时交大雪，雪压冬云，第二天一大早果然飘起了雪花，这是2019第二场雪，来的那么平静，润物无声，纷纷扬扬的雪，把松树、屋项，汽车都染白了，
大雪节是传统二十四节气的第二十一个节气，这节气最适吃涮肉，巧了，大志正好在长阳匹夫涮肉城拍美食，说那的肉特地道。各位跟我去看看到底怎么好法。
匹夫是一个汉语词汇，泛指平民百姓。匹夫涮肉城，可理解为百姓都吃的起的涮肉吧。涮肉后面加个城，说明足够大，匹夫涮肉算是老字号了，有十几家店，说起来匹夫涮肉在北京很有些名气，有人将北京涮羊肉做了个排名，匹夫进了排行榜前十名，匹夫长阳店有三千五百多平方米，投资1200万，装修的富丽堂皇，装修典雅，店紧北面叫老巢，以江南风格建筑，有小桥流水，亭台楼阁立于溪水之间，云雾环绕，仿佛仙境。
雅间有十二个，有柴室、石屋、酒吧、国粹等。每间装饰不同，使人耳目一新，比如石屋用鹅卵石，国粹用京剧元素，柴室用木头，大一班用儿童动漫。虽然这样很费金钱和精力，但目的是解决客人视觉疲劳，同一盘羊肉在不同场地有不同感觉。而且每个细节都很认真，椅子有收脚地方，桌子有放脚的地方，让各位客人在就餐中得到更舒适的体验。
进得门来迎面有：“懂羊肉，会涮肉，在匹夫”的口号。嚯，口气够大，敢讲懂羊肉，会涮肉人不多，不过，匹夫却确能担起这几个字，匹夫店老板曹爷在这行，也摸爬滚打了二十多个年头，开始做的属小打小闹，开过老涮庄，一锅居等店，但都没超过四百米，2006年正式注册了匹夫涮肉，在黄村开了家2500平的大店，从那时算起，己有13年头了。说来也巧，长阳店是匹夫的第13家，这可能是冥冥中安排的。
涮肉好，肉是最重要的，为了找好肉，匹夫曹爷走遍全国羊的产地，了解羊肉的性质，什么羊适合怎尼特羊是么吃都熟记在胸，涮肉好，选羊很重要，他曾把苏尼特，蒙羊，杜泊羊、小尾寒羊、滩羊等八个品种的羊，都各买了二只，用同样宰杀法，同样分档取料，然后请人品尝，最后选用内蒙锡林郭勒盟的苏尼特羊，羊龄一岁以上，这种羊，肉香味足，被大家称为“熊猫羊”， 此羊曾是元、明、清朝皇宫供品。
苏尼特苏为羊中的珍品，生长在大自然，吃百草，喝山泉，羊肉品质上乘，产肉性能好，瘦肉率高，含蛋白高、脂肪低，膻味轻，是制作涮羊肉的最佳原料，曹总把这种羊定为匹夫涮肉的专用羊肉。常年都有专人在牧区挑羊，因为每天挑羊，也挑出经验了，眼也毒，手也准，一看就知道羊有多大，上手一摸就知能出多少肉，羊挑好了，在羊身上用喷灯做个记号，这羊就是我的了，不许在买别人了。
最关键的是匹夫用的是鲜肉，羊挑好后，每三天往北京运一车活羊，大约3百来头，匹夫在房山窦店有个屠宰加工场，每天按需求宰羊，冷链车送往各家门店，羊肉到店里上桌不超过六小时，店里整羊现剔骨，然后分档取料，哪个是上脑，肋条、磨档、三叉分门别类，客人点什么切什么，最大程度保持了羊鲜美，每天剩下的羊肉，用于烤串等其它用途，当然这样成本也会加大，所以匹夫虽生意很火，但利润并不是很高。
在匹夫吃涮肉以鲜肉为特色，火锅有炭火、电锅两钟，汤料有原味、番茄、菌汤，老白建议吃涮羊肉用炭火铜锅，吃清汤锅底，这才是北京正宗吃法，大铜锅用锡挂的里子，水要一定要加足，铜锅膛大，水越多开的越快，汤不宽涮不出好肉。
好的肉，涮好后倍儿利落，肥肉要像羊脂玉一样漂亮，不好的鲜羊肉上桌灰蒙蒙的，或着退色，那是提前切的，或保存不当，或是普通的肓肥羊。匹夫每年都有切肉比武大赛，比谁切的又快，又簿又漂亮，第一名奖励一万块哩。
涮肉好吃从根上说起来就两点，一是肉好，二是沾料调合好。匹夫的这碗调合可谓一绝，首先从形状上就与众不同，碗中料汁中间一个麻酱球，是用麻酱、花生酱还有其它调料制成的，用勺擓成球状，像个冰激凌球一样，上面撒些腰果、瓜子、花生碎，吃时偶尔能尝到干果脆硬，增加口感，料汁用好几种蔬菜和水果，还有香菇，大虾仁，在加上十几种香料熬成水，在加上韭菜花、酱豆腐、好酱油、虾油制成料汁，具体都有什么，比例如何不知道，这是人家的核心机密，问了，估计人家也不会说。就上面说的这些，还是趁匹夫曹总喝美了，给套出来的。
这方子曾有人花好几十万，甚至上百万来买，可曹总楞是不卖，也难说，人家还靠这碗调合赢人呢，里面反正都是好东西，真材实料，否则出不来那味道。就拿韭菜花来讲，用的是内蒙野韭菜花，每年八月底九月初是韭菜将开不开时候，这时的质量最好，老板都要去收韭菜花，过了季，韭菜开花了就有黑子，味道也差了，从那边进的野韭菜花酱，保不齐加些韭菜苔充数，每年都在这季节把一年的用量进足了，以此类推，所以匹夫的调合，吃口香利口，咸度适宜，基本上一碗也就够了，不够咸，可在加点韭菜花，酱豆腐调节口味。
不光调活好，其它也到位，比如辣椒油，匹夫是用陕西秦川子弹头，现点现炸，炸辣椒油的油温至关重要，油热了，辣椒发黑味苦，油温低炸不熟没香味，匹夫在炸辣椒油还放了几粒花椒，二者味道中和，要不然怎么那么香呢。
在匹夫吃涮肉长学问，老白现学现卖告诉你一个识别好百叶的方法，百叶有好坏与颜色没关系，色黑，色淡是和牛吃的料有关，吃饲料长大的牛百叶发黄，吃草和粮食与庄稼长大的牛百叶发黑。首先好的百叶要看刺，百叶上的刺像海参刺立的就好，二看肚仁，颜色不是死白色，色是活的，叶面质厚挺实，百叶必须要当天使用，用冰水泡着保存，不能放冰箱，放二天后就皮条似的，这种百叶只能煮熟做凉菜了。
懂羊肉，会涮肉，在匹夫，这是匹夫的宗旨，以人为本、以美味立足、又以质量为魂、做良知餐饮、领行业新风，对每一道工序精益求精，分量“足”,肉质“鲜嫩”,让每位光临我们店顾客享用安康美味，感受亲切温馨服务，我很敬佩曹爷拿事当事的这种劲，干什么都要干出彩来的，涮肉原料找到根，做到极至，这就是人生的乐子。
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