如果对面食有点了解的人，都应该知道南方面食几乎是清一色的碱水面。
往中南地区走，是湖北的襄阳牛肉面和武汉热干面；
往东部沿海走，是南京皮肚面、上海阳春面、杭州片儿川和奉化牛肉面；
在西南地区走，是四川担担面，宜宾燃面和重庆小面；
往东南沿海走，是广东的竹升面和梅州腌面；
什么是碱水面？
刻意添加更多的碱，做出的就是碱水面了。
加碱的作用就是中和面条的酸味，口感更筋道，这是一个复杂的化学反应。
当添加碱水的pH值在9以上，面条会显著变硬，颜色泛黄，还有种特别气味，也就是所谓“碱味”，这就能归类为碱水面了。碱性越强，面越干爽，黄色越亮，碱味更重。
南北面食的差异，除了烹饪方式的不同，还有一大区别就是这碱水。
而中国最“碱水”的面条大概是广东的竹升面，面身特别干爽，色泽特别黄，碱水味特别明显。
很多吃惯白面条的北方朋友可能不会喜欢上竹升面的弹牙爽口，而是觉得“太干了，还有一股腥味。”
而吃惯碱水面的南方朋友，在北方呆久，都会想念起那个碱水味。
一些北方面也会添加碱水，比如兰州拉面，为了使拉面更劲道，提高拉面的效率，会添加碱水。一些面店为了提高效率也会添加少许碱水，但只是少量，不会做出那股“碱水味”。而北方家庭自家擀面时，往往不会加碱水。
为什么南方的面爱加更多的碱水？
第一，南方小麦品质不如北方小麦。
北方小麦硬质率高，筋度高，形状挺，稳定时间长。南方小麦筋度低， 稳定时间短，放置一段时间后，会呈现扁平形状。所以南方小麦做面条需要添加较多碱水来提高筋度，否则面条太软、发粘，口感很差。
《舌尖上的中国》有提到长江流域人们制作面条时添加碱水的作用：
“碱是和面的关键,它能把面中的骨胶蛋白结成致密的网络,锁紧淀粉颗粒,面汤不至浑浊,还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。”
为什么南方小麦品质不如北方小麦？
原因还是离不开气候和土壤。
虽然南方小麦和北方小麦一样，主要种植冬小麦，秋播春收。
南宋时期，南方就在种植冬小麦。当时习惯面食的北方人流寓江南，麦作发展迅速，还流行“稻麦复种”，即在同一块土地上，水稻秋收之后种麦子, 麦子春收获之后种水稻。当时租佃农民若稻麦复种，可以只纳水稻秋课，不交麦租，在这样刺激之下，小麦种植面积增加，宋人庄绰便《鸡肋编》提到 “竞种春稼，极目不减淮北”。所谓春稼，就是春天收获的冬小麦。
但是，在北方地区冬小麦抽穗结实期，光照充足，昼夜温差大，空气干燥，有利于小麦的营养积累。而在南方地区，气候条件对小麦生长不如北方的好，气温上升快，降水多，不利于籽粒灌浆后干物质的积累，以至小麦籽粒不饱满，产量不高，麦粒品质较差。
北方的土壤一般呈中性，南方的土壤偏酸性、肥沃程度低也是一大原因。
第二，碱能中和面条的酸味。
在南方，很少人会在家擀面，大多去餐馆吃，餐馆的面存放时间较长，加上天气热，在醒面过程中难免会有发酵变酸的现象，会需要添加更多的碱。在北方家庭，面条是主食，现做现吃，对于碱就没有特殊的依赖。
碱从哪里来？
通常我们生活中所使用的碱，指的是纯碱。虽然名为纯碱，但更准确地说，纯碱是一种溶液呈碱性的盐，分类属于盐，化学名碳酸钠（Na2CO3），又名苏打或碱灰。
工业制碱的历史并不算长，在19世纪西方近代工业兴起时才开始普及，最早是用于工业，纺织印染、化工之类，后来才进入食品工业，多作为面粉类食品的改良剂。
工业制碱进入中国则是19世纪时期末的事，那时叫“洋碱”。当时的中国人只会造少量土碱，不识洋碱，也分不清洋土优劣。
经营纯碱的英国卜内门有限公司为打开中国市场，先后在上海和重庆建立卜内门洋行，聘请华裔传教士李德立当总经理。中国面食开始广泛使用纯碱，与其不无关系。
原卜内门洋行，现为上海新华书店发行所
英国卜内门有限公司当时是世界五大公司之一，资本雄厚，组织庞大。世界上有市场的任何地方，尤其在殖民地半殖民地国家，都设有其营业机构，而且其总经理李德立也很会做生意，
根据民国初期永利碱厂创始人之一余啸秋先生的口述：李德立（ESLittle）在廊坊等地雇了中国工人挑着洋碱，自己则手摇铜铃吸引街上的行人，大肆宣传他的洋碱如何如何之好，并当场做试验以证明他不是瞎说，酸性物质加碱能产生反应，发酸的面团加碱也能蒸出香甜的馒头。他把他传教的方式用来促销。不到十年，洋碱便打入了中国人的生活，使用洋碱用于发酵也变得普遍
洋碱很长时间垄断了中国的纯碱市场。1914 年，第一次世界大战爆发，英、法、德、意等国都参加了战争。激烈的战争使欧亚交通梗阻，洋碱没办法从英国运到中国来，洋碱存货的价格几倍上涨，还引发了食品业和工业用碱的恐慌。
实业家范旭东便乘机创建永利碱厂，1916年定址天津塘沽筹建，1924年生产出碱，侯德榜先生发明侯氏制碱法之后，纯碱就完全普及到大家的生活饮食之中。
而在工业制碱技术出现前，我国主要从盐湖和草木灰当中获取纯碱，即俗称“土碱”。传统兰州拉面所使用的“蓬灰”也是来自一种草木灰的土碱。
兰州拉面创始人马保子的后人曾详细描述拉面添加蓬灰的步骤：根据面粉的多少，适量加入蓬灰水。蓬灰是专订于兰州北山（现 今永登秦王川）一带烧制的蓬灰，要求蓬灰草经过 霜降节气后烧制，每年一般冬季送货到店。蓬灰是当地一种野生的蓬蓬草，在深秋枯黄后烧成的灰， 十斤开水对两斤蓬灰，加上蓬灰水能使面柔软发松。“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，达到光滑滋润就可以拉成不同品种的面。
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