搅拌一下即可。另外一种蒸法叫焓煮即水蒸，在锅里加些水，垫上支架，把盛猪脑髓的碗放在其上，把水烧开，用小火慢慢蒸，让其自然成熟，最后熄火，有火星上的余热慢慢的焓着。
每次母亲做白胡椒蒸猪脑髓都要把任务交给我，让我来烹饪制作，做好了，母亲也要我尝尝她的白胡椒蒸猪脑髓，我却不太喜欢这道美食，唯一的原因是猪脑的血腥味很重，我闻不得血腥味。
我离开家乡，就犯上了头痛的毛病，我也曾跟母亲提过此事，母亲却没有告诉我吃猪脑来治疗此病。曾有好友龙国强的母亲问得一个民间秘方，用枫球煮绿壳鸭蛋可以治疗头痛病，她曾给我收集了上百个绿壳鸭蛋和一袋枫球，我们把鸭蛋煎着吃了，从来没有煮过枫球吃。自从我定居长沙之后，晚上很少出门，头痛的毛病也少了。
一饭碗大小的猪脑髓，母亲总是吃不完，一定要分一半给我吃。我闻不得血腥味，只好试着去习惯白胡椒的味道，白胡椒既辣又刺鼻子，开始几次，一闻到就打喷嚏，搞得我很不舒服，慢慢的我发现猪脑髓的血腥味只要遇上白胡椒粉末，就立马无影无踪。母亲告诉我不要嚼，像吃稀糊糊一样直接吞下去。我做不到这一点，吃东西喜欢品个味道，吃出个三六九来，热也吃、冷也吃，快也吃、慢也吃，动不动还来个细嚼慢咽，感受牙齿、舌尖、口腔、喉咙的感觉，这样就让我不得不另辟蹊径，寻找更加方便的吃法来避开猪脑髓的血腥味。
03
我吃猪脑髓，往往要再加工，就是再蒸一次，不保存其完整性，唯一的方法是用筷子把猪脑髓插烂或夹烂，露出猪脑髓最深层的浆糊来，那白泥样的汤泥立马散发出浓烈的血腥味，我在碗底加点水，散上白胡椒粉，把猪脑髓倒扣过来，让水和水中的白胡椒粉完全渗入猪脑髓中，这也是水煎的方法。锅底加火烧开，热蒸汽汇聚一起，温度一高，白胡椒水渗透到猪脑髓中，血腥味就慢慢淡了。
第二次蒸，我习惯久蒸，把猪脑髓蒸糍，把以前稀汤泥似的浆糊蒸干，蒸成糍粑样。吃起来不再在嘴唇上留下黏黏糊糊的东西，口感也完全改变，有点糯的感觉。猪脑和脊髓都很稠，咬下去有挤压感，外膜有糯性和柔性，越咬越有弹性，偶尔带着淡淡的肉香，脑髓和脊髓泥也有淡淡的甜味和清香飘逸，白胡椒粉的味道已经不再，偶尔遇上没有碾碎的半边白胡椒颗粒，有些许辣味，其他的小颗粒就是芳香味，并且很粉。
最近读《本草纲目》，发现“脑，甘、寒，有毒；髓，甘、寒，无毒”，我才建议母亲少吃猪脑，多吃脊髓。
亲，你爱吃猪脑髓吗？
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