瑶柱鲜美的秘密，都在这里了。
瑶柱，像一粒金黄色的宝石。
虽说瑶柱在海产家族中算不上贵族，但身价却也不低。在市场上，瑶柱一斤从几十元到上千元不等，其中尤以产自日本北海道 GL 级宗谷瑶柱为首，粒粒金黄有光泽，香味天然，没有丝毫腥气，口味鲜甜，嚼起来又带有弹性。
那么瑶柱从何而来？价格高低的依据又是什么？它的制作工艺中蕴含着何种秘密？又可以如何入菜？
别着急，我们下面来一一分解。
瑶柱身世，鲜甜有道
认识瑶柱，先要知道它来自扇贝。生活在海洋的扇贝，有两片扇形贝壳，内有精密的器官组织。扇贝中央有一块闭壳肌，又称贝柱肉，负责控制贝壳的开合，遇到危险时，或迅速闭壳，保护身体，或快速不断开合，游到安全地方，因此贝柱肉需要吸收很多营养，供应运动能量。
贝柱肉
将这块营养汇聚的肉切出来，盐水煮熟晒干，就是瑶柱了。由于水分蒸发，营养浓缩，鲜甜倍增，同时带嚼劲，别有一番风味。
理论上来说，所有扇贝的贝柱肉都可以制成瑶柱。不过扇贝家族之庞大，已知的种类便有300多个。由于各地浮游生物不同，营养不同，贝柱肉有大有小，有粗有细，不是每种都适合制成瑶柱，当中只有三种较适合：栉孔扇贝、栉江珧、虾夷盘扇贝。
日本人称虾夷盘扇贝做“帆立贝”，但虾夷盘扇贝非日本独有，在我国的黄海、北美洲西岸、南美洲南部海域、俄罗斯鄂霍次克海、韩国东海等海域都有。所以现今买到的瑶柱，主要来自中国、日本、俄罗斯等地，但不同水域的养分、 温度不同，味道不一。
北海道宗谷瑶柱，顶级梦幻之味
为什么产瑶柱的地方如此之多，就属北海道宗谷瑶柱大获推崇？
这和产区位置有很大的关系。北海道位于北纬约 45 度，天气清凉，全年最热不过 20 来度，11 至 3 月气温普遍在零度以下，极适合怕热喜冷的帆立贝生活，贝柱肉累积丰富营养保暖。
宗谷是北海道最北的一个产地，现在出口的瑶柱，都以宗谷为名。北海道大部分帆立贝都是 4 年采收，他们却让帆立贝多生长 1 年，所以瑶柱较大颗，香味更浓郁。
日本瑶柱越大粒，扇贝越壮健，营养越丰富，味道越鲜。日本瑶柱分为七级，最大是GL，接着是 LL、L、M、S、SA、SAS，每种尺码又有一二三级之分。瑶柱越大价钱越贵，味道越浓。其中，宗谷所产的 GL 珍宝级直径达 4 公分。
北海道瑶柱晒场
日本渔民每年七月捕捞帆立贝。每个工序，清洗、煮熟、起肉、下盐水、晒制、检定，样样系统化。其中晒制最花时间，日晒 20 日后，再放进恒温室 20 日进行烘干，令瑶柱内外干透，味道甘香。
挑选瑶柱的“望闻问切”
前面我们讲到了北海道宗谷瑶柱之鲜，但在师傅们日常的烹饪中，总是以如此昂贵的瑶柱入菜是一件不现实的事情。那如何在挑选这一环节中，购入优质的瑶柱？中医看病的“望闻问切”，在挑选瑶柱时也非常适用。
一望
首先是对瑶柱外观进行观察。质量较好的瑶柱色泽微亮，颜色呈金黄色，整体密实，裂缝少，呈现完整圆形，干燥度与硬度高。质量较差的瑶柱大多数偏暗黄色，没有什么光泽。由于瑶柱是贝类海产品加工而成，存放一段时间后，瑶柱内的盐分会渗出表面，结成一层薄薄的盐霜，但瑶柱的颜色一般不会变，表面有适当白霜的鲜味较浓。
再来，看瑶柱的大小。质量较好的瑶柱大小比较统一，很少出现大小相差很多的情形。而且每一颗瑶柱都经过细致的挑选，看起来比较饱满。劣质瑶柱个头有大有小，纹理杂乱，颗粒较松散，有的还会出现掉渣现象。
二闻
好的瑶柱味道甘甜，闻起来没有腥味、过咸的味道或其他怪味。
三问
向供应商了解瑶柱的产地和制作过程。瑶柱的制作过程要经过除壳——人工拆除裙边——放入定温热水中煮好——手工挑选——甄别大小——先晒后烘。因为瑶柱是干制品，已经经过加工，在挑选购买时可以剥一小块尝味道，好的瑶柱在口中越嚼越香甜。
四切
触摸也是辨别瑶柱优质与否的方式。优质瑶柱都是从大海中捞出来晒干后直接进行加工，表面摸起来干爽、结实、硬度高。而劣质瑶柱表面会有油腻感，有的甚至表面会有些湿润，这都是加工过程中偷工减料的缘故。
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