“中國的紅茶包括小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶，它們的製作方法大同小異，都有采摘、萎凋、揉捻、發酵、乾燥等工序，其中小種紅茶，加一道(殺青)工序，各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，它的色、香、味的形成，都有類似的化學變化過程，只是變化條件、程度上存在差異而已”。這說明紅茶是從茶樹的綠色葉子製作而成的。

小種紅茶製作工藝

　　小種紅茶的製法：開創了中國紅茶製作的先河。小種紅茶具有條索肥壯，緊結圓直，色澤烏潤，有純松煙香和滋味醇厚的品質特徵。這是由於它製造工藝獨特的緣故。小種紅茶除包括一般工夫紅茶的全部工序外，尚有與後來的烏龍茶相似的過紅鍋(殺青)的特殊處理。

紅綠夢中國紅茶

　　萎凋：小種紅茶的萎凋工序，實行日光萎凋與加溫萎凋相結合的方法。世界紅茶發祥地的小種紅茶主產區武夷山自然保護區桐木關一帶，春季多雨，晴天較少，而山深林密，中午才有太陽光照射，一般採用室內萎凋，加溫萎凋。桐木關一帶的加溫萎凋又叫焙菁。產區初制廠都有專門焙菁用的 “菁樓”，菁樓分上下兩層，中間架設橫檔擱條，不鋪木板，擱條間隔約6--10釐米，擱條上鋪“菁席”，下層距地約2米，在距地1.7米懸掛吊架，為焙乾時放置水篩之用。

　　加溫萎凋時，首先在樓下燒松柴明火，為了使室內溫度均勻，燒火時必須把松柴擺成“T”字形，或在四周和中間各放一堆。待室溫升到25℃時，把鮮葉均勻地攤放在菁席上，每平分約2.5千克，厚3釐米，翻抖時先用竹掃帚將萎凋葉掃攏成堆，然後用手翻動，並抖散水汽，使失水均勻，但需輕翻，以免葉子損傷而成死菁(紅菁)。晴天翻動一次，雨天翻二三次，整個過程1.5小時～2小時。

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　　日光萎凋，視陽光的強弱和鮮葉本身是晴天菁或雨天菁而定，晴天菁可厚攤，而雨天菁需薄攤，一般攤葉為2.5～3釐米。其方法是在空地鋪上菁席將鮮葉均勻攤在菁席上，萎凋過程中翻動一次，歷時約1小時。為使萎凋均勻，在日光萎凋一段時期後，移到室內進行涼菁，其效果更佳。

　　萎凋適度的標誌是鮮葉失水後有光澤，葉質變軟，梗折不斷，葉脈呈透明狀，並散發出特有的清香，適度萎凋後即可進行揉捻。

　　揉捻：20世紀初小種紅茶系用腳揉，在室內靠牆壁處用泥土築一長方形土坑，寬約70釐米，靠牆一端高約60釐米，另一端高約20釐米，呈30°～50°的斜度，中間挖成相當於鍋徑大小的圓洞，一列2～5個，將鐵鍋鑲列在圓洞中，在壁上設一橫木，高與胸平。將已萎凋適度的茶坯倒入鍋中，厚約10釐米，雙手握住橫木，兩足在鍋中用力揉轉，先輕慢，爾後重快，茶汁黏膩，稍帶香味即可，一般在傍晚進行，每每揉到深夜。

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　　上世紀50年代後改用小型揉捻機揉捻，每機裝葉約10公斤，揉機轉速50/分鐘，全程揉時為60分鐘左右，按輕、重、輕的加壓原則加壓，中間下機解塊一次，揉至茶條緊卷，茶汁溢出，粘於茶表為度。

　　發酵：小種紅茶採用熱發酵的方法。發酵時將揉捻適度的茶坯置於竹簍或木箱內，上蓋麻布或厚布，並用力壓緊，置於火爐灶邊或烘菁樓上加溫約經6～8小時，待有80%以上茶坯呈紅褐色，無青草氣味並帶清香，即可取出過紅鍋，若天氣晴朗氣溫稍高，可以揉捻適度的茶坯裝在籃中，籃的四周裝葉稍高，中間稍低，便於通氣，上蓋溼布以保溫增溼，在籃中進行發酵。

　　鍋炒：小種紅茶的鍋炒又叫過紅鍋，是小種紅茶特有的工序，它的作用在於鈍化酶促氧作用，停止發酵，以保存部分茶多酚，達到茶湯紅亮，滋味濃厚。蒸發部份青草氣味的物質，保持香氣甜純的目的。其方法為當鍋溫度達200℃時(白天看鍋底灰白，晚上顯微紅)投入發酵葉1～1.5千克，雙手翻炒，動作敏捷，採用“兩摸一抖”的炒制手法，約2～3分鐘後發酵葉變軟燙手時即可起鍋。炒制技術要求較嚴，如過紅鍋時間過長，以水過多易焦葉，同時茶坯復揉時易碎，時短則達不到提高香氣，增濃滋味的目的。炒時動作要快，以免燒焦茶坯，影響品質。每炒3～5鍋需磨鍋一次以除去粘結於鍋底的茶葉，避免煙焦氣味。

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　　復揉：茶坯經過炒鍋後，茶條有所回松，必須復揉以再緊茶條，增進部分細胞破損。其方法是，將過紅鍋的炒葉趁熱置於揉捻機內，揉8～10分鐘，待條索緊結即可下機進行烘焙。

　　烘焙：將復揉茶坯均勻抖散薄攤於水篩上，每篩2～2.5千克，厚1--2釐米。將水篩放在菁樓的吊架上，下燒松柴明火，開始火溫要高，保持室溫在80℃左右，約經3小時後，茶條緊縮，有刺手感，則降低火溫，樸滅部分松柴明火，使火小煙大，讓茶坯吸附松煙，促成小種紅茶的松煙香味。一般是一次乾燥翻動烘乾時間為6～7小時，待茶葉手控感有松煙香氣濃烈即可。

　　篩分揀剔：篩分一般採用1～4號篩，分出1～4號茶簸掉輕片和粉末，按各篩次揀去粗大葉片，粗老茶梗及非茶類夾雜物即可。

　　復焙勻堆：將揀剔後的冷茶置於焙籠上，再用松柴烘焙，復火溫度宜稍低，使茶葉在篩揀剔中所吸水分再行散發，並重燻松煙增加小種紅茶的特殊香味。

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　　經復火的各號茶葉，分層堆上，由縱面而耙下，裝入篾簍或吊塑麻袋之中，即可出售。

　　小種紅茶的精製，篩、抖、扇、揀、烘之繁簡，可因毛茶品質而異，其方法與工夫紅茶大同小異。

工夫紅茶製作工藝

　　工夫紅茶製造分：初制和精製兩個工序，廣大茶區的茶農一般只生產毛茶，送售國營茶廠或紅茶莊收購，再由精製廠集中進行加工，拼配出口。

　　初制分鮮葉驗收和管理、萎凋、揉捻、發酵及乾燥製成紅條茶後，送售精製廠經篩分、風選、揀剔、復火、拼裝等工序製成工夫紅茶成品。工藝複雜費時費工，技術性強，工夫紅茶也因此而得名。

　　鮮葉：條形紅茶初制葉，鮮葉品質是由鮮葉的嫩度、勻度、淨度、鮮度四方面來決定。

　　鮮葉的嫩度是衡量鮮葉品質的重要因子。是評定鮮葉等級的主要指標，它決定著紅毛茶的等級。一般細嫩的鮮葉，葉質肥、厚軟，製成紅毛茶，索緊細鋒苗好，色澤純潤。細嫩鮮葉有效化學成分含量高，纖維素少，製成毛茶湯色較亮，香味濃爽醇厚，葉底紅勻豔亮。粗老的鮮葉，纖維素含量高、含梗量多，葉張粗硬，外形條索空松，色澤枯花，內質香味平和、粗糙，葉底硬暗。

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　　鮮葉的勻度是指同批鮮葉老嫩的均勻程度，鮮葉老嫩的均勻對加工的影響極大，直接影響毛茶的品質。

　　紅毛茶要求鮮葉老嫩均勻一致，但在生產實踐中，常見“父子茶”、甚至“祖孫茶”。紅茶要求一芽二三葉作為原料，若老嫩不勻，製成毛茶，不便於初精製加工，會帶來很大困難。

　　嫩葉在加工中萎凋失水慢，揉捻易成緊條，鋒苗好，發酵易紅變;老葉失水快，同一時間揉捻不易成茶，多碎片而形成紅樸黃片，發酵不易變色，造成紅毛茶葉底的青張暗片，乾燥時由於老嫩不勻而造成含水量不一、乾溼不勻等現象，造成毛茶的勻淨度差，使精製加工複雜化。

　　做到鮮葉勻度一致，就要求茶場有嚴格的採摘制度和管理制度，按照標準採摘方法，品種相近的鮮葉，老嫩一致，為提高毛茶品質，奠定良好的物質基礎。

　　鮮葉的淨度是指鮮葉內的夾雜物。

　　其夾雜物分：茶類夾雜物和非茶夾雜物兩種。茶類夾雜物有茶籽、茶蕾、幼果、枯病葉、隔年老葉、老梗等;非茶類夾物有蟲屍、雜草、泥砂、鐵器及其他植物落葉等。夾雜物影響紅毛茶的淨度，非茶類夾雜物，有的有害物質嚴重影響衛生品質，有的硬質的鐵石雜物還將損壞製茶機械，因此必須引起高度重視，保證鮮葉的純淨。

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　　鮮葉的鮮度，是衡量鮮葉新鮮程度的指標。採摘下的離體鮮葉要及時送進初制廠，以保離體葉的新鮮在運輸及貯藏過程中不能緊壓，不能造成損傷。鮮葉存放過久，運輸中踩壓，會使鮮葉發生紅變或造成溫度升高而渥漚，將嚴重地損害茶葉品質，有的甚至造成劣變失去加工價值。

　　鮮葉進廠後，根據其嫩度、勻度、淨度和鮮度，評定鮮葉的等極和品質的優次，為加工奠定物質基礎。

　　萎凋：指將進廠鮮葉，經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎凋狀況的過程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有內含物質的化學變化過程，是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質的基礎工序。

萎凋的目的：

其一是蒸發部分水分，降低茶葉細胞張力，使葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便於揉捻成條；

其二是由於水分的散失而引起茶梢中的內含物質的一系列化學變化，為形成茶色香味的特定品質，奠定物質變化的基礎。

　　倘若使用不切凋鮮葉制紅茶，或使用快速的失水只有物理的萎凋葉制紅茶，其製作結果都不能達到高品質的紅茶，因而萎凋過程水分散失的物理變化及一定萎凋時間變化，兩者都不能缺少，否則不能取得紅茶高品質水平。

　　工夫紅茶的萎凋程度，一般以萎調葉的含水量為指標，結合葉象的變化，色澤及萎葉的香氣，判斷其適宜的程度，在大生產中，萎凋分重萎凋、中度萎凋、輕萎凋三種。重萎凋的毛茶條索緊細，香味稍次，湯色及葉底，色澤稍淺暗，輕萎凋的毛茶條索稍扁、多片，但香味較鮮醇，湯色葉底色澤較鮮豔。中度萎凋後，適度萎凋其掌握含水量為60%～62%，此時葉片柔軟，摩擦葉片無響聲，手握成團，鬆手不易彈散，嫩莖折不斷，葉色由鮮綠變為暗綠，葉面失去光澤，無焦邊焦尖現象，並且有清香。

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　　萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋又分室外日光萎凋和室內自然萎凋。20世紀50年代前，中國農村大多數採用室外日光萎凋，後建立的集體國營茶廠，多采用室內自然萎凋。

　　60年代以來，隨著製茶機械化的發展，大多數初制廠均採用萎凋槽加溫萎凋。70年代末至80年代初，中國一些大型國營茶廠和研究機構製成連續式自動萎凋機，茶葉經過敞開式萎凋機2.5～4小時的萎凋，可令鮮葉萎凋適度，這為中國紅茶連續化創造了條件。

　　揉捻：紅茶初制的揉捻，是將萎凋葉在一定的壓力下進行旋轉運動，使茶葉細胞組織破損，溢出茶汁，緊卷條索的過程謂之揉捻。揉捻是形成工夫紅茶品質的一道重要工序。

揉捻的目的有三：

其一，破壞葉細胞組織，使茶汁揉出，便於在酶的作用下進行必要的氧化作用；

其二，茶汁溢出，粘於條表增進色香味濃度；

其三，使芽葉緊捲成條，增進外形美觀。

　　揉捻方式很多，原始的揉捻方式，系採用手揉、腳揉、繼而採用以水力為動力的木質揉捻機。現有單動式、雙動式平面揉捻機和臥式揉捻機等。目前中國採用大型90型雙動式揉捻機，中等有65型、50型雙動式揉捻機、小型的有40型單動式揉捻機等。

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　　揉捻方法一般視萎凋葉的老嫩度而異，一般來說嫩葉揉時宜短，加壓宜輕;老葉揉時宜長，加壓宜重;輕萎葉適當輕壓；重萎葉適當重壓；氣溫高揉時宜短，氣溫低揉時宜長。加壓應掌握輕、重、輕原則，萎葉裝桶後空揉5分鐘再加輕壓；待揉葉完全軟再適當加以重壓，促使條索緊結，揉出茶汁，待揉盤中有茶汁溢出，茶條緊卷，再松壓，使茶條略有回松吸附溢出茶汁於條表，再下機解塊篩分散熱。

　　條形茶的揉捻一般分兩次。初揉後下機解塊篩分，用3—4孔/時篩，篩分散熱，篩下茶坯經 一號坯送發酵，篩面坯再行復揉，復揉後解決篩分，篩底為二號坯，篩面為三號坯送發酵。

揉捻適度的標誌有二：

其一，芽葉緊捲成條無鬆散摺疊現象；

其二，以手緊握茶坯，有茶汁向外溢出，鬆手後茶團不鬆散，茶坯局部發紅，有較濃的青草氣味。

　　發酵：紅茶的發酵，俗稱“發汗”，是指將揉捻葉呈一定厚度攤放於特定的發酵盤中，茶坯中化學成分在有氧的情況下繼續氧化變色的過程。揉捻葉經過發酵，從而形成紅茶紅葉的品質特點。

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　　發酵方式的演變，體現了紅茶製作的科學技術的發展早期的紅條茶是熱發汗，鍋炒、堆積而後陽光曬渥，上蓋棕衣、厚布保溫。後發展為專門發酵室，採用加熱高溫的盤式發酵，70年代末發展為發酵車通氣發酵，近年發展使用發酵機控溫時發酵。

　　發酵溫度一般由低至高，然後再降低。當葉溫平穩上升並開始下降時即為發酵適度。葉色由綠變黃綠爾後呈綠黃，待葉色開始變黃紅色，即為發酵適度的色澤標誌。從香氣來鑑別，發酵適度應具有熟蘋果味，使青草氣味消失。若帶餿酸則表示發酵已經過度。

　　乾燥：乾燥的工序，是將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分到保質幹度的過程。乾燥的與否，直接影響毛茶品質。

乾燥的目的有三：

其一，利用高溫迅速地鈍化各種酶的活性，停止發酵，使發酵形成的品質固定下來。

其二，蒸發茶葉中的水分，縮小體積，固定外形，保證足幹，防止黴變。

其三，散發大部分低沸點的青草氣味，激化並保留高沸點的芳香物質，獲得紅茶特定的甜香。

　　乾燥一般分為兩次：第一次稱為毛火，第二次稱足火。一般進烘溫度為105℃，攤葉厚度為1.5—2釐米時間為12—16分鐘，茶坯含水量為18%—25%，下機後攤涼30分鐘左右。足火溫度較低，一般90℃—95℃，攤葉厚度為2—2.5釐米，時間為12～16分鐘，茶坯含水量約為5%—6%足火後立即攤涼，使茶坯溫度降至略高於室溫時，裝袋裝箱。

紅碎茶製作工藝

　　紅碎茶按製法分為傳統制法和非傳統制法兩類。非傳統制法又分為洛託凡C·T·C製法和萊個製法和L·T·P製法幾種各類製法，產品風格各異，但紅碎茶的花色分類，及各類的外形規格基本一致。

紅綠夢中國紅茶

　　紅碎茶傳統制法：指最早製造紅碎茶的方法，即萎凋後茶坯，採用“平揉”、“平切”，後經發酵、乾燥製成的。這種製法產生葉茶、碎茶、片茶、末茶四種，各種花色品種齊全。因成本較高，質量上風格難於突出，目前中國僅很少地區生產。

　　紅碎茶的轉子製法：是指揉切工序中使用轉子機切碎的紅碎茶。製法上均系先平揉後切碎。後來臥式揉捻機出現，部分廠聯裝成自動流水線，將萎葉進臥式揉捻機“打條”，再經轉子機切碎避免平面揉捻機不利聯裝的缺點。該法制造的紅碎茶，亦產生葉茶、碎茶、片茶、末茶四類產品茶，除具有外形美觀和色澤烏潤的優點外，內質濃強度比傳統紅碎茶好，而且成本較低，現中國大部分國營茶場(廠)都按此法生產，洛託凡製法屬此類。

　　紅碎茶C·T·C製法：是指揉切工序採用C·T·C切條機切碎製成的紅碎茶C·T·C切茶機系英國W.麥克爾於1930年發明的一種切茶機。1982年海南南海茶廠引進整套C·T·C製法的機械，正式開始製造C·T·C紅碎茶。70年未80年代初，中國開始製造C·T·C類機。

紅綠夢中國紅茶

　　C·T·C紅碎茶無葉茶花色，碎茶緊實呈粒狀，色棕裡油潤，內質香味濃強鮮爽，湯色紅豔，葉底紅豔勻齊，呈國際賣價較高的一種紅茶。

　　紅碎茶L、T、P製法：是指用勞瑞式的錘擊機，切碎紅茶。當其結構主要由機芯，機座和傳動三部分組成，機芯上裝有轉盤和9組刀片31組錘片，每組刀、錘片為4塊共160塊，機芯主軸以2300轉/分的高速旋轉進行錘切作業。當萎凋葉進入機腔破碎以後，受40組刀錘片強烈的錘刀而被擊成粉末狀，並在機腔內旋轉形成膠結顆粒後噴出機腔。L、T、P茶無葉茶，碎茶，顆粒緊實勻齊，色澤棕紅，欠油潤，中低檔茶顯枯滯。香味鮮爽欠濃強，葉底紅豔細勻，漂水時散成細小粉末。

文章中可能有不夠詳細或者嚴謹的地方，茶客或者茶友們可以留言補充，謝謝。