過春節，雞鴨魚肉少不了。而魚，是春節期間衡水人餐桌上必不可少的一道美食。
衡水，地處太行山以東，黑龍港流域，河北省中南部，自古與水結緣，滏陽河、滹沱河一南一北蜿蜒而下，古黃河也曾經流經此地，形成了素以東亞最美藍寶石著稱的衡水湖。相比而言，由於滏陽河橫穿縣市多，而且經過衡水主城區，被衡水人稱為“母親河”。
充足的水源，為人們饋贈了品類繁多的魚類。正所謂，靠山吃山，靠水吃水。勤勞智慧的衡水人，以各種魚類為食材，創造出了品種豐富的美食。
這裡為大家介紹的，是其中最為鄉土、最為樸素、也最為美味的“穌魚”。
做穌魚，方法是燉，而非紅燒。主材最好是選鯽魚，味道鮮美，也有用鯉魚、草魚和鰱魚的，可根據個人喜好，有所不同。
過去，人們生活條件差，穌魚的做法，也非常簡單，不講究什麼烹飪的技巧。
一般是先把魚刮鱗，去除內臟、魚鰓，清洗乾淨，直接下鍋。然後，放入鹽、花椒、大料、蔥、姜、蒜、醬油、醋，白酒去腥，再加入適量的水，上火開燉。
這裡要注意，做穌魚時，醋要多放。過去老人們經常講：“一鍋魚，半鍋醋”。多放醋的目的，是為了達到骨穌刺爛的效果，因為醋能拿刺。以至於最後出鍋時，可以把整個魚夾起來，連肉帶刺一起吃下，根本不用擔心魚刺卡住喉嚨。對此，還有個講究，是什麼“雞吃骨頭，魚吃刺”，意思就是不吃刺、沒魚味。
當然，把魚做得穌，最為關鍵的是對於火候的把握。
要先用大火燒開，之後，轉入小火，蓋嚴鍋蓋。一直用小火，保持鍋內微微冒泡的狀態，一般要燉四五個小時。
有人習慣用蜂窩煤爐子，因為火候好控制。而且，一般是頭天傍晚，把魚宰殺好收拾好，燉上一個晚上的時間，第二於早上醒來正好享受香噴噴的穌魚。
有人可能覺得這樣燉，未免時間有點長。其實，這樣做，也是有一定道理的。
因為，穌魚一般是作為涼菜來食用的。燉好的魚，往往不急於出鍋，要涼上一涼，理想的狀態是，出鍋時，魚湯似有似無，將要耗盡的樣子。這樣，用我們家鄉話說，燉的魚能“成個”，好盛，好出鍋，水汽少，口感好，不至於太過軟爛。
不過，也有的人喜歡多留一些魚湯，特別是用鯽魚燉的湯，非常鮮美。尤其天氣冷的季節，鍋內的魚湯可以形成類似豬皮凍一樣的“魚凍”，也是別有一番風味的。過去，一些走村串巷賣穌魚的村民，在給買家稱好、盛好穌魚，往往還會另外加送點魚凍，以示優惠，招徠顧客呢。
現在，經濟發展了，人們生活條件改善了，做穌魚的方法、用料也在不斷地改進。有的入鍋前，要把宰殺好的魚過油、上糖色，配上幾片五花豬肉，加入香葉等名貴中草藥，色香味更佳。
有的要在鍋底鋪上一層白菜幫之類的蔬菜，或是專門做一個小箅子，架在鍋底，防止不小心燉糊。在燉鍋的選擇上，有的特意購置了砂鍋，火力控制得更為勻實。講究的道口味的，是決不會選擇用高壓鍋的，認為用高壓燉出的魚太“水汽”。
頭腦靈活，有商業眼光的，甚至把穌魚製作進行了產業化開發，通過規模生產、保鮮加工、創意包裝，實現了量產、速食化，通過超市、電商等途徑，讓穌魚這道傳統美食登堂入室，走進了更多百姓家中。
不過，話說回來，能自己加工燉制的話，人們還是願意自己燉。因為這穌魚之美，根本的是一個“燉”字，是這個“燉”的過程。美食家們最為追求和享受的，還是在那一道道美食的製作與創新的過程之中。
穌魚，這道老少皆宜的美食，已經成為衡水人揮之不去的記憶和鄉愁。
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