近期在頭條看到很多自稱幾十年包子師傅的秘方教程。個人感覺但凡是技術性的文章都應該本著務實負責的態度，不要外行充內行隨便轉發就自稱幾十年的大師！做包子首先分兩大系：
一是老面，二是酵母發麵
老面我就不多說了，發麵時間長，但做饅頭口感好，做包子與酵母發麵就沒優勢了。這裡不多解釋，因為家庭還是酵母發麵為主，至於現在有些自發面無非就是麵粉裡已經配好了酵母與泡打粉而已。
酵母發麵做包子又分兩大系，一是油麵，二是粉面。
油麵做包子主要用在安徽派包子師傅之手，油麵的意思就是面揉好後再由壓面機壓，邊壓邊涮油，目的軟化麵粉不沾手與工作臺，油麵壓好後直接做包子，做好後一次醒發後就可以蒸。一次醒發時間上是沒有標準的，想快點蒸就多放點酵母，想晚點蒸就少放點酵母。
家庭做包子不主張一次醒發的操作方式，因為一次醒發壓面很重要，壓多了時間面會發泡不好包餡也會影響外觀與口感，壓少了時間麵皮不能拉伸。所以這個一次醒發家庭做包子是不建議使用的。
那麼家庭做包子傳統的是老面，咱們不討論老面。就說酵母發麵，家庭做的話就是酵母5克，泡打粉3克，麵粉500克，鹽5克，糖5克，水240克。不建議用溫水和麵，因為大多數人很難掌握溫水的度數，就用涼水和，和好的面不沾手，不沾盆，麵糰光滑即可。和好的面用保鮮膜蓋好發麵，麵糰發至兩倍大即可。
發好的面拿出前在案板上撒點乾麵粉，然後揉麵儘量把麵糰中的空氣壓出來。揉好的面下齊子儘量大小統一，個人建議包子的齊子35克左右餡20克左右。做好的包子再醒發二十分鐘至三十分鐘之間，觀察包子變大一倍即可。不要過度醒面，醒過的包子蒸出來又硬又塌不好吃。
上圖是機器壓的油麵手工做好一次醒發還未酵發的包子
上圖是在家手工揉麵做的一次醒發還未醒發的饅頭
上圖是在家手工揉麵二次醒發做的成品包子
總體上來說，如果在沒有壓面機的情況下建議大家使用傳統二次醒發的方法做包子饅頭。如果有壓面設備的做一次醒發。
醒母用量夏天每500克面，酵母3~5克（取決於想要發麵快慢）。如果做的比較慢建議用3克酵母這樣能杜絕做包子時間長後面麵糰已醒發了。如果做的比較快建議用5克酵母。
冬天的話南方酵母應該5~8克，北方溫度沒感受過我在此無法給於參考酵母重量。
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