湯湯美食記
對於南方長大的朋友來說，臘味就是小時候是過年的味道，後來臘味就是家鄉的味道更是媽媽的味道。
中國臘肉本來是一種延長食物保存的方法，但經過醃製、風乾而賦予了他獨特的風味。
中國各地做臘肉的方法都大同小異，風味卻各不相同，當然誰都覺得自己家鄉的臘肉好吃。
四川
吃過川菜的人都知道川菜重麻重辣，臘肉臘腸也是川菜的一份子，自然也少不了麻辣口味了。
四川的臘肉調料香氣重，特別是花椒，幾乎已經成為了四川臘肉特點。
剛殺的新鮮豬肉，切成十多公分的長條大塊，用敲碎的花椒、八角、香椿樹皮混合細鹽，抹在豬肉身上，反覆揉搓，放入大缸裡面醃製，然後取出懸掛風乾就好。醃肉後剩下的水還用來醃製鹹鴨蛋，味道也是很不錯的。當然熏製也是少不了的環節。
臘肉都大同小異，可臘腸可是沒的說了麻辣香鮮口味馥郁。
貴州
貴州的臘肉也是要煙燻的，又叫秋臘肉。把豬肉切成不到一寸厚、一尺多長的長肉條，用鹽巴和花椒麵反覆搓揉、醃透。豬肉裡面的部分水分醃出，就可以開始秋肉了。這個環節跟四川臘肉沒啥區別。
把豬肉用掛在火坑上方，先用柏葉燻烤松柏葉的香味浸入肉裡，肉開始變色上灰，然後改用柴火小火炕，最少得燻一個禮拜左右，當肉開始滴油變黃就可以了。
貴州的臘肉煙燻特別重，由於沒有特別加其他香辛料，吃起來也就更有原汁原味的燻肉香，切片炒菜那可真是人間至味。
雲南
宣威火腿，雲南省著名特產之一，因產於宣威而得名。它的主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮豔，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。其品質優良，足以代表雲南火腿，故常稱“雲腿”。
舌尖上的王老五
首先，臘肉的含鹽量較高。100克臘肉含鹽量約為2.1克，超過同等重量豬肉含鹽平均量的十幾倍，而人體每天攝入3克食鹽就基本達到生理需要量了。長期大量進食臘肉，很容易造成鹽分攝入過多，從而加重或導致血壓升高或波動。
其次，臘肉的脂肪含量非常高，達50%——雖然在臘肉製作過程中，鹽使細胞水分減少了，但絲毫沒有使脂肪流失，相反卻使脂肪的相對含量增加了。不僅如此，膽固醇也“濃縮了”——每100克臘肉含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%。毫無疑問，這正是導致高脂血症的危險因素。
再次，臘肉在製作過程中，肉中很多維生素和微量元素等喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等。
臘肉原本只是湖南、四川一帶的特色食物，但隨著湘菜、川菜在全國的蔓延，越來越多的人加入了“臘肉大軍”。然而，從營養和健康的角度看，臘肉是一種“雙重營養失衡”的食物，對很多人，特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言卻望而卻步。
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以前我家也是採取放冰箱速凍的辦法，確實沒有了臘肉的味道。
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掛在通風口能保存好久呢！
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年過完了，臘肉臘魚如何保存好
年過完了，還有幾塊臘肉和一條臘魚，不知道該放哪裡好。有鄰居提議切成小塊放冰箱，但馬上另外一個鄰居就說，放到冰箱就沒那個味了。就這樣放在那裡吧，過久了估計會生黴。大家有什麼保存臘味的好方法嗎
第一步，清洗。去超市買個硬質的刷子，打開廚房熱水龍頭，一邊衝淋，一邊用刷子把表面的煙塵刷洗乾淨。如下圖。洗臘肉的圖片忘了拍，下面是洗魚的。注意：在清洗之前，不要把臘魚或臘肉切塊，而應該整體去洗。
第二步：乾燥。首先，要用吸水紙（推薦用質量好一點的面巾紙，免得留下紙屑）將表面的水漬吸乾。接著，用吹風機進一步吹乾。
注意：吸水和吹乾的過程中，要用手將臘肉或臘魚一塊一塊拿起來分別弄乾，而不要堆在一起。這裡的圖僅僅是示意。
第三步，切塊封裝。將臘魚和老肉切成塊狀，然後封裝起來，一定要用從超市買來的專用食品袋，一塊一塊分別包裝起來。切塊的大小以一塊能炒一盤菜為宜。這樣每次只需拿出來一塊烹飪。
第四步：冷凍。將封裝好的臘魚臘肉放入冰箱冷凍層，凍起來。由於臘肉臘魚味道具有穿透力，因此有必要多包幾層塑料袋。最好的方法是用一個玻璃容器裝起來。否則，你冰箱裡面無論放什麼，都會有培根的味道。
小韓的vIog
四川、雲南和貴州的臘肉製作，在調料上有所區別，但整個製作過程異曲同工。
選肉。最好選擇豬前腿和後臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對於四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉。
醃製。將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易於懸掛。將鹽均勻地塗抹在肉上，再放入密閉容器內醃製一個星期左右取出。除了食鹽以外，各個地方還會根據當地口味加入其他的調料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀製的米酒。
煙燻或風乾。湘西臘肉多是懸掛在火堂(農家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏製三個月之久，燻好的臘肉有很濃的臘香味，但煙燻味並不重，這也正是湘西臘肉的妙處。四川臘肉則有兩種做法，一種是用溼的松柏樹枝輕度燃燒所散發的煙來熏製一個月左右，這種肉叫燻肉或燻臘肉；另一種則是將醃製好的肉放在通風處自然風乾，這樣的叫做風乾肉或鹹肉。據廚師介紹，風乾肉的香味大概可以達到燻臘肉的六七成。
南方各地臘肉的特點：
四川臘肉。四川人嗜辣，臘肉也要辣。四川臘肉肉質紅亮，鹹鮮適度，並具煙香之味。臘腸是用豬的小腸衣灌入調好味的肉料製成。其中因為加入了花椒、辣椒、鹽等調料，麻辣純正。 臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日，而後經過柏樹枝條樹葉燻烤和涼乾的工序。其獨特的煙燻的香美味道令食客難以忘卻。
湖南臘肉。在湖南，臘肉的歷史可以追溯到漢朝。及至清代，湖南的“臘味合蒸”已經成為了馳名中外的特色菜。聲名遠播的湖南臘肉，仍然以農家土製的出品為最精，而且做法越土臘肉的味道越香。除了松樹枝、稻草、木柴等也可以成為煙燻的燃料，使得肉類香味各異。不僅燃料多樣化，做臘肉的材料也是五花八門。除了臘豬肉，臘雞、臘魚等其他臘味也很有名。
雲南臘肉。雲南的臘肉由於是山地裡放養的土豬豬肉醃製而成，因此其肉質較普通臘肉更為細嫩，而且有獨特的香味。採用當地獨特的松枝熏製而成的臘肉，切開之後瘦肉會呈現出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分則呈現雪白的顏色。宣威火腿是雲南臘肉的頭牌菜，可與浙江的金華火腿相媲美，其香味、鹹味雖然略淡於金華的南腿，但勝在腿身肉味較濃，肥膏較多，那一層頗厚的脂肪，是其中的精華所在。瘦小堅硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要為之傾倒。
貴州臘肉。貴州的臘肉是要上吊燻坑至少三個月的，由於長期在灶房裡掛著，看起來難免黑不溜秋的，好像很髒。但是連皮帶瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌來卻是油亮油亮，香氣四溢，非常誘人。肥肉晶瑩剔透、有膠質的嚼頭，瘦肉綿糯綿糯的，都帶著松柏特有的清香，吃到嘴裡是說不出的爽口，絲毫不會覺得膩。
吃不胖的小明明
每個地方過年都有它自己的習俗和飲食習慣，一定要拿出一個大家都熟悉的過節佳品的話，那非臘魚臘肉莫屬。一進入臘月，家家戶戶開始採買新鮮的雞鴨魚、豬牛羊肉。沒過幾天，但見各家各戶，家門口窗臺上掛滿了各式各樣的臘月臘肉，年味也就越來越濃了。那麼，無論南北，這些過年都會醃製的臘魚臘肉，你知道是怎麼來的嗎？
最早的臘肉要追溯到商朝，但那時的臘肉不是過節佳品，它和祭祀有關。商紂王時，我們熟知的“酒池肉林”，這種肉也是臘肉。3000年前的商朝，還沒多少農作物可供食用，像水稻這種農作物限於耕種技術，還沒有得到大面積種植，人們的主要食物還是肉類。
肉必須經過風乾才能保存的更久，商紂王把肉掛在樹上，他享用的就是風乾後的肉。也就是在這一時期，第一次出現了“臘肉”這個詞。成書於商朝末年的《易經》中明確記載有：晞於陽而煬於火，曰臘肉。意思是把肉放在太陽下曬乾，放在火上烤乾，就成了臘肉。
農家小廚房
雲貴川的臘魚臘肉有什麼區別？能回答你這個問題很榮幸！區別！臘魚是醃製風乾的，臘肉是醃製燻乾的。
臘魚的做法：新鮮的魚洗乾淨，放入13香或者一種天然的香辛料，辣椒粉，鹽，鹽可以多一點，拌勻醃製每一條分作兩瓣的魚，放入擦乾淨水分的水缸裡醃製三四天，因為醃製嘛，鹽重一點，鹽有殺菌防腐的作用，。取出繫上繩子，掛在通風的地方風乾。再來油炸或者蒸著吃，都挺香的，各地的做法不一樣。
臘肉的做法：新鮮的肉，要乾淨，肉本身有水分，不能再接觸其他的水分，這樣的肉才保證質量，不會壞掉！放入大盆中，調料（鹽巴，鹽的比重也多一點，花椒顆粒和胡椒顆粒這兩樣顆粒是保證醃製好產品好看，五香粉，拌勻，）放入新鮮的肉裡面醃製，使勁揉勻每一塊肉，直到鹽融化，只要裡邊水分跑出來才可以。把醃好的肉放進擦乾水分的水缸裡，壓實放平密封保存醃製20天，20天后打開取出，用繩子系起來掛在炕上，用果木炭香草香香樹葉子把肉薰香薰幹，這樣我們的好吃下飯的臘肉就做好了。炒著吃，蒸著吃，隨吃隨取，怎麼做都好吃。一
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馬c舍b波
臘魚
臘魚是將魚洗淨醃製曬乾後的稱呼，鯽魚、草魚、鯉魚都可以製作臘魚。醃製臘魚是我國傳統水產加工食品，其風味獨特，耐貯藏，在我國南方的飲食文化中有著重要地位。在醃臘魚的加工過程中，由於微生物和原料魚中酶類的作用，發生硝酸鹽的還原、蛋白質的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨特的風味和營養。
臘肉
臘肉（bacon）是指肉經醃製後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所製成的加工品。 臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，其含有磷，鉀，碳水化合物等多種營養成分，主要流行於四川、湖南、重慶、江西等地區。
趣味家常美食
雲貴川地區做臘肉基本就兩種方法:1在農村，選好要做臘肉的材料，把肉醃好一個星期後，再用鮮柏樹枝葉點著後冒的煙燻，燻一個小時後洗淨掛在陰涼處自然晾乾，這樣做出來的臘肉是傳統做法。2在城鎮，直接把醃製好的肉不經過柏丫的燻撩，就掛出去自然晾乾，這種也叫風乾肉。
快樂胖子的幸福生活
大致做法都差不多，都是先抹上鹽醃製幾天，再掛在通風處晾乾水分，最後進行燻烤。
不同之處在於，四川的臘肉多用松柏樹枝輕度燃燒散發的煙來熏製。而有的地方則是放在烘房，用溫度烤制。味道也因所用燃燒物不同而小有差異！
葭多寶麻麻美食
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離歌傾城
風味做法不一樣
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