拔絲地瓜幾乎是家喻戶曉的一道菜，很多宴席上都少不了它的身影，尤其小朋友們，更是對這道菜情有獨鍾。想要在家做出成功的拔絲地瓜，其實並不難，熬糖的火候是關鍵，火候輕了拔不出絲來，火候重了，味道會偏苦，只要掌握熬糖技巧，在家做也能做出正宗的拔絲地瓜。
拔絲地瓜的難度不高，但是需要足夠的耐心，尤其是熬糖時，要觀察好糖的狀態，白糖在融化加熱後，在110℃以下的時候，糖是完全液體的狀態，與水一樣流動性很強。當溫度升高到110℃的時候，糖漿開始變濃稠，在110℃到130℃之間，糖漿在冷卻之後是柔軟拉絲的狀態。當溫度升高到130℃以上，糖漿冷卻後就開始由柔軟到脆硬，在150℃以上糖漿顏色會越來越深，繼續加熱，慢慢會轉變成焦糖，直到170℃會徹底變成焦糖，這個時候糖漿會變成紅褐色，口味會很苦，完全失去糖本身的甜味。
做拔絲地瓜溫度最好在140℃到150℃之間，這個溫度範圍可以保證地瓜上的糖殼既不粘牙，也不會有苦味，冷卻後口感脆脆的，越吃越香。如果沒有溫度計，就要認真觀察狀態，糖漿在140℃顏色就開始變黃了，這時候關火用鍋的餘溫也會讓糖漿顏色繼續加深，糖漿黃色或者黃褐色都可以，但是不要變成紅褐色，那樣就快變成焦糖了，糖漿會變苦。
【材料準備】
澱粉適量，清水30克，白糖120克，黃心地瓜2個
【操作步驟】
步驟一：先把地瓜的外皮削掉，做拔絲地瓜一定要用黃心的，水分較大大，口感甜糯的地瓜。不要用那種水分小，很乾噎的白心地瓜。
步驟二：把削了皮地瓜切成滾刀塊，塊的大小要均勻適中，方便一會兒炸熟。切好的地瓜放入大碗中，加入適量幹澱粉，用手抓勻，讓地瓜塊表面均勻粘上一層薄薄的澱粉，沾了澱粉的地瓜在油炸後表面會硬挺不軟塌。
步驟三：把地瓜塊倒入熱油中，炸到顏色金黃，火候不要太大，要保證地瓜裡面炸熟，表面不要上色太重。炸好之後用瀝網撈出來控一下油，放入盤中備用。
步驟四：把白糖和清水倒入鍋中，攪拌至糖融化，剛開始會產生大氣泡，此時沸騰的是裡面的水分，等到水分全部蒸發，糖漿逐漸變濃稠，氣泡逐漸變小，並且糖漿顏色變黃的時候，就差不多可以了，測一下溫度是145℃左右。沒有溫度計就觀察顏色，剛變深就可以，不要熬成棕紅色，那樣糖漿就變成焦糖了，變成焦糖口味會偏苦。
步驟五：把炸好的地瓜塊放入糖漿中，快速翻幾下，讓地瓜均勻裹上糖漿。然後起鍋立刻倒入盤中就可以了，趁熱可以拉出這樣長長的糖絲，這樣就成功了。
【小貼士】
1、做拔絲地瓜一定要用黃心，口感甜糯的地瓜來做。白心地瓜口感太過粉糯，如果用白心地瓜炸的時候表面不需要乾粉，直接放油鍋中炸定型就可以。
2、熬糖的時候要用小火，不要把糖漿熬糊了，在熬糖漿的過程中不要用鏟子翻動糖漿會導致翻砂，加水是為了促進糖融化，防止糖漿熬糊。所以水量不嚴格，水量多熬製的時間就會久一點。
3、糖漿狀態一定掌握好，糖漿顏色發白做出來不拉絲而且口感會粘。糖漿顏色呈磚紅色，就熬成焦糖，口味會偏苦，只要糖漿略微變色就可以關火了，餘溫會讓糖漿全部變成黃褐色，然後倒入地瓜翻炒均勻就可以。
4、趁熱裝入盤中，熱的時候地瓜可以拉出長長的絲來，如果晾涼，絲很容易斷。而且地瓜表面的糖會變脆。
本文由聰聰食光原創，主要分享家常菜、私房菜、西餐，烘焙，甜點，麵點等。對美食感興趣可以關注，如果有問題歡迎在文章下方留言。烹飪技巧千變萬化，作者的觀點並不是唯一，望彼此尊重理解，歡迎共同交流學習。
閱讀更多 聰聰食光 的文章
