没有好料油就做不好凉拌菜！独家放送花椒油、鸡油、葱油熬制配比
凉拌菜是卤菜的爆款系列，而凉拌菜的灵魂是料油！毫不夸张地讲，料油熬不好的凉拌菜口感是完全上不了层次的，自己家里吃吃无妨，想要开店就上不了台面了，料油熬制看起来不难，可是香料的组方到素菜料的选择及比例，再到油的品种选择、油温如何把控、时间又有何讲究都缺一不可，今天淮黑十八卤将独家放送卤菜界常用的凉拌菜料油的熬制配比和操作细节，供想在凉拌菜上面打造卖点的卤菜人参考：
一、花椒油：
花椒油麻辣凉拌菜里最常用的料油之一、超市买的花椒油虽然方便，但是口味上面却是缺少了特色，而且批量运用成本也显得过高，所以自己熬制一锅麻辣鲜香的花椒油几乎成为了想要做凉拌菜的卤菜师傅之必备技能了：首先是原料选择，必须选用陕西的大红袍花椒，准备625克花椒放入不锈钢桶，倒入白酒25克，搅拌均匀再用湿毛巾盖住，焖2小时，然后再准备香叶15克、黄栀子2克、桂皮8克用水浸泡10分钟，另起一口炒锅倒入菜籽油4斤，下入大葱200克，小火慢慢加热，待温度升高至260℃时关火，捞出葱，等到油温降到180℃时，倒入浸泡好的香料，小火再熬至200度，然后再捞出香料，同时将1／3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内，然后再等到油温降到120℃时，再将1／3菜子油浇入不锈钢桶内，最后等油温降到80℃左右时，将剩余的菜子油全部倒入不锈钢桶内，盖上盖子，静放2天，就可以用了。
二、葱油：
葱油熬制最为简单，但却是葱油拌菜也就是不辣的凉拌菜的必备技能：准备香料八角8克，小茴香5克、桂皮4克，香叶2片，用温水浸泡15分钟，捞出控水备用，不锈钢桶内放入色拉油500克和花生油500克，油温加热到130℃时，下入素菜：大葱100克，洋葱70克，蒜片20克，姜片25克，小火熬制15分钟，然后再下入浸泡好的香料，继续小火熬制15分钟，关火等到油温自然冷却，再滤出料渣即可使用了。
三、鸡油：
最后来说鸡油的熬制，鸡油看似不常用，但其实你想要在凉拌菜技能上进击，鸡油是很多凉拌菜的复合调料制作的必备料油：首先是品种的选择必须是鲜鸡油，这个菜场都有售，准备鲜鸡油2斤洗净切成小块，锅中倒入大豆油350克，放入鸡油，小火熬制25分钟，然后下入素菜：大葱100克，洋葱50克，姜片40克，胡萝ト片180克，继续小火熬制20分钟，再下入香料八角15克，白蔻10克，花椒5克，香叶4片（香料提前用温水浸泡15分钟），再继续小火熬制10分钟，然后关火自然冷却后滤出料渣就可以了
最后淮黑十八卤来说一下注意事项：
料油的熬制只要有了配比，其实也很简单，但需要特别注意的是油温的控制：刚刚上面提到油温260度，130度，80度等是如何判断的呢？如果你店里没有测温枪，那么则需要根据经验来判断了，下面淮黑十八卤把自己个人的经验分享出来供大家参考：
260度俗称七、八成热，油面的情况为：有青烟，用炒勺搅动时有明显的水爆响声，原料下锅后的反应是，原料周围出现大量气泡并有轻微爆炸声。
130度俗称五、六成热，油面的情况为：油面比较平稳，有梆梆的响声，微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下锅后的反应是，原料周围出现大量气泡。
80度俗称三、四成热，油面的情况为：无青烟，无响声，油面比较平静，原料下锅后的反应是，原料周围出现少量气泡。
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