闻香是品酒中一个重要步骤，而酒的香气也直接影响到了酒的口感。生香靠发酵，发酵对于酒的香气也是至关重要的。不管是什么香型的白酒，都要经过发酵这个步骤，其他香型的白酒要经过两至三轮的发酵，最多五次。
而酱香酒则要经过八次堆积发酵，发酵时间长达九个月。是所有香型的白酒中发酵次数和时间最长的。酱香酒的香气成分和微量成分远比其他香型的酒多，呈现的香味也是所有香型中最复杂的。
酱香酒的发酵分为阳发酵和阴发酵。
阳发酵，也称开放式发酵。
阳发酵
阳发酵通过酒醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物，以使其产生对人类有益的、多的、协调的产物，柔和、升华、发酵，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，生成了大量的香味物质和前驱物质，为入池发酵最大限度创造了活力，旨在纳天地之“精华”，是产香的发酵。开放式发酵是中国其他香型白酒所没有的工艺。
阳发酵的高粱
阴发酵，也称封闭式发酵
封闭式发酵，也称阴发酵或厌氧发酵。是在开放式发酵到一定程度，下造沙顶温需达到50℃至53℃，烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池，酒醅放入窖池中以后，用窖泥密封，意在吸地之灵气，属产酒发酵。
阴发酵
酱香酒发酵的这段时间会产生三种不同香型的酒，即窖香、窖底香、醇甜香，经过这三种香型调配的酒是复合香型的酒。其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多、最协调也是最富有层次感的。
也正是因为这八次的堆积发酵，纯粮酿造的酱香酒才能区别于其他类型的酒，做到回味悠长、空杯留香的境界。
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