卤水组方须遵循一定的原则，这个原则需要考虑主轴，也要以自己的目标设定作为准则，然后选择香料的品种，再根据卤水的量和所要卤制的食材的量，来添加整体的卤料剂量，有的人误以为香料的品种是越多越好，只要是网络搜索到的各种香料，知名不或是不知名的，进口的都往卤水里面加，自认为只要加得越多，口味越好，但其实卤水技艺的精华反而在于：有味使之出，食材的本味才是这款卤味产品的最大的特色，如若将香料品种搞上几十种一股脑放进卤锅里，出来的效果是，无论是卤鸡、卤鸭、卤鹅都是一个味，药味完全盖住了本味，这就本末倒置，犯了大忌！再一个有些香料的剂量是有严格控制的，比如丁香100斤卤水不要超过30g，有些香料相互叠加过甚就会产生苦味。所以用香料的观念，卤水组方香料无论是种类或是剂量都不是越多越好，你的主角是“肉”，不是“药”。
如若想成为组方高手，其实是要做减法，能用五种香料做成的五香味，完全没有必要用13种，大道至简，组方也是一样，一开始为了摸清门道，可能你要练就十八般武艺，什么精华糟粕都一股脑学了，等到是真的融汇贯通，却能用最简单的料化腐朽为神奇，所以好的配方要精简用料，卤料要少、要精，不要让药味掩盖肉味。
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