一滷水製作:
將滷料裝入紗布袋中, 紮緊袋口, 如果沒有老滷水則需先用雞骨、 豬骨煮出骨頭湯。 其方法為: 取5斤筒子骨加10斤水 (筒子骨需先漂洗1個小時, 以去血腥, 清洗乾淨, 敲斷) 用小火熬5ー8小時後撈出骨頭放入滷料包, 加水至50斤, 加竦椒、 花椒、生薑適量, 燒開後用小火熬1.5小時左右, 香味溢出為宜。 用糖色 (製法見下) 調好滷汁色澤, 再加入料酒250克, 鹽、 糖、味精適量, 即可。
糖色製法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱, 加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配製滷料加水30-50斤,可滷生原料70-80斤, 就應重新換滷料包。
二 醃製: 需醃製的原料:
大件的醃製辦法, 雞、 鴨、 牛肉、 鴨頸、 口條、 兔肉、 鵪鶉、 蹄膀等等統稱為大件。 首先將以上原料洗淨備用。 取20斤水, 加入花椒10克, 千里香5克, 料酒250克, 鹽750克 (如溫度過低, 花椒、 千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中), 加入洗淨的原料進行醃製。 醃製時間: 冬天0-20度時, 醃製24小時左右, 春天20-30度, 醃製12個小時左右, 夏天30-40度時, 醃製5-6小時左右。 蹄花五花肉等新鮮料直接滷製即可。
精武滷醃製辦法 ( 鴨頭、 鴨頸、 牛肉) : 先將其清洗乾淨, 加適量水, 加鹽 (比菜偏鹹) 進行醃製, 冬天醃製24小時左右, 春天醃製12小時左右, 夏天醃製5-6小時。
小件醃製辦法 (翅尖、 翅根、 雞爪、 鴨掌、 雞君、鴨翅、 鴨肫等) : 先用水清洗, 加適量鹽進行醃製即可。 冬天醃製8小時左右, 春天醃製4小時左右,夏天醃製2小時左右。腸、 肚不需醃製, 清洗乾淨後出水, 即可滷製。 醃製水需偏鹹, 必須每天更換,不可重複使用。
三、出水:
難入 味的原料在放入滷鍋之前需出水。 在沸水中煮10-15分鐘, 煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。 雞、鴨、 鵝、 牛肉、 鴨頭、 鴨頸等需出水。 所有的小件不需出水, 醃製後直接用 清水漂洗即可。 原料出水控制在斷生剛熟程度為宜, 不宜過熟, 以防鮮香味滋失
四滷製:
1、 調味: 每50斤滷水中加味精2兩, 食鹽 (偏鹹,鹹得發苦).
2、滷製: 加原料、 料酒、 糖色、 先大火, 後小火煮30-50分鐘,30分鐘後加入老三樣 ( 味溢匙雞肉精粉（某寶有售）、 味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）、 味溢匙味特鮮（某寶有售）) , 煮5-10分鐘後全部撈起檢查, 沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製, 直到滷好為止。 然後, 將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10-15分鐘後撈出。 需香味加濃, 可將八角(2份) 和香籽 (1份) 磨成粉加入; 需要濃香時,可加香油1-2斤, 羅漢果2-3個。
3、 上色: 取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開, 加入適量日落黃,把顏色調成金黃色, 然後用刷子在雞、 鴨等表面均勻的刷上一層即可。
肚、腸的滷製: 先清洗 (鹽、 鹼、 醋) 不需醃製,出水後用清水與滷水各一半兌成的滷水進行滷製。蔬菜的滷製: 滷水與清水的比例為1: 3 (取滷水時用漏勺除去辣椒、 花椒等雜質)。
小件的滷製: 滷水與 清水各一半 (口 味較清淡、 如果需口味稍重一點, 也可少加清水或不加清水) 。
滷汁要專滷專用,不可混為一盆, 如:滷雞、鴨、鵝、 兔、 豬肉、 豬心、 豬舌、 蹄花為一類滷汁; 鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類; (辛辣味較重)豆製品, 藕則為一次性滷水。 (含澱粉較多易變質)腸、肚為一類滷汁 (腥味較重)，
滷料包配方:
白芷25克 (增香) 黃芪8克 (味甘、 滋補提香) 陳皮8克 (除腥、 增香) 丁香8克 (香味濃烈、 增香)白叩25克 (又稱豆蔻, 增香) 山奈15克 (又稱沙姜除腥增香) 良姜15克 (氣味芳香, 且濃勿多放)畢 卜8克 (可增加辛辣味) 八角25克 (雙稱大茴,增香) 甘草15克 (性味甘, 可增回味) 生薑250克(老薑) 花椒、 無籽紅泡椒 (適量) 草果15克 (增加滷水鮮味) 孜然15克 (增香) 沙仁25克 (增香、川沙仁為佳) 香葉8克 (又名月佳葉, 增香) 草扣15克 (可起疏鬆作用) 桂皮15克 (香味濃烈,微甜)、 玉果15克 (又稱肉果, 增香) 當歸8克 (混合香味)小茴15克 (增香, 飽滿為佳) 香籽8克 (增香) 辣椒 ( 銀鴿牌) 糖色適量 (上色)
滷料配方上面為標準, 麻、 辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量,特別 注意要靈活運用。
滷水的保存，滷菜的保存，等等沒有全部寫出來，以上是核心部分
最後說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
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