實實在在東北人，本本分分教做菜，大家好我是東北廚子大鵬！
拔絲菜是很多人愛吃的菜，也是流傳最廣的甜品菜，其中最受大宗所熟知的莫過於《拔絲地瓜》了，因為其取材方便，口感甜糯，深受大家喜歡。
但是很多人愛吃卻對他因愛生恨，因為拔絲的記憶不是很好掌握，很多人在家嘗試都以失敗告終。不是翻砂，就是糊，真的讓人好煩。
那今天你算是來著了，我叫你用簡單的方法，來完成拔絲，還會教你糖的集中變化，包括翻砂，蜜汁，琉璃，拔絲，糖色今天就沒介紹，因為到不了哪一步！哈哈
原材料：
- 紅瓤地瓜
- 綿白糖
- 土豆澱粉
製作過程：
1.地瓜去皮，改刀，切成均勻的菱形塊。（有的人愛切滾刀塊，我認為不好，以為滾刀塊的切面太大，拔絲的時候容易兩塊站在一起，特別在涼了之後，菱形塊還有點空隙，滾刀塊就完全粘在一起。除了熟的快一點，其他我感覺，沒有任何好處）
2.將改好刀的地瓜，焯水一分鐘。（這樣可以焯掉地瓜表面的糖分，以免炸的時候顏色不均勻，好可以熟的快一些）
3.焯好水的地瓜，用水投涼。控幹水分。
4.之後均勻的掛上一層土豆澱粉。（掛粉的時候要注意，一定要均勻，而且一點要掛到外面是一層乾粉，不然炸的時候會粘連，還有就是粉掛的厚實一點，因為家庭小灶在炸萬地瓜後，熬湯的時間，如果粉掛的少回軟特別快，出彩成品效果不好）
5.油溫六成熱，下入一塊粘好粉的地瓜，均勻的冒油泡，一會就飄起，證明油溫正好。下入 所有地瓜，保持油溫小火慢炸，綦江用密漏將澱粉渣滓打撈乾淨，炸至飄起成熟，撈出控油。
6.一定記住，炸完地瓜一定要刷鍋，因為什麼結尾告訴你，拔不出來絲大多數都因為這個。加入一碗半的水，一平碗的綿白糖，少來一點點色拉油，大火燒開，小火慢熬。
7.將水分熬幹之後，再熬一會，你會看見會出現大小不一的泡泡，也叫魚眼泡，這個過程只會出現15秒左右，這就是翻砂漿。
8.在熬一會你會發現糖慢慢變得粘稠了，但是還沒有變色，這就是蜜汁，再熬個20秒左右就會變色，變成啤酒色，也就是我們今天要用到的拔絲，（我認為拔絲和琉璃只是糖多少的問題，糖漿少一點，一個個單獨晾涼就是琉璃。糖漿掛的多一點，就是我們今天要用到的拔絲）
9.將紮好的地瓜下入鍋中，翻炒均勻，多翻一會，看糖都裹均勻了再出鍋裝盤，天氣熱的時候一定要翻到糖不下流的程度再裝盤，不然會脫漿！再盤子地下少擦點油，方便清洗。
看這絲，拔出來跑十米都不會斷，哈哈。開玩笑，但是真漂亮啊！
注意事項：
- 地瓜最好改刀切成菱形塊，除了不好熟，身下的都好
- 用水焯一下地瓜，這樣熟的快，而且顏色均勻
- 掛土豆澱粉的時候一定要多掛一點，而且外面在下鍋之前必須是乾粉狀態
- 為什麼要把炸完地瓜的鍋刷洗一遍，和多人認為炸完東西的鍋，看著黑亮黑亮的，特別乾淨，豈不知，地瓜掛的澱粉會有特別細小的渣滓，如果不刷鍋在熬湯的時候就容易翻砂，因為拔絲對糖的唯一要求就是必須得乾淨。有一點雜質必定翻砂，澱粉渣滓更是難纏，會讓糖呈現芡汁的狀態，不注意看是看不出來的，以為糖熬好了，出鍋3-5分鐘糖漿就會全部脫下來。這就是其原因所在。
- 具體的操作步驟可以參考同步更新的視頻。
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