餐创大课堂
大家好，我是尹小厨，专注餐饮技术传播话题，很高兴能为你解答这个问题。
什么叫干锅？
干锅菜来源于民间，具有浓郁的乡村风味，以干香滋润、麻辣鲜香、味浓味厚为特色，具有泡淑麻辣的复合味、也有纯麻辣味、香辣味、酸辣味、家常味等，主要使用带韧性、脆性、嫩性的鸡、鸭、免、牛、羊、蛙、虾等畜禽为主要原料，配上口感脆嫩的根茎蔬菜，让人涶涎三尺，难以忘怀。
干锅就是成菜后不带汤汁，吃的时侯口感干香，直接装锅上桌的美食。经过多年的发展，现在的干锅也发展成了两类，一类是干香无汤汁的，一类是带有少许汤汁的，而最受食客欢迎的，还是要数前者。
制作干锅的关键在于配制干锅酱料，每一个师傅对菜品的理解不同，干锅酱的配比也大同小异，所以并是说谁的干锅酱好，谁的不行，也根据成菜要求，地方风俗习惯都有关系。
下面我将用了十几年的干锅配方分享给大家。希望能帮助到需要的人不懂可以问我，乐意为你解惑。
干锅酱的制作方法
1、锅中倒入菜子油50斤烧到冒烟，加入拍破的大葱段，老姜片，洋葱，香菜入锅炸至金黄色并出味，捞出，下姜，蒜米各1斤炒香，炒干，然后下郫县豆瓣酱15斤，小火慢炒翻炒20分钟，再加入糍粑辣椒8斤，打碎的泡椒3斤继续炒至颜色棕红，加入甜酒，下入花椒，香料粉炒香即成。
花椒与香料粉提前用白酒浸一下，有助于更好的出香，达到效果。
2、准备一个大盆，放入番茄酱1瓶、海鲜酱1瓶、泰国辣椒膏半斤，老干妈一瓶，花生酱1/3瓶，加入上面炒制的豆办酱4勺调匀即成。
3、将炒制底料的油盛出，用作干锅专用油，剩下的酱做干锅酱，每次要要用的时候，就按上面的比例调制即可。
香料粉的配方：
八角30克、桂皮30克、香叶40克、丁香20克、白蔻20克、白芷20克、草果30克、陈皮20克、千里香15克、小茴40克、罗汉果2颗、良姜15克，香茅草30克、当归5克、党参5克、甘草10克，搅拌均匀，用粉碎机打成粉即可。
尹小厨
川味干锅酱料
原料：单位G
A料：山奈200 八角500 桂皮80 草果150（去籽） 茴香300 白蔻100 砂仁100 香果200 灵草50 甘草50
B料：香叶100 香皮50 高良姜100 丁香50 香草50
C料：郫县豆瓣2500 干辣椒3000 红花椒500 永川豆豉400 豆腐乳400 冰糖50 蒜瓣500 老姜片500 醪糟500 蚝油750 色拉油25千克
制法：1、用粉碎机将A料打成米粒大小的颗粒。
2、B料中的高良姜不易打碎，所以需单独用清水泡5小时以后，再用刀铡成米粒大小的颗。剩余的B料则用粉碎机打成碎粒，再用清水泡2小时以上，然后淘洗干净后沥水待用。B料用清水浸泡，是为了去除部分香料的苦涩味。
3、把打碎后的A料与打碎并浸泡过的B料放一起，拌匀，再密封放置约10分钟。这里把两类打碎的香料放在一起混匀，是因为它们刚好一干一湿，当A类香料碎粒吸收了B类香料的部分水分后，炒制时就不容易焦糊。至于密封放置，则是为了防止香气的挥发。
4、把C料中的干辣椒放入沸水锅煮10分钟后，捞出来沥水，再用绞肉机绞成糍粑海椒。这里煮的目的是：减轻辣味，使炒出来的酱料色泽红润。
5、把不锈钢桶（或大炒锅）上火烧烫，舀一勺色拉油进
去炙锅后，再倒入所有的色拉油烧至三四成热，随后下糍粑辣椒和郫县豆瓣，待小火炒至锅里水分将干时（约一小时），加入冰糖和混匀的香料粒，续炒约半小时后，下豆豉、花椒、老姜片和蒜瓣炒月、约5分钟另外加入醪糟、豆腐乳、蚝油搅匀了离火加盖，静置24小时才可使用。
美食理想
干锅属于川菜系的一个分支，我有干锅配方不知道你要的是那哪种？干锅耗儿鱼，干锅排骨，干锅鸡，干锅牛蛙，干锅鸡杂，干锅香辣虾，干锅肥肠，干锅小黄鱼，干锅牛肉等等等等。因为每个菜品的独特性，所以每个干锅的出品标准也不一样，配方也不一样
