#面食的花样做法#
客家腌面的历史
在中国的出名的面食当中，刀削面、兰州拉面、担担面等都是大名鼎鼎，在广东梅州，也有一种闻名全国、充满客家风味的小吃——腌面。
王力宏自晒微博吃梅州客家腌面，看笑容就知道味道不错！
为什么叫“腌面”呢？并不是用盐或酱料腌制，在已烫熟的食物中加上调料后搅拌食用，客家人称为“腌”，说它是拌面或捞面也可以。
客家人的“腌面”的做法，简单来说是把切好的高筋生面放进开水里烫熟捞起后装碗，撒上葱花、胡椒粉增香料，然后将事先用油爆好的蒜蓉、肉末等佐料放在上面，加上调味料搅拌均匀而食的一种地方小吃。
腌面不单只是在梅州才有，在河南、四川、福建、江西等地有客家人的地区都有存在，只是叫法和做法不完全一样。在第四、五次客家迁徙海外的过程中，腌面还流传到马来西亚、印尼、新加坡等海外地区。
老人家讲古，说到清末民初梅城有个落魄书生，最喜欢到一家面店吃封炉水腌的第一份腌面，每天如此，有一天被人吃了那第一份腌面，书生非常生气，对店家发起火来，大骂店家的不是。
中国小吃名县大埔客家腌面
同属梅州客家地区，梅县的腌面传统上一般很少放肉末
而大埔腌面上面堆有特制肉末，所以刘哥觉得大埔的腌面更香更好吃。实际上，大埔本地人天天吃腌面都可以，不会觉得吃多了腻，说明这款美食好吃不厌，山珍海味吃多了还觉得腻烦呢。
大埔腌面，特点是咸、香、弹牙，吃后齿颊留香，让人吃了一碗还想吃第二碗。代代相传手工擀制的碱水面条韧性、味道都极佳，再加上潮州鱼露和香猪油的加持，光闻到味道就有强烈的食欲了，当夹起油亮的面条送进嘴裡，筋道香浓，爽口润滑，那个回味好悠长！
大埔腌面，好吃有五大秘密：猪油、鱼露、黄金炸蒜蓉、手工擀制的生碱面条、喷香的肉末，今天刘哥就将详细制作过程分享给大家，值得收藏哦。
大埔正宗腌面的详细做法
主料：手工生碱面条
配 料：半肥瘦猪肉末
调料：红葱头、蒜蓉、猪油、鱼露、盐、葱花、白胡椒粉
步骤一、制作手工碱水面条
碗里倒入温水，加入精盐5g和食用碱3g，调匀。
在容器中，500克高筋面粉加入大约30%的清水（水宜分成几次慢慢加入，这样做能更好掌握面团的软硬程度）和一个鸡蛋，再将碗里花开的盐碱水倒入其中。
将面粉用筷子搅成絮状。
经拌和、揉搓、搋（chuāi）动，最后揉成光滑的面团，期间用手工搋搓的时间越长，越有利于形成面筋网络和增强黏性，面条就更有弹性，吃起来口感也更良好。
揉好的面团盖上湿布或者包进保鲜袋醒面半个小时以上。
把醒好的面取出放面板上，用擀面仗擀开，尽量擀大、擀圆，反复多次
最后擀至面片约3毫米的厚度
将面片折叠成长条状，然后切成面条，这样腌面的主材料生面条就做好了。
做得好的面条清清爽爽，完全不会粘连在一起
步骤二、制作腌肉末
挑上好的三层猪肉，然后把猪皮和肉分开，把三层肉切成一小块一小块的。
然后再将猪肉剁碎
也可以把切好的小块肉放进绞肉机里绞碎
剁好的肉用一点生粉、少量鱼露腌制入味
热锅倒入适量猪油，放肉末用文武火炒香至出油，这时候再倒入一点水，用文火熬至锅底见油即可盛起备用，这样做出来的肉末不仅浓香，还有软绵的口感，而不觉得老。
步骤三、制作各种调味料和佐料：
①黄金香蒜蓉
将大蒜剁碎，热好锅倒入适量猪油，放入蒜蓉转小火慢慢炸成金黄色
蒜蓉炸好后滤去油，用干爽的容器盛起(不要沾水，不然变软不香了)，这样黄金蒜蓉就做好了。
②香猪油
将炸蒜头用剩的油跟猪油按一比一的比例在锅里化开，盛碗里备用
③红葱头鱼露香调味料
将红葱头剥去外皮洗干净并剁成碎丁
锅里放点猪油，先煎香红葱头碎丁，可以加点盐，然后将大火烧开，倒入鱼露时把火开大，这样红葱头和鱼露的香味被瞬间激发出来，远远都能闻到香味！大约10秒后盛起备用。
④切些葱花备用，这样腌面要用到的各种调味料都做好了。
步骤四、煮面条：
将生面放入煮开水的锅中，翻滚1分钟左右即可，捞起滤掉水分装进碗里。
这一步要注意水滚下锅，锅里的水多一点好，这样做出来的面就不会粘在一起。还有，面不能煮的太久，刚浮起时就把它捞起，煮久了口感没有那么弹牙、爽口。
步骤五、拌面：
装碗或装盘的面条上面先撒上葱花和胡椒粉，再淋上一匙先做好的香猪油、两匙黄金炸蒜蓉、一汤匙红葱头鱼露调味料，这样香喷喷的大埔腌面就做好啦。
腌面讲究一份一份地做，做好的腌面马上用筷子拌匀开吃，放久了会损失香味，面条容易也结在一起，祝大家吃得开心！
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