什錦拼盤 : 歲寒圍爐話火鍋
東籬菊綻，時序轉秋，正是已涼天氣未寒時期了，這個時候如果要吃涮羊肉火鍋（早先吃涮鍋子只限羊肉，很少用牛肉的），似乎又嫌早了一點兒，北平各大飯館為了招徠顧客，於是先添上菊花鍋子，作為應時的供應。菊花鍋子用的是淺底敞沿掛錫裹的紫銅鍋，取其傳熱易熟。黃銅底託，鏤花隔牆，中間是比酒盅大一點的酒池，貯放酒精。這種菊花鍋原本是錫器店的獨門生意，後來搪瓷跟鋁製品大行其道，錫器店趨於淘汰，現在市面上已經買不到真正紫銅錫裹的菊花鍋子啦。菊花鍋子顧名思義，鍋子裡以菊花為主，可是吃的菊花瓣一定要用白色的，據說白色者無毒，而且香味馥郁。把剛開放的白菊摘瓣去蒂，跟魚片、蝦仁、腰片、裡脊，加上炸粉絲、白菜心，放在鍋裡或煮或涮，眾香發越，甘旨柔滑，正是秋末冬初宜飯宜酒的美餚。
什錦火鍋，在酒席上來說是一種壓桌的飯菜，一般人除非飯量特別好的動動筷子外，大多數的人在醉飽之餘，頂多淺嘗即止。普通什錦火鍋無非是海參、白肉、蛋餃、雞塊、爐肉、蝦仁、胗肝、肚片、粉條、白菜而已。有一次一位警界朋友請我在北平後門慶和堂吃便飯，要一個“統領火鍋”，這一下可把我考住了。火鍋的種類，我知道而吃過的也不算少，可是“統領火鍋”不但沒嘗過，甚至沒聽說過。結果端上來一看，火鍋是出了號的大鍋，鍋子裡除了一般什錦火鍋應有的一切外，還有魚肚、魚唇、乾貝、翅根一類高級海味，比起江浙館的全家福還來得細緻。據說當年王懷慶任步軍統領的時候，每逢緝獲殺人放火、搶劫巨案，他一高興，必定邀請所有出力有功人員，在慶和堂歡聚慶賀一番。什錦火鍋里加添若干高級海味，就是他關照做的，所以叫“統領火鍋”。這種珍饈肥羜，雖然臛澆雜錯，可是物美價廉。因為當時步軍統領衙門的人員律己極嚴，遇上這種破獲大案子，為民除害，人人心懷感激，商人只求夠本，絕不忍多收一文錢的。
爐肉丸子火鍋，這種火鍋豬肉槓帶盒子鋪都有得賣，他們把每天賣不完的爐肉、豬肉剁巴剁巴做成丸子，過一下油。有人叫鍋子，櫃上的小利巴，不但管送，而且管收，還附送白肉湯一小罐，在抗戰之前這樣鍋子七八毛錢足矣。一般住戶，冬季臨時有客人來家留飯，叫一個爐肉丸子火鍋，自己再另外準備點兒白菜心、細粉絲、凍豆腐邊煮邊吃，宜飯宜酒，賓主也能樂和一番。
瑞雪初寒，冬意漸濃，就該扇個鍋子吃涮羊肉了。早年吃涮羊肉有許多講究，火鍋一定要用炭火，鍋子火扇旺了，發出一股子銀炭香，迎風襲人，比用液體酒精、固體酒精或瓦斯都來得夠味兒。東北吃涮鍋子，可以羊肉、牛肉、豬肉三種同涮，在北平吃涮鍋子必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭說牛肉，連牛肚牛腦都不能在同一鍋子裡涮，說是牛羊羶腴各異，牛羊肉一混合，湯就不好喝啦。北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，扇好鍋子端上來，往鍋子裡撒上點蔥薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓，所謂起鮮，也不過是意思意思而已。所以吃鍋子點酒菜時，一定要點個滷雞凍，堂倌一瞧就知道您是行家，這盤滷雞凍，不但老尺加二，而且特別濃郁，喝完酒把雞凍往鍋子裡一倒，清水就變成雞湯了。
早在民國初年，東單哈德門一帶洋伙食房子就有機器切的牛羊肉片賣了，可是會吃的朋友一嘗，就覺出不對勁兒，有點木木渣渣的，所以北方几家大館子絕對不用機器切的肉片，而是特約切肉片的師傅來切。切肉片的師傅還非常搶手，要提早在夏天就先到保定、淶水、定興、定州一帶請妥了。到爆烤涮一上市，每家門前都是燈燭輝煌，師傅們運刀如飛，平鋪捲筒，各依其部位，什麼“黃瓜條”（肋肉）、“上腦”（上腹肉）、“下腦”（下腹肉）、“磨襠”（後腿肉）、“三叉兒”（頸肉）等名堂，機器切片，那是辦不到的。這些切肉大師傅們都按季算賬的，從立秋到舊曆年，高手工錢要過千，次一點兒的也得七八百塊，比當時中級公務員一年的薪水還多呢！吃涮鍋子最後要下點雜麵吃，據說去羶吸油而且吃了不叫渴，是否真有那檔子事，只有吃者自己去體會了。鍋子吃完，剩下鍋子底兒，實在是羊肉鍋子精華所在，此時炭盡火熄，餘溫灼人，要把鍋子裡殘餚倒出再吃，那要看堂倌的道行了，如果倒得乾淨利落，少不得小費要多叨光幾文了。
鍋塌兒，屬於家庭簡便涮羊肉的吃法，到了冬季，北平不論大家小戶都要生個煤球爐子來取暖，就利用這個煤球爐子來吃涮鍋子，既經濟又實惠。北平京西門頭溝附近，有一個地方叫齋堂的，當地沙土帶有鋼性，北平煎藥用的薄砂吊子、熬粥用的砂鍋、烙餅用的支爐，都是齋堂的特產，它另外有一種砂鼓子，除燉肉外，也可以拿來涮羊肉，只要香油、蔥、姜、料酒煸鍋放湯後，就可以涮肉吃了。因為煤球爐子火力旺而長，所以鍋子湯永遠是翻滾的，可省去隨時加炭的麻煩，鍋邊再烤上幾塊發麵餅就著涮肉吃，比火鍋確實簡便經濟多了。
北平是個三六九等複雜的社會，身上有個塊兒八毛能讓您吃喝玩樂一整天，您要是家財萬貫，要把它折騰光了，也非難事。假如您嘴饞了想吃涮鍋子，一個人下館子叫個涮鍋子，經濟不經濟倒是小事，這種“獨釣寒江雪”的吃法，湯固然肥不了，一個人獨涮，也顯得太枯寂單調了。在這種情形之下，您不妨到門框衚衕或是天橋去吃共和火鍋，跟大家湊湊熱鬧。共和鍋比普通火鍋大三四倍，把火鍋嵌在鑲有鉛鐵皮矮腳圓桌裡，火鍋裡隔出若干小格，不管生張熟魏，各據一格，自涮自吃互不侵犯，各得其樂。當年北平青年會有個幹事美國人艾德敷，最愛吃羊肉涮鍋子，一個冬季，他總要到門框衚衕吃個十次八次共和鍋，後來他調回美國，還特地訂做兩隻共和鍋帶回他故鄉“肯塔基”去。今年夏天我在美國舊金山聽朋友說，肯塔基州有一家餐館賣共和火鍋涮羊肉，我想大概是艾德敷先生的流風遺韻吧！
以上是平津一帶吃火鍋的大致情形，到了東北吃火鍋，又跟平津不大一樣了。東北的習俗，無論貧富，除夕一定要吃火鍋守歲。瀋陽有句諺語：“家裡的火鍋子，家外的車夥子。”意思說火鍋子、趕車的都是耗費最大的無底洞，車夥子運一趟糧食偷一次，火鍋是什麼昂貴的山珍海味都可以煮進去。東北的火鍋以酸菜、白肉、血腸馳名，臺灣大半的北方館子一到冬季都添上酸菜、白肉、血腸火鍋，經霜的大白菜，用開水漬過了，不但去油，而且開胃。講究的火鍋紫蟹銀蚶、白魚冷蟾，眾香雜錯，各致其美。從前北寧鐵路局局長常蔭槐最講究吃這種東北式火鍋，他又得交通運輸上便利，所以，他冬季在北平請客吃火鍋，什麼白魚、蟹腿、山雞、蜊蝗、蛤士螞、魚翅、鹿脯、刺參，東北的珍怪遠味，無所不備，加上薄如高麗紙的白肉、細如竹絲的酸菜，鍋子開鍋一掀鍋蓋，連二門外都聞到香味，凡是吃過的人，無不認為是火鍋中極品。
跟山東朋友聊起濰縣諸城的朝天鍋，沒有不饞涎欲滴的。一交立冬，朝天鍋就上市了，愛吃肥的牛肉老鍋，愛吃瘦的爐肉老鍋，所謂老鍋就是陳年老湯。英美煙公司總經銷王者香曾經陪我到濰縣十二里堡譚家坊子考察菸農種菸葉的情形，順便在濰縣河灘邊吃朝天鍋。據說那家的老湯，足足有百年以上歷史，每天牛肉的銷量總在一兩百斤之譜，鍋子裡永遠是油汪汪、紅燉燉、香噴噴大塊肥瘦牛肉，在火鍋裡翻滾。指定吃哪一塊，掌勺兒的立刻用小手叉子挑出來放在案板上，用極熟練的刀功，切塊加湯，配上爐邊烤的外焦裡軟的發麵火燒一吃，說句良心話，真比一桌不南不北的酒席來得適口入味。當地鄉親們去吃朝天鍋，有的吃完之後，還帶一罐老湯回家，再加上白菜、豆腐、粉條一燉，一家大小又是一頓有滋味的晚餐啦！
四川烹調的特色是麻辣燙，毛肚火鍋可以說三者俱備。北方涮鍋子多半是白水一鍋，而四川毛肚火鍋，鍋子湯么師已經給您調配得當，鍋子端上桌，已經濃郁麻辣，香氣爛漫了。毛肚送上來一燙即熟，入口甘脆，所以餐後么師必定奉上熱帕子、漱口水，讓客人把辣出來的滿頭大汗擦去才好出門，用涼水漱口，可以使口腔裡的麻辣勁兒早點消失。筆者第一次吃毛肚火鍋，放下筷子，就覺得面頰紅漲，不久就長出兩粒青春痘來，後來才漸漸習慣了。現在四十歲左右內地來的朋友，十之八九嗜食辣椒，甭問，必定是四川來的川娃兒，要不然就是別省人在四川長大的。現在在中國住久了的歐美仕女也染上嗜食辣椒的習慣，她們比我們似乎還尤有過之呢！
臺灣光復之初，任何內地口味的火鍋都沒有，要吃只有日本的雞素燒。平鍋淺沿，非煎非煮，還猛往鍋裡放砂糖，甜中帶鹹，鹹裡有甜，加上醬油裡絞上生雞蛋蘸肉片吃，只能說是異國風味，談不上什麼好吃。總之三島來臺的觀光客，一進飯館就要爆烤涮，很少吃雞素燒的，兩者的滋味如何，就可思過半矣。
臺灣光復不久，紅樓圓環發現了幾家賣沙茶牛肉爐的。除了肉類內臟，還加上魚丸、貢丸、魚餃、牛腦、脊髓，所謂沙茶實際是來自馬來西亞，而不是中國發明的。“沙茶”也是馬來話譯音，意思是“三塊”。馬來人習慣把三塊肉穿在竹籤上，在滾開醬汁裡涮著吃，每串三塊，所以叉三塊以訛傳訛就變成沙茶了。沙茶醬的原料以蝦米、鯿魚、花生、椰子粉為主，配料有姜粉、辣椒粉、蔥幹、蒜頭、五香、芝麻、糖、鹽，以椰子油炒制而成，而且各有秘方。本來用來炒菜的，現在反而變成吃火鍋必不可少的蘸料了。今春筆者旅遊東南亞，到處都有潮汕沙茶火鍋供應，想不到馬來西亞的名產變成中國吃火鍋的調味料了。
韓國的石頭火鍋，在臺灣也熱鬧了一陣子，橘逾淮而為枳，跟韓國朋友談談，在臺灣所吃韓國火鍋，跟在韓國吃法也有所差異，而且味道也不十分一樣，是否烹調手藝欠佳，或是配料有差，那就不得而知了。今年臺灣餐館花樣翻新，又有所謂一人份火鍋問世，我想吃火鍋總要有三五位談得來的朋友，圍爐飲啖，才覺得調暢醰醰，如果是一人獨酌，未免情懷歷落，寡酒難飲，您說對不？如果個人習性喜歡獨酌的，那又另當別論了。
閱讀更多 滿族文化網 的文章
