有人說，想看一個滷菜師傅水平如何，就讓他去滷豬肝；想要看自己的技術到達什麼程度，也可以去滷一下豬肝，滷豬肝看似簡單，細微之處卻體現了滷菜人的功力，比如腥味的去除、口感的把握、香味的層次感等等，滷得不好的豬肝，腥膩難當，口感發柴發老，除了寡淡的香味再無其他香味
今天淮黑十八滷從豬肝焯水說起，實例分享滷製細膩綿軟的豬肝的方法，只要步驟對了，用量沒有問題，就能製作出看著清清爽爽、不腥不膩、自帶清香的豬肝：
選擇小葉豬肝，剝去薄皮
第一步是浸泡：
首先要將豬肝在清水裡充分浸泡，因為豬肝是豬身體內最大的毒物中轉站，各種有毒的代謝產物和混入食料中的某些有毒物質如農藥等，都會聚集在肝臟中，並被它解毒、排洩，或經它化學加工後運送至腎臟，從小便中排出，所以處理不好的豬肝還會產生炎症，甚至是感染肝炎和有肝寄生蟲等疾病，充分浸泡並不完全是為了最終的成品口感，解毒才是第一準則。
在浸泡的時候,可以加入少許醋,不但能去毒,還能去除豬肝的腥味，浸泡時間不能低於2小時，中途換2-3次水，這樣就可以泡除雜質，並去除豬肝中的汙血和毒素，如果時間緊，可以將豬肝改成4-6塊浸泡，這樣時間可以縮短為一半。
在浸泡的時候,可以加入少許醋,不但能去毒,還能去除豬肝的腥味，浸泡時間不能低於2小時，中途換2-3次水，這樣就可以泡除雜質，並去除豬肝中的汙血和毒素，如果時間緊，可以將豬肝改成4-6塊浸泡，這樣時間可以縮短為一半。
同時準備一壺開水，裡面放紅茶葉，沖泡之後放涼，之後將豬肝在清水裡撈出，再放入茶水中浸泡30分鐘，茶水的濃度要高一些，紅茶的品種就選擇祁門紅茶就可以，這裡的茶水還可能二次使用，使用紅茶水浸泡一是為了解膩，二次讓豬肝成品帶有一定的茶香味。
第二步是焯水：
焯水正確與否，直接關係到豬肝最終的口感綿軟度，豬肝焯水前，先用澱粉揉搓5分鐘，然後再冷水下入豬肝，鍋加4勺料酒，3片生薑，2根蔥段，開火，將火開到最小最小的程度，要小到再小就要熄滅的那麼小，然後焯水15分鐘，原則是火要小，水不能冒汽，15分釧之後你會發現整鍋水泛紅，證明血水已滲出，並且水面上面上會浮著一層雜質，這個就是淋巴，聞起來奇臭無比，此時豬肝還是生的，但水卻是溫的，將水倒掉，溫水沖洗並搓揉一下豬肝，這樣的豬肝才算是徹底去腥。
第三步是滷製：
如果是家用，香料只需準備一粒八角、兩三顆白蔻、兩片香葉、三片薑片，一根蔥段足矣，如果是店用就用之前淮黑十八滷在社群分享過的五香味配方，除了香料之外，滷製時還需要再放入一袋祁門紅茶的茶包，4勺高粱酒、4勺花雕酒，上色就用糖色，小火滷製20分鐘，再燜上50分鐘，就能做出茶香濃郁、不腥不膩、口感綿軟的豬肝啦！
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