大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油 ，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過。
前不久“萬象”版男士談家政，有人說到雞蛋炒飯。中國人從古而今，由南到北雞蛋炒飯好像是家常便飯，人人會炒，其實細一研究，箇中也頗有講究呢！
就拿炒飯用的飯來說，大家平素吃飯，有人愛吃蓬萊米，說它軟而糯，輕柔適口，有人專嗜在來米，說它爽而松，清不膩人，各隨所嗜，互不相犯。可是到了吃雞蛋炒飯，問題就來了。
誰都知道雞蛋炒飯必定要熱鍋冷飯，炒出飯來才好吃，可是蓬萊米煮的飯，不論是電鍋煮，還是撈好飯用大鍋蒸，涼了之後總是黏成一團，極難打散。請想，成團成塊的飯，炒出來能好 吃嗎？
炒飯用的飯，一定要弄散再炒，有些性急的人，打不散在鍋裡用鏟子切，這一切，把米都切碎了。所以飯如果黏成一團一塊時，等飯一見熱，再用鏟子慢慢捺兩下，自然就鬆散開了。
炒飯不需要大油，可是飯要炒得透，要把飯粒炒得乒乓的響，才算大功告成。炒飯的蔥花一定要爆焦，雞蛋要先另外炒好，然後混在一起炒。此外有人喜歡把雞蛋黃白打勻，往熱飯上一澆再炒，名稱倒挺好聽，叫做“金包銀”。
先不論好吃與否，請想，油炒飯已經不好消化，飯粒再裹上一層雞蛋，胃納弱的人當然就更不容易消化啦。
筆者一向對於雞蛋炒飯有特別愛好，所以每到一處，總要試一試廚子炒出來的蛋炒飯是什麼滋味。早年家裡僱用廚師，試工的時候，試廚子手藝，首先準是讓他煨個雞湯，火一大，湯就渾濁，腴而不爽，這表示廚子文火菜差勁。
再來個青椒炒肉絲，肉絲要能炒得嫩而入味，青椒要脆不泛生，這位大師傅武火菜就算及格啦。
最後再來碗雞蛋炒飯，大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然後再炒，炒好了要潤而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算全部通過。雖然是一湯一菜一炒飯之微，可真能把三腳貓的廚師傅鬧個手忙腳亂，“稱練”短啦（“稱練”兩字系北平話“考核”的意思）。
筆者年輕的時候，有一次到北平船板衚衕匯文中學看運動會，在田徑場的西市犄角有個小食堂，據說那裡的大師傅蝦片炒飯是一絕。試吃結果，紅燉燉的對蝦片，綠油油的豆米，襯上鵝黃松軟的一碗熱騰騰的蛋炒飯，吃到嘴裡，柔滑香醇，可稱名下無虛。
也許年輕時，口味品級不高，認為這碗飯是所吃炒飯中的極品了。後來浪跡四方，對於這碗金羹玉飯，仍舊時常會縈迴腦際。
渡海來臺，一直在臺北工作，後來奉調嘉義，於是三餐大成問題，幸虧有一隨從，是軍中退役伙食兵，只會雞蛋炒飯、豆腐湯，經過一番調教，炒飯漸得竅門，從此立下了連吃七十幾頓蛋炒飯的紀錄，亡友徐廠長松青兄，是每天早餐雞蛋炒飯一盤，十餘年如一日，友朋中叫他“炒飯大王”，叫我“炒飯專家”，以我二人輝煌紀錄，確也當之無愧。
今年春天在臺北住了好幾個月，每天要到汀州街一帶辦事，午飯就只有在附近小飯館解決，於是又恢復吃炒飯生涯。有些家飯爛如糜，也有黏成粢飯的。
最妙有一家小飯館，佈置裝潢都還雅靜，可是叫的蛋炒飯端上來，令人大吃一驚，碗麵鋪滿一層深綠色蔥花，蔥花之下是一層切得整整齊齊平行四邊形雞蛋，頂底下是油汪汪的一盅炒飯。
堂倌說得一口廣東官話，他說這種炒飯叫“金玉滿堂”，“金”大概是指炒雞蛋；“玉”甭解釋是生蔥花啦。名稱雖然相符，一股生蔥大油味，直撲鼻端，就連平素愛吃雞蛋炒飯的我，也只有望碗興嘆沒法下箸了。雞蛋炒飯，雖然是極平常的吃法，可是偏偏有若干千奇百怪的花樣，仔細想想，茫茫大千，凡百事物，莫不皆然，豈只雞蛋炒飯一項呢！
文｜唐魯孫
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