八戒看社會

夏天來臨，涼皮兒成為熱銷的一道菜品。涼皮的製作大概分為幾個步驟。首先是辣椒油的製作。辣椒油在我們的飲食中是一道必不可少的佐料品，不管是拌涼菜還是拌麵條都是相當美味的，那麼辣椒油怎麼做才能好吃回味呢，下面給大家分享一下辣椒油的製作方法，簡單實用，在家就可以做出一到美味的辣椒油，廢話不說開始製作。 1:準備幹辣椒100克（新一代和二荊條各一半） 色拉油500克 熟芝麻10克 十三香3克 鹽3克 料酒適量 將辣椒剪短待用 鍋上火小火煸炒辣椒段至深紅色，（千萬不要炒糊，不然發苦）撈出攪碎倒入不鏽鋼盆中加入熟芝麻用料酒或色拉油伴至無明顯幹辣椒麵待用 。 鍋中燒油下入蔥姜洋蔥香菜小火炸制待炸制金黃色撈出 待油溫八成熱時淋入熱油並不停攪拌防止炸胡，油分多次淋入，最後加入十三香和鹽攪拌均勻。一道美味的辣椒油就製作造成了。 第二步:大料水的熬製。準備1000克的水。香葉兩顆，小茴香5克，花椒十克，丁香2克 八角5克，鹽50克，雞精十克味精20克。

將所有調料放入不鏽鋼盆中小火熬製10分鐘左右，那麼涼皮兒中的大料水就這樣製作完成了。 醋水熬製:將醋倒入不鏽鋼盆兒中。小火熬製，加入少量的八角，桂皮，香葉，草果，花椒。熬製5分鐘左右。 芝麻醬:準備芝麻醬100克，花生醬80克，蠔油30克，味極鮮醬油20克，味精5克，雞精5克，辣鮮露十克，鮮香王2克，水200克。如果要求芝麻醬稀一點，可以稍微多加點兒水，將以上混合攪拌均勻，即可。 蒜水:將適量的大蒜。放入攪拌機中攪拌，加入是適量的溫開水，攪拌均勻即可。 涼皮所需要的用料就全部製作造成了，涼皮經過這樣的調拌，會非常美味，我是老於，每天為大家更新美食做法，喜歡的小夥伴可以點擊關注，評論，轉發留言。

我是老魚

涼皮是北方很多地區夏季消暑的絕佳小吃，涼皮在不同的地方調製方法差別很大，但是陝西的製作方法是公認的比較正宗的做法，下面我給大家分享一個開店的涼皮製作方法，學會了自己開店問題不大。

調料水

將小茴香5克，花椒20克，八角30克，丁香2克，桂皮2克，香葉3克，草果3克，鹽30克，放入4-5斤清水中燒烤後小火煮5分鐘關火，靜置1小時過濾取水即可。

大蒜水

大蒜用石臼盅碎，然後加上涼白開即可，大蒜和水的比列大概1：5。

熬製醋

醋還需要熬製？是的！陝西本地涼皮的專業賣家，使用的都是熬製過的熟醋，根據各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔細品嚐，是有區別的，添加過佐料以後，可以收穫更為馥郁的複合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達到有醋意、無醋味的境界。水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，燒開後10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋，米醋，想吃到離陝西正宗接近的口味，那就選擇的是陝西寶雞蔡家坡的岐山醋。

油潑辣子（涼皮的靈魂）

辣椒麵：選用陝西產的幹線椒，鍋底擦油，焙乾炒香後碾成粉。帶辣椒籽的辣椒麵比較辣，但顏色比較淡，不含辣椒籽的辣椒麵不太辣，但出色較紅，

油辣子調料

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克， 小茴香30克。配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼後入碾槽內碾成粉即可。

取1500克辣椒粉和2.5千克菜籽油，油辣子調料80克，醋50克，白砂糖200克，熟芝麻100克。

油辣子炸制過程

1、辣子面放入大些的容器（避免潑熱油時候溢出來）加入調料粉和芝麻攪拌均勻，菜籽燒至220度，然後關火靜置降溫，分三次倒入油潑辣子面，每次倒入三分之一，倒入的溫度分別是160°，130°，110°。

2、倒完油、攪動辣子到不冒泡時，倒入準備好的醋，可以看到油又重新翻滾起來了，馬上攪動，激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃辣香。

3、激香後等辣子不冒泡時，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的餘熱使白糖充分溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。可以達到緊緊裹在涼皮上紅豔欲滴的視覺效果。

涼皮調製

取一個碗，碗裡放入黃瓜絲或者熟的綠豆芽，上面放切好的涼皮和麵筋，加上大蒜水、調料水、熬製好的醋，最後淋上辣椒油即可，一碗香噴噴的便宜正宗涼皮好啦！

老時私廚

本人做涼皮行業很多年，關於樓上朋友問的涼皮的配料怎麼做，我願意和大家分享一下我的經驗~

先說說涼皮的調料有哪些吧，辣椒油（我們陝西本地人把它叫作油潑辣子） 調料水，醋汁，蒜汁，（外加芝麻醬，這個芝麻醬再陝西當地涼皮裡面是不放的，可根據地方口味選擇）涼皮的調料主要由以上幾種調料組合而成，才能拌出可口的涼皮，但是每種調料的配方配料又不一樣，其中最為關鍵的是涼皮辣椒油，辣椒油是涼皮的靈魂，也是取決味道的關鍵，下面我們主要說一下涼皮辣椒油（油潑辣子）的配料吧~

油潑辣子配料: 花椒15克，小茴香30克，八角20克，香葉8克，草果10克，白扣5克，草寇8克，畢卜6克，白芷8克，千里香10克，桂皮25克，良姜10克，乾薑20克，丁香3克，甘草5克

以上調料是涼皮辣椒油的配料，用機器打磨成細粉備用。

【比例】10斤菜籽油，1.5斤辣椒麵（一斤中粗，半斤細粉，中粗炸香，細粉提紅），0.3-0.4斤香料粉，1兩脫皮白芝麻

【備註】 辣椒油的用油最好選擇菜籽油製作，其它植物油做出來不香。以上是辣椒油的配方配料和食材比例，下期我給大家分享調料水，醋汁的配料和配比，感謝大家，感謝頭條~

涼皮通

一碗調好的涼皮，加上一碗黑米粥和一個樂山夾餅，是很好的黃金搭檔。下面小智分享它的做法流程

一． 香料配方：

小茴香 10克，白芷 8克，山奈 15 克，白寇 5 克，八角 18 克，砂仁 6克，甘草 5克，桂皮 3 克，肉蔻 10 克，香果 8 克，丁香 2克，陳皮3 克 , 香葉 3 克。

說明：這 14 種中藥材在當地的調料批發市場就可以買到，價格不貴，14 種藥材全部按上面的克數稱好重量放在一起打成粉末攪拌均勻，在哪家買的藥材就讓他免費直接打成粉末就可以了，備用。

二． 拌涼皮調料準備：

1．調料水（當天用多少做多少，隔夜的丟掉）：

鍋中放入色拉油 50 克燒熱，加大蔥（切小段狀）50 克，薑片 18 克，洋蔥 18 克，郫縣紅油豆瓣醬 8 克，爆香後加入 650 克涼開水，加涼皮中藥材粉 2 克（按照克數比例拌均勻的 14 種涼皮中藥材混合粉末中稱 2 克），燒開，燒開後用紗布將其雜質過濾掉，然後再過濾好的藥材水裡面加入鹽 38—50 克，白糖 22 克，味精 34 克，攪拌均勻，裝碗備用（出鹹，香，鮮味）。

2．熬製醋（一般冷藏可以存放 3 天左右）：

另起鍋，加水 150 克，放入草果1 個，桂皮 1克，八角 1 個，花椒 1.5 克，香葉 1.5 克，燒開後倒入 750 克陳醋熬約 5 分鐘即好，然後過濾好，備用。

3．蒜泥水（當天用多少做多少，隔夜的丟掉）：取蒜沫 100 克，加入 200克清水中用筷子攪拌 5 分鐘，再加 2 克芝麻油（小磨香油），裝碗備用。

4. 芝麻醬（當天用多少做多少，隔夜的丟掉）：

5.辣椒油的製作（一般冷藏可以存放 10 天左右）

1、大豆油 500 克+菜籽油 250 克+辣椒粉 150g+六月鮮特級醬油 60g+山西老陳醋 6 克+芝麻油（小磨香油）4 克+白芝麻 20g+王守義十三香 8 克+香料：

香葉2克，千里香3克，小茴香1克，桂皮2克，紫草3克。

2、將辣椒粉 150 克倒入盆中，加入六月鮮特級醬油 60 克，芝麻油 4 克，白芝麻 20 克，五香粉8 克，攪拌均勻，備用！

3、鍋中倒入大豆油 500 克和菜籽油 250 加熱，接著加入浸泡溼潤的香料

（香料提前用溫水浸泡 15 分鐘左右，瀝乾水用），然後不斷翻動鍋內香料，均勻炸制 30 秒，轉中小火慢炸幹，出色出香，隨時觀察變化，勿炸焦，過程中經常用漏網撈起香料觀察，5 分鐘左右香味出來後，將料渣撈出，油溫燒至 180 度左右（油燒到冒青煙！後繼續燒 1 分鐘左右即可）！然後一邊慢慢的往盆裡倒入高溫的油一邊不停的用筷子攪拌辣椒粉！

4、高溫的油全部潑完後，緊接著加入山西老陳醋 6 克，攪拌均勻，趕緊用蓋子蓋住盆面密封，放那裡靜置 10 個小時左右，時間到了打開蓋子，香氣撲鼻！

特別提示：

芝麻最好買生的，白色的，需要在鍋裡幹炒至微黃（千萬不要糊）即可！

山西老陳醋的作用是擠出辣椒油裡面的精華，香味，不可缺少的一個步驟

6. 蔥油（一般冷藏可以存放 10 天左右）：

鍋中加色拉油 500 克燒熱，放入小蔥（小蔥一刀切 2 段）100 克，洋蔥絲 300 克，薑片 10 克，青椒50克，胡蘿蔔20克中火一直熬到蔥葉發焉，顏色微黃，最後轉小火熬到小蔥焦香，濾渣取油即可，油冷涼放碗裡備用，蔥油在涼皮裡有特殊的味道，增加整碗涼皮的口感醇厚。

三．入碗：

全部調料準備好後，把一張涼皮或米皮切長條放入碗內，然後加適量以上 6種調料（調料水多放，放到感覺到鹹味夠了就可以了！

剩下的 5 種調料放的量根據客人口味酌量添加即可！

這裡 6 種調料具體放的克數我沒有寫出來，因為全國每個地方的飲食習慣和口味輕重不一樣的，涼皮拌出來適合當地的口味就行）！

再油炸花生米碾碎的放少許，生抽 1 小勺（小調料勺），香菜碎適量，再加入黃瓜絲適量，綠豆芽適量（提前在開水中燙 1 分鐘，去生），麵筋（批發涼皮送的麵筋），攪拌好就可以吃了，這就是整個本店涼皮的整個調拌過程，味道絕對地道！

總結，煉製紅油辣子油溫需要嚴格掌握，用辣椒麵要打成中粗！

智學廚藝

涼皮口感爽滑，可謂是大眾情人。

涼皮之所以美味，更多的是來自調料的把控。

涼皮調料解析

第一，涼皮屬於是麵食，需要有調料來提香，並去除菜籽油膩的感覺。

那麼調料都有哪些呢？

桂皮，花椒，小香，丁香，肉蔻，草寇，草果，香葉，良姜，白扣，八角，香草，花生米，白芝麻等。

第二，涼皮調料的搭配

每個地區差異化，所以涼皮的調料搭配也有所不同。

按麵皮種類分

有涼皮，擀麵皮，米皮，烙麵皮，釀皮等。

按口味差異化分

河南麻將味，陝西酸辣味，南方偏甜味，四川湖南那邊的偏麻辣味等。

所以調料萬變不離其中，按照上面的調料根據自己地方口味所需進行合理搭配，就可以做出美味的涼皮調料來。

祝你成功。

蔡家坡西岐風韻擀麵皮

1.調料水: 適量花椒 八角 桂皮 香葉 不太辣的小紅辣椒 小茴香 蔥 蒜 鹽，加少量水小火熬製十分鐘放涼備用。

2. 油潑辣子: 買有粗糙感的不太辣的辣椒麵，將辣椒麵放瓷碗裡，上面撒好鹽和芝麻，將油燒至7成熱時，放入花椒 蔥蒜爆香，然後把雜物撈出，把油慢慢潑在辣椒麵上，呲啦一聲，拌勻。

3. 蒜泥，這個簡單，把適量開水直接澆在蒜末上，成湯汁狀，注意，不要用油去潑，裡面加適量鹽。

4. 芥末製作，同上，把開水澆在芥末面上即可，像小米粥一樣的濃稠狀態。這樣做的芥末汁和芥末油不一樣，不會辣的嗆鼻。

5. 醋，加少量水稀釋，放入幾粒花椒，上火加熱，撒入少量澱粉熬成看起來有點粘的醋湯。

6. 喜歡芝麻醬的，將芝麻醬加開水稀釋成濃稠狀。

這是我做的涼皮，望你喜歡。

小點兒的廚房媽媽

陝西涼皮的配料一般分為芝麻醬，辣椒油，蒜泥水，醬油水，醋水，調料水，還有黃瓜和豆芽！

這幾種調料就是陝西涼皮味道的關鍵，好不好吃，就看你調料做得香不香！下面我就給大家分享一下，這幾種調料的配製方法吧！

辣椒油

辣椒油是涼皮的靈魂，涼皮好不好吃，就看你辣椒油香不香！

食材：油 辣椒麵 大料粉 白芝麻

1.辣椒麵不能選太細的，也不能太粗，所以選用“中細”的就行！

2.把辣椒麵，大料粉，白芝麻混合攪拌均勻，備好。

3.鍋燒乾放油，油溫八成熱時，放一粒芝麻試油溫，如果芝麻在油鍋裡旋轉打圈，證明油溫合適，關火，靜待1分鐘。如果芝麻放進去沒變化，就繼續加火升溫！

4.1分鐘後用勺子舀一勺子油，放入裝辣椒麵的碗裡，一邊倒油一邊攪拌，直至油全部侵泡完辣椒麵為止！

芝麻醬

舀一碗芝麻醬，加入適量的涼開水和少許鹽，攪拌均勻即可！

調料水

食材：水500克，鹽40克，味精20克，大料粉5克

1.把水放入鐵鍋中，大火煮至沸騰，放入鹽和大料粉，攪拌均勻後，關火，再放入味精，晾涼即可！

2.用濾網把大料粉過濾出來，調料水即可製成。

蒜泥水

食材：大蒜 鹽 開水

將大蒜扒皮搗成泥，加入適量的涼開水和少許鹽，攪拌均勻即可！

醋水

食材：陳醋 開水 白糖

陳醋和開水以1：1比例勾兌均勻，放入少許白糖攪拌調合陳醋的酸味！

醬油水

食材：醬油 花椒 清水

放入半碗醬油倒入鍋中，再加小半碗清水，和少許花椒，大火煮3分鐘，晾涼即可出鍋！

黃瓜絲

把黃瓜切絲即可

綠豆芽

把綠豆芽洗淨，放入鍋中焯水即可！

以上全部備好，把涼皮切條，放入碗裡，加入一勺醬油水，蒜泥水，芝麻醬，辣椒油，調料水，黃瓜絲，麵筋，綠豆芽，一起攪拌均勻即可！喜歡吃醋的可加入一勺醋水！

希望我的回答能給你幫助，喜歡的朋友請點贊和關注，留言和評論！

輝之道

材料：

高精麵粉 , 黃瓜，大蒜 ,以及鍋碗瓢盆。

第一步，揉麵：舀出大概兩碗一碗麵粉（這大概是一份涼皮的量），放入超大碗裡，然後酌量慢慢倒水，一遍到一遍揉，將面揉至光滑無顆粒也不太粘手的程度。

第二步，發酵：這時就沒你啥事了，你就拿個保鮮袋把它捂住放那裡，大概一個小時。

第三部，揉漿水：倒入水，在水中揉麵，這個時候你會發現水變成牛奶的顏色哈哈，將揉出的漿水倒入單獨的一個器皿裡（記住要大），然後再加水揉麵，這樣反覆多次，到面不在揉出牛奶色的水位置。這時候你會神奇的發現，剩下的面變得QQ的有彈性哈哈這就是麵筋的材料了。

第四步，沉澱：將器皿放在那裡不管它，大概三個小時，時間長一點也沒事，然後會發現清晰的分層。

第五步，分離：將上層的清水倒去，剩下沉澱的白色濃稠漿水，可能有點厚，稍微加一丟丟的水，拌勻。

第六步，做皮：找一個平底不鏽鋼盤子，要大一點，燒開一鍋水，將盤子漂在開水上，舀一勺漿水均勻倒在盤子上，將鍋蓋蓋上，數60秒，把盤子拿出來放在涼水上冷卻，一片涼皮就做好啦。

第七步，麵筋發酵:上面第四步有個很Q很有彈性的剩下的麵糰，在裡面加入少量小蘇打，發酵一會兒，放到鍋裡煮或蒸都好。

第八步，拌：就涼皮切條，黃瓜削條，麵筋切塊，放入雞精，醬油，鹽，大蒜水，喜歡醋的還可以放醋。

大功告成啦哈哈哈

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哈哈哈，由酷愛涼皮，老被爸媽罵，所以自己開始動手做起來啦，先上一張暑假拍的完成品，等灑家放假回家再詳細補上圖片哈哈哈~

木牛哥

關注小二做美食，瞭解更多做川菜方法。15年從業經驗分享做菜技巧，帶你玩轉吃與喝。

涼皮的調拌料主要有油潑辣子、調料水、調和香醋以及蒜蓉水組成。今天我把自己獨創的做法分享給大家（以前從來沒有公開過），不僅可以用來拌涼皮，做其他涼拌菜也一樣好吃。

油潑辣子（辣椒油）

在做油潑辣子之前，要先做好香粉。準備花椒3克、八角2.5克、丁香3粒、草寇、砂仁、草果、白蔻、良姜、乾薑、肉蔻、碧撥各1.5克，陳皮1克、小茴香3克以及白胡椒黑胡椒各1.5克。

把這些調料用小火炒香炒脆，然後用攪料機攪成粉末（榨汁機或者手工磨成粉也可以），最後把白（黑）胡椒和香粉攪拌均勻備用。做這個香粉一次可以多做點，像做紅燒類、爆炒類菜品都可以用。

有了香料粉再來說油潑辣子的做法：辣椒麵30克、油50克，做好的香粉1.5克、芝麻5克，糖2克、鹽4克。鍋裡倒入油，加熱至9成熱，然後放涼至不冒煙了。把香粉、芝麻倒入辣椒麵裡攪勻，把熱油分三次淋入。

注意：每次淋入熱油都要把辣椒攪勻，最後放入醋和糖再攪勻即可。這才是最好吃的油潑辣子！

調料水

調料水的做法相對簡單：小茴香50克、花椒20克，八角10克，丁香2個，桂皮2克，把所有香料放進鍋裡，倒入兩斤水，小火煮半小時，然後過濾，最後加鹽十克，攪勻即可。

如果覺得太麻煩，就取之前做的香粉10克、鹽一小勺再加入適量的水（兩斤左右）放在鍋裡煮5分即可。

調和香醋

準備米醋200克、水40克、香葉1片，八角3瓣、桂皮一小塊，把所有配料倒進鍋裡，燒開後煮3到5分鐘，過濾即可。

蒜蓉水

把蒜去皮，加鹽搗碎成蒜你，然後加入適量的清水即成。

涼皮的調料有很多種做法，這是我自己總結出的一套，如果覺得方法不錯，記得點贊收藏轉發。你還知道有哪些方法嗎？記得留言分享。

火鍋偵探社

1、蒜汁：大蒜皮洗淨，搗碎成黏糊狀，加入放涼的開水稀釋。

2、悶芥末：買芥末時嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把

外卡裝滿，加入70-80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時再加半

兩悉，攪勻後護上蓋，放8小時即可使用。

3、稀釋芝麻醬：根據篩況，、用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內，少放一點

鹽（起膨化作用），再加一點醬油（起調色作用）。然後朝一個方向攪拌，邊

攪邊加少員70-80度的熱開水攪均勻即可。

1、鹽水的配製：開永放涼，需5-6斤，放鹽2斤，味精1斤，自糖4兩，全部

溶化即可使用。

5、香辣油的配方：（l）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山奈3、草果3、肉蔻3、

大商3、於香2、必撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、柱皮10、

陝兩秦鎮辣椒而103（也可用不太辣的辣椒畫，意思是別讓太辣的味遮住別

的香料的味道）、花生涵350。（2）配製方法：將花生油加熱至七成熱時

（159-170度，汕面從四鬧向中間翻動，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒而倒入提紅油。入料後，油溫應該控制在七成熱以下，保持3-5分鐘，

待油溫降至互成熱時，在撒入適量的生芝麻即可。在配製麻油時，將辣椒麵

去掉。

關鍵字: 小吃 製作 調拌