看到一個帖子，樓主在問，為什麼餐廳老闆不多備點現金來渡過這次危機，引發了熱烈的討論。我是一名餐飲小老闆，跟人合夥在一線城市有好幾家餐廳。我們是快餐類型的，朋友中有開酒樓，開特色餐廳的。這一次黑天鵝事件，恰巧擊中了餐飲業現金儲備最低的時點，可以說是一招直接一劍封喉式的打擊。
春節，對不同類型的餐飲模式來說，有不同的意義。我們是快餐，春節是停業的，對酒樓和特色餐廳來說，是大筆撈錢的。但是有個共同點：現金儲備最低的時候。忙了一年，供應商的款要結清，員工的獎金要發，酒樓還要囤點高價食材做年夜飯春節酒席……如果還有剩餘的錢，就會估算一下夠付下一期房租水電費，剩下的錢會分給股東與管理層。快餐好說，到1月23日左右都歇業了。此時最慘的是酒樓。一方面在過去兩個月收了不少年夜飯及春節定桌的定金，一方面又向供應商預定了叫了不少的食材。然後不偏不倚的，就在1月23日，危機在除夕的前一兩天精準爆發。
ZF與食藥監為了安民及防止聚餐傳播疫情，要求酒樓妥善的處理顧客的定金。對酒樓來說太慘了，叫來的食材已經堆在凍庫和海鮮池裡，有些已經加工成半成品了。
對酒樓來說，這個春節是最糟心的了。預期的鉅額收入變成無限接近於0，但是費用一點沒少，還要發加班薪水。到了年初四後，很多酒樓終於忍不住了，在路邊低價拋售食材。
有同學說，我是連鎖企業，抗風險能力比較大，事實上，對於這種全面性的核打擊式的危機，你是一家店還是有十家店都是一樣的。而往往店數多的，會適度的把資金歸集運用，這種時候反而加大了風險。這也是為什麼西貝也撐不過三個月的主要原因。
集思路里很多人，對於這次的風險的巨大影響的認識是不夠的，想當然的認為：西貝等大型連鎖餐飲，抗風險能力要超過個體小餐飲。對於大型連鎖餐飲企業來說，通常情況下，一個店或一個小的區域的幾家店出了危機，可以用別的店別的區域的收入的來填來槓……但是這是一次全國性的危機，只要你的門店都在中國的，危機就會危及你的門店，此時連鎖，大，已經沒什麼用了。就好像當戰場上有人投了顆核彈下來，你是躲在坦克裡，還是暴露在外面，後果都是一樣的：都得死！那顆隕石砸下來後，恐龍滅絕了，能活下來的反而是消耗小的昆蟲及哺乳動物。
春節前，當我知道武漢要封城時，立即遙控下令讓採購購買口罩，一次性手套，84消毒液，免洗手消毒液，額溫槍……我在想，在疫情下，如果我的門店在防疫安全及食品安全下做得比別人好的話，我門店的營業情況會比別人好吧。然而我低估了這次疫情的傷害。先是聽說同行的年夜飯幾乎全部退光了，春節也沒人吃飯了，然後海底撈全線關店，然後西貝老闆說來說撐不過3個月。眼見全國各省確診人數狂增，馬路上幾乎沒人，超市方便麵冷凍水餃賣空……我終於意識到，這會是個我再努力爭取，也改變不了什麼的命運。
當1月底得知2月10日能復工，我內心還是有一絲期待的，哪怕此時的生意是平時3折，也能少虧一些。驅車從家鄉趕往門店所在的城市，一路上幾乎沒車。盤算了一下要發的工資，應付的房租和公司帳上留存的現金，我發現平時的穩健在這個時候還是有用的。因為一直擔心出現食物中毒或者火災，在投保險之外，我一直在公司帳上都留了一筆不大不小的資金，省著用，夠公司撐4-5個月的。相比西貝說的撐不過三個月，這個時候真的是手中有糧，心裡不慌。
打新交朋友
餐飲這個行業是高人力成本的行業，用人特別多，但凡有點規模的，不是幾張桌子，老闆炒菜又服務員的餐館。裝修花了再多錢，三個月到半年生意不好，基本就要出兌了。因為算賬下來賠不起。人員工資消耗太高了，還不算房租消耗。目前的疫情等同於至少三月不開張，不完全控制估計很難有好轉，對絕大多數飯店都是滅頂之災。停擺期間可能員工少拿點錢都還能接受，就是開張後如果沒有多少顧客，這誰也承擔不了這個消耗。
駱駝1978
做生意靠的是週轉率，並不是投一筆錢放幾年收利息那麼簡單。老闆一個月開銷50萬， 收入60萬，淨利潤只有10萬，一個月不開張，相當於半年白乾，在加上春節是傳統旺季，一個月賺三個月的錢，春節收入為零，年前備的貨報廢，一年就白乾了。做投資怎麼能一樣？投入50萬，一個月不賺錢，你的50萬還在呀，這都想不明白？
十年且悠長
利潤來自經營滾動，伴隨著一進一出的消耗和產出，利潤就是那一出一進的差額。沒有循環往復的流動，就離死越來越近。
餐飲行業，在日常經營中的最大消耗是員工工資，房租，食材消耗，這些開銷要靠巨大的流水來抵消併產生利潤。現在流水戛然而止，房租要交，食材庫存爛在手裡，大型的餐飲機構還要給員工發基本工資和五險一金，有貸款的話利息也要還，三天五日還好，時間久了，誰扛得住？
xuyongnn
喊只能撐1個月的，實際起碼能支持6個月喊只能撐3個月的，實際起碼能支持1年哭窮才能降房租，降稅，甚至拿到政府補助。 這個是策略。。
膽小
1.餐飲不是擔心過去的三週營業額下滑，而是看不到盡頭，擔心未來三個月都沒有營收。2. 春節婚慶、旅遊、訪友消費本來很高，以往可能是淡季微利經營，賺錢就靠這1個月的旺季，結果旺季沒了，當然苦不堪言。3. 餐飲是充分競爭行業，只有少數靠品牌溢價，總體利潤率本來就不高。
JYDD2003
2012年的時候，我的一個親戚在某新區一個寫字樓內開了一個快餐部，主營午餐，以盒飯為主，當時我老婆在家歇著，有幸被請去當總經理。其實，下面就一個廚師加一個鐘點工。這個鐘點工是寫字樓的保潔。
廚師的工作就是做飯，鐘點工中午兩個小時，主要負責收拾碗筷桌子。總經理的工作很多，一早去要幫廚，中午負責營業收款，下午去市場採買，基本就是早八點到下午四點。我盡義務幫總經理負責記賬，所以經營情況我很清楚。
每天營業額500到1000，剛性成本包括房租、水電、主副食調料（這一塊如果要保證質量成本幾乎是剛性的），不含稅費，算下來毛利潤30%，大約6000到10000，給廚師開工資5000，鐘點工大約800元，一個月下來的淨利潤3000多。說是淨利潤，其實很多開銷都還沒算進去，比如跑批發市場進貨的汽油費，物業說排煙要整改，下水堵了你得出錢，汽車進地下車庫要辦月卡，諸如此類。
幹了三個月，廚師抱怨太累，上午忙著做飯，下午還得準備次日的材料；總經理一分錢工資沒拿（當時說的是經營利潤分成）；老闆說前期投入的資金根本沒法回收。正好有個人想接手，三萬轉讓了，老闆賠了一半。
做生意真不容易，我老婆隨後回單位上班。
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