10.21 岐山人和岐山面

岐山人和岐山面

▲图源网络，下同

北方人喜面食，而把面食做出花来的，当属关中西周文化的渊蔽之地岐山人也。岐山人自称为“天子的选民”，连老者也不忘在腰间系上根黄腰带，以示这个身份特征。他们吃的面食就干脆叫“岐山面”他们说这是从周文王时就传下来的吃食。

岐山面在形、色、香、味上以光筋薄、油旺煎、酸辣香为特色。由于做工精细，吃法讲究，几千年来一直受到人们的青睐，从而养成了岐山人特别典型的“面肚子”。据云西岐大地人杰地灵，然则官做得再大，喜面的习惯则依然故我，顽固得很。岐山籍的市长大人在五星级宾馆宴请完老外一定要打道回府，让老婆再擀上些许岐山面，这位夫人肯定也是“三从四德”型的“岐山姐姐”，她能把面擀成纸，再切成线，下到了锅里还莲花转。市长官人一口气不喝汤吃上十来碗，末了还要再喝些面汤把胃里的逢子一灌，再站起来在客厅里跳上几下，这才觉得“磁实”。所以，岐山人即使不当官，也看起来天庭饱满，地阁方圆，方脸阔鼻，挺胸腆肚，相貌堂堂，同时又显得好像也“腐败过一把”的样子。

岐山人看来对自己的面食相当自信。不然怎么硬是把它开发成了品牌产品，甚至卖到了京城，誉播海外？海外归侨，港澳台同胞回来寻根问祖，吃上一碗岐山面便慨叹唏嘘，因为他重新拾起了童年的记忆，末了不忘赞上一句话“此乃大陆第一面也”！宝鸡地区流传着一首段子，说金宝鸡、银风翔，不如岐山一后晌，说明岐山人很会经营，宝鸡地区县县吃面，但偏偏面食以岐山命名，便是明证。

岐山面的感人之处，就是把平凡做得出色。这就有点像雷锋叔叔的精神了。试想想，岐山面配料的确平凡得很：它有山珍，可那是极为平常的黑木耳；它也有海味，但也几乎是被人遗忘的海带。可就是这些平凡材料，让岐山人来一个排列组合，就产生了化平庸为神奇的力量。以配菜来讲，吃岐山面当然离不了猪肉臊子。然而岐山人做猪肉臊子，不是城里人心急火燎式的爆炒，几分钟搞定。而是慢功出细活的功夫菜。

一般一锅几十斤的肉臊子需三两个小时的功夫。逢年节，殷实人家总要买上半扇猪肉，肉一定是“牙猪”（公猪）肉，皮一定是薄的，最好是黑毛猪，不能太瘦，红白相间，而肥膘有二指半的最好。岐山人买卖猪肉古拙得很，大有老庄“大智不割”、浑然一体的遗风。他们才没有城里人的分解归类、单另标价的“小聪明”，什么后腿肉啦，肋条肉啦，排骨肉啦，而且肉皮也统统要剔除掉喂猫，真是丁是丁，卯是卯。岐山人做肉臊子，必定是半扇猪肉统统下锅。然则“统合”中也有“步骤”，具体来说，他们总是先把买回来的半扇猪分解为红、白两摊，猪板油也是单另切好以备它用的，而排骨却是要剁好成一寸见方与肉臊子一块儿为伍入锅的。

岐山人切肉讲究刀法，不论红肉抑或是白肉，一律儿切成拇指盖大，竹筷子厚的肉丁。然后把黑老锅干烧至冒出青烟，再旋上少许用土法榨制的菜籽油，油滋滋地一会儿便滚烫烫的，然后再倒入白肉翻搅，保证不粘锅。紧跟白肉的“调和”有白头葱段，老鲜姜姜末和红干辣角段及五香面。待武火紧烹半个小时左右，只见白肉变硬泛青，并在锅周边沥出了一圈青白稀油，就可以倒入红肉了。然后再用武火，红肉很快变色，这时可以放入盐料，并倒入些许料酒。俗话说好厨子一把盐，而料酒则是为了除去猪肉里的“臜气”和土惺味儿。继续用武火烹煮约个把小时时，就可以放进老抽之类的酱油了。这时就改用文火慢慢的浸沌了。上好的酱油一般都是色香味俱佳，尤其是那铁红的颜色使肉臊子增色不少，诱人食欲。

解放前关中西府人吃酱油的习惯没有养成，为了增加酱色，一般是用蜂蜜研“汁子”。即把蜂蜜倒入“飞锅”（即烧红的铁锅）用铁勺使劲研磨，就像临池学书前研墨一样。待到蜜膏变成黑褐色的大烟膏的模样，就可以铲出放入磁小碗中以备后用。现在酱油被普遍使用，故蜂蜜汁子已不大让人想起了。顺便一提的是，岐山人特信奉祖上岐伯和黄帝的中医理论，相信吃啥能补啥。故他们才舍不得剔除猪皮。所以岐山人便个个是黑油油的好头发，人人是水滋滋的嫩皮肤。如果说眼睛是心灵的窗口，那头发则是一个人美的火焰，而肤色即是一个人美的光环。和关中东部人比较，岐山人可能显得不白，但岐山人却自信地说：“黑是黑，紫麦色，白是白，玉米皮！”君不见，若果是岐山女儿，说不定她就是黑牡丹式的可爱人儿。岐山人在心里就说，啧啧，真难想像，人要活得漂逸、洒脱，没有了秀发和靓肤会是什么样子！

岐山姑娘在历史上长期受周礼熏陶，果然出落成了良家妇女的形象。她们都是王馥荔的类型，假如有机会演电影，她们会把乖巧可人、善解人意的传统女性的精神演绎得淋漓尽致。这种类型的姑娘在当地有一个称谓，叫“岐山姐姐”。

在民国时期就在宝鸡地区流传着这样的段子，即那嗒货，岐山货，圆头高领撩宝宝（宝字读做平声，宝宝是肚脐眼的方言称谓），这似乎又和岐山姑娘的贤淑贞静大异其趣。试想想：头是圆圆的，脖子是长长的，长发瀑布般坠落在宽宽的肩头上，腰肢又是细细的，并且露着肚脐眼儿款款地从对面向着你飘然而来，这不是模特儿又是什么？其实，看似矛盾的，又是统一的。因为岐山姑娘的传统社会形象正是以这样的自然形体为前提的。别看她们平时穿衣服总是因袭了从晚清时就留传下来的青兰紫的三色款式，对“艳乍”的着装嗤之以鼻，且肯定信奉着笑不露齿的古训，并用宽松老长的衣着把自己结实曲折的身段严严实实地包裹着，一直留到洞房花烛夜让自己的那一位观看，然而，不需要想像，一旦衣服一脱，没准儿八九不离十就是上面的那个形象。

如果把寻觅美人儿的范围进一步收敛到岐山一县，则又有一首段子：朱村杨村太子村，好货出在堰禾村。相传周祖之一的古公亶父率浒岐下，从乾县一带的梁山一路西行，来到这里突闻风鸣山岗，感到此为详瑞之兆，于是就安营扎寨，辟风雏宫，拓处女地，创造了灿烂的青铜文化。《诗经》有云：周塬朊朊，堇荼如饴。说明了此地水土的肥美。小麦的质量白不待言，加之又吃猪肉皮，女孩子不天生丽质实在也不易。当然，不能说吃猪肉皮就一定会出落成标致人儿，但常年吃带皮的肉臊子，肯定对养颜美发大有裨益，看来在岐山姑娘的审美性的社会工程实践中，岐山肉臊子实在功下可殁。当然把“岐山姐姐”拟物式的称之为“好货”，好像是对人的不尊重，然而，在整个民族都多少带有封建胎记，男子汉也可能没几个知晓人的主体性为何物，尤其是女孩儿一旦当定心上人的“奴家”便兴高采烈的国度里，人们也实在想不出比“好货”更贴切的词来形容“岐山姐姐”了。因为它不仅仅是社会的认定，也是“岐山姐姐”的一种自我意识，在她们看来，女人就是要靠男人活人嘛！同时，我们也不能在社会美和自然美上搞“二律性质”，一提到美人胚子，就一定要把她妖魔化为中原殷商时代的妲已们，这就错了。

有史料为证，岐山堰禾村历来是西岐大地的高尚社区，其民风醇和历代不衰。记得“文革”十年浩劫刚结束的年月，天下初定，百废待兴，以堰禾村这个首善之区为代表，具有深厚周礼文化底蕴的西岐大地旋即就恢复了礼乐诗书之乡的元气，而外埠许多地方却仍然沉沦在“文革”后遣症———打砸抢所造成的“脏乱差”的社会环境中不可自救。于是，当时的党中央就提出了“五讲四美三热爱”精神文明建设的要求，外埠人来西岐大地采风，发觉堰禾村的整洁出人意料：村上的大路必定是平展展的，就如同用碾子碾了的麦场，钻天杨一律儿笔直地码开在路的两端，下面必定是用白灰水刷了的，虽然是土墙土院，但巧妇们硬是用一种带粘性的白垩土和成灰桨，再用抹布吸上浆水，用纤纤玉手将浆抹在墙上，经年累月下来，墙壁便光鲜磁实得像贴了磁片。

于是，陕西省政府评选好媳妇的农村家庭精神文明建设的会议就选在这一带召开。官员们的用心是良苦的：他们想拿堰禾村的“岐山姐姐”们说事，来教训那些外埠的“公婆扔出门，猫狗争着养”，只知男欢女爱，不嬗婆媳和谐、不知礼义廉耻的“风流娘儿们”。改革开放以来，许多岐山姑娘走出桑梓，来到更为广阔的天地求学深造。然而，“岐山姐姐”的“三从四德”的好德性却被她们在“扬弃”中保留了下来。比如，每逢节假她们必定回归故里，依偎在外婆的坑头上和笑呵呵且说话关不住风的外婆比试着剪窗花，握惯了笔杆的他们依然很“来得”（方言，特指女性的能干），并也时不时从针线蒲蓝里找来顶针戴在手指上飞针走线，不一袋烟功夫，各色女红便从她们的巧手中产生了。加上她们不仅懂外语，擅电脑、有专业，那真是如凤添轮：她们和那些同样如虎添翼的子弟们一道，走出了小天地，来到了外边精彩的大世界。如今，在内地的高新区里，在开放前沿的经济特区，甚至在去欧美加的移民潮中，都可以看到“岐山姐姐”的倩姿或岐山小伙的身影。我曾经在一首诗里这样赞美过她们：昨日还是神农氏故里黄土坡上的一棵棵含羞草，而今却昂扬了秀发在泛起的学潮商海上比翼齐飞。

马林诺夫斯基认为，文化是一个整全的复合体，既包括人们使用的各种器物，也包括见解、思想。经常消费岐山面，岐山肉臊子的岐山人，其与时俱进的新思想、新观念也是不容置疑的。以岐山面，岐山肉臊子为龙头的西岐大地的吃食，大都以酸见长，长期吃带酸的饮食，必然养成了岐山人特别有弹性，有柔性，有韧性的个性特质，所以，表面上“皮松面软”的岐山人，却能以柔克刚，随方就圆，在闯世界中用“弱胜”的人生智慧闯出自己的一方天地，从而步入人生的辉煌。

戴生岐，长安大学文化艺术与传播学院广告学系主任，教授，硕士生导师。长安大学文化艺术与传播学院广告学系主任、广告新闻党支部书记。

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