◆在吃货们把海底捞（06862.HK）成功“吃”上市之后，海底捞近日发布了港股上市后的首份年报，一些有意思的数据浮出水面。年报显示，2018年海底捞营业总收入169.69亿元，较上年同期增加59.53%；净利润16.46亿元，同比增加38.1%。
年报显示，2018年海底捞共服务顾客超过1.6亿人次，会员也已经超过3600万人。年报数据显示，餐厅经营收入是海底捞主要的收入来源，贡献收入占比97.2%；此外还有调味品及食材销售，贡献收入占比较低。海底捞称，餐厅经营收入主要得益于2018年新开业的200间餐厅锁产生的29.187亿元收入，以及2017年开业餐厅的收入贡献。
但海底捞营收的增长不仅依赖于新店，老店也相当有看头。年报显示，2018年海底捞老店销售为81.065亿元，同比增长6.2%，年内平均翻台率为5次。
餐饮行业另一个重要指标“人均消费”也很有意思。海底捞年报显示，顾客人均消费从2017年的97.7元，上升至101.1元。2018年呷哺呷哺餐厅的顾客人均消费53.3元，同比增长4.9元；翻座率2.8倍，同比降低0.5倍。
从地区来看，2018年海底捞餐厅营收近一半来自二线城市，占47.2%。而且二线城市翻台率最高，达到5.3次/天。不过一线城市顾客人均消费更高，达到106元。二三线及以下城市的人均消费为94.8元、92.1元。同时，三线及以下城市翻台率也只有4.8次/天。
至于海底捞津津乐道的海外市场，其实只占营收的8%。同时，海底捞外卖业务也增长相当快，已达3.236亿元，同比增长47.9%。
2018年海底捞新开门店近200家，全球餐饮门店数由2017年末的273家增至2018年末的466家，其中430家门店位于中国内地的109个城市，36家门店位于新加坡、韩国等国家，以及中国香港等地区。
年报还显示，海底捞在2018年光房租就支付了6.85亿元、水电开支5.95亿元、差旅费开支1.6亿元。在海底捞的各项成本中，原料成本、人力成本无疑占了最大比重。2018年原料成本增长了60.8%，达到49.35亿元。而海底捞共有员工69056人，其中2837名工作于海外。员工成本2018年达到50.16亿元，增长了60.8%。
●满足员工基本需求
海底捞的薪酬是吸引员工加入的第一条件，一般员工底薪4000元，如果加上绩效奖金，一个月的薪资就可以拿到6-7k。
高于大部分餐饮行业的薪资和令人羡慕的食宿福利等，都是海底捞用来稳定人心留住员工的利器。
张勇认为，要想让好人不变坏，就要满足他最基本的生存需求。换句话说，就是要给予员工最基本的生活保障。海底捞的工资采取计件制，员工干得越多赚的也就越多。2017年，海底捞的员工人均成本是6.2万元，这个数据是全国餐饮服务和酒店行业平均年薪的1.68倍。
餐饮业的员工大部分都来自于社会最底层，他们最关心的也自然是薪资。那么如何才能确保员工的不流失呢？施永宏说，海底捞给自己的要求是，别人涨自己也涨，只有比别人高的收入才能吸引到相对优秀的人。但餐饮业的人力成本也处于逐年上升的趋势，要如何才能一直保持员工的高工资？
海底捞的经验那就是:只有提高效率才能提高薪酬。“计件制”就很好地实现了这个目的，多劳多得能够有效地提高员工的积极性，原本5个人的活只需要3个人就能干完，总支出不变的情况下人员减少每个人拿到的反而更多。
施永宏说，海底捞也曾经使用过“底薪+绩效”“底薪+绩效+分红”的工资结构，底薪占据大部分，绩效和分红根本拉不出差距，所以这种根本起不到激励作用。
●薪酬透明，建立薪酬梯度
海底捞的岗位层级划分很清楚，从初级、中级、高级岗位，到领班、大堂经理及店长，每一级之间的收入差距都很大。
薪酬标准以北京地区为例：店长3w＋，值班经理、大堂经理、后堂经理1.2w＋，小客户经理8-10k，服务员（含大徒弟、二徒弟、小徒弟）5-8k。
晋升的要求是通过考试，考试内容为理论+业务操作。衡量标准为顾客的满意度，考试的考官则是自己的师父。
海底捞的一位离职员工表示：让顾客感到开心满意的次数愈多，升职越快。所以，生日去海底捞会有收到蛋糕、情侣去海底捞会收到红枣桂圆拼盘。肚子一人去海底捞会拥有玩偶的陪伴，追星女孩在海底捞谈论爱豆会收到海底捞赠送的爱豆打印照片......这些都是海底捞的员工自发做出的行为。
海底捞的升迁淘汰体系非常透明，做得好会得到怎样的升职机会、做得不好又会被降到哪一层级，员工们都非常清楚，这也就避免了因体系不透明而造成的隐私舞弊行为。
海底捞的升迁淘汰体系中有两个非常关键的点：第一是升迁并不能越级升迁，只能一级一级往上升职。二则是降级可以越级降，一个高级岗位的员工降职会被降到初级岗位，因为中级岗位需要留给从初级岗位升上来的员工。
施永宏认为，对于一些一直帮不起来的员工，就要勇于放弃，否则相当于放弃了大部分努力的人，这样对那些努力的人极不公平。
●员工升迁不与业绩挂钩
海底捞门店的员工的考核由店长和经理直接考核，而店长的考核则交给了12位神秘人的体验报告。
海底捞请12位神秘人去门店用餐，从订餐到用完离店整个过程的体验就是考核店长的标准。通过他们的体验标准为门店评级，分为ABC级，A可以开新店，C则意味着将要被淘汰。如果在用餐过程中看到某个员工的服务不到位，那么店长则会面临降级的风险。所以为了避免这种情况的发生，店长都会对员工进行认真地考核，剔除掉不好的员工。
海底捞不会直接考核门店的业绩，只考核顾客满意度和员工的努力程度。店长的升降和业绩不成直接关系，但薪酬和利润有关。利润上百万的门店，管理不好店长照样会被降级。
施永宏认为，不管是一线员工还是管理层，都需要一个激励的环境。如果做得好坏和收入升迁都没有关系或者关系很小，那么就会没有动力去做。
施永宏称海底捞的绩效考核法为过程考核法。当员工的升迁不与业绩直接挂钩，他就会聚焦到客户的身上，更直接更全面地去符合客户的满意度。
●海底捞的师徒制
海底捞新员工入职后，会有一个师父带他实习培训，即服务技能的培训。等新员工确定会继续呆在这个们底单之后，会重新分组跟师父（小客户经理）一起做服务员共担业绩。
当新员工一路晋级到管理层时，他的师父就是店长了，店长会教他一些管理技能。等拿到海底捞大学的认证，员工就会成为储备店长，只要有新店开业，他就可以前往新店作为新店的店长。
从海底捞的招股书中我们可以得知，作为师父的店长，其薪酬除了基本薪金外，还可获得以下两种选项中较高者的财务奖励：
A：其管理餐厅利润的2.8%；
B：其管理餐厅利润的0.4%+其徒弟管理餐厅利润的3.1%+其徒孙管理餐厅利润的1.5%。
也就是说，店长师父不仅可以从徒弟的餐厅获取提成，还可以从其徒孙管理的餐厅中分得一杯羹。
●海底捞的企业文化
海底捞的企业文化“双手改变命运”正是海底捞激励哲学最深层次的动力源。海底捞的升迁制度透明公正，员工完全可以靠着自己的双手一路升职从而改变命运。
海底捞人性化的员工管理制度，也是被外界所称赞的方面。海底捞不仅会重新接纳离开过的员工，平时日常也会对员工进行奖励。奖励的物品也很多种选择，可能是食物、日用品、水果、电影票、代金券，甚至有些会奖励半天的假期。“其实东西不重要，重要的是对员工的关注和认可”
海底捞的授权制度也是餐饮业内所称赞的制度，每一位员工都拥有免单的权利，店长拥有人事权、薪酬权以及选店权。在紧急情况下如果店长需要10万元，不需要打申请可直接使用。海底捞的这一授权制度，也侧面反映了对员工的信任程度。
施永宏曾说，要把人善的一面激发出来，遏制住恶的一面。最终要实现什么？从要他干转变为他要干。
看完全文，我们才明白海底捞的员工为什么能够做到每天工作的每一分钟都是元气满满的状态了。这靠的还是海底捞设计的一套体系在支撑着起作用。
从员工入职的师徒制，到入职后的绩效考核体系再到升迁淘汰体系，这三个体系共同作用形成一个闭环，循环往复地发挥作用，不存在失效的缺口。
一个企业的业绩增长来源绝对是内部动力的产生而非外部动力的激励，当内部动力激发出来发挥作用后，整个公司的业绩自然会增长。
施永宏说，本质是让员工自己赛跑，不是我教你怎么样做让你怎么样做，而是让你自己赛跑，你跑得快收入就高。
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