“因過竹院逢僧話，偷得浮生半日閒”這是著名詩人李涉的詩句，我覺得用在當下，是再合適不過的了。由於冠狀病毒引發的一場疫戰，我們都迫不得已的被“宅”在家裡了，這也讓我們從繁瑣的事務中脫身而出，可以做一些自己想做的事情。我們可以選個藍天白雲、陽光明媚的下午，在家裡安安靜靜的卷出一份軟嫩的蛋糕卷，讓自己也享受一下恬靜文雅的生活。
蛋糕卷又稱“瑞士捲”或者“手卷蛋糕”，它最傳統，也最基礎的做法是用烤箱將材料烤成薄薄的蛋糕胚，中間再抹上奶油或者果醬，然後捲起來即可。它的做法看似很簡單，但是這種“簡單”真的會在實際操作中變著法的折磨你：蛋糕捲開裂、蛋糕卷掉皮、蛋糕太乾沒有彈性等等。那麼“宅”在家裡的這段時間，我們可以更好的去分析、去解決、去征服這些所謂“簡單的問題”。
那麼導致蛋糕捲開裂的真正原因是什麼呢？或許真的不能全怪配方！！
蛋白打發過頭
做蛋糕卷與做戚風蛋糕相比，在蛋白的打發上略有不同，戚風蛋糕需要將蛋白打至乾性發泡，這樣蛋糕的膨脹性會更好，烘烤後的口感會更加的輕盈；而蛋糕卷在打發蛋白上是需要將蛋白打發至中性偏溼一點，這樣溼度會大些，捲起時才不易開裂。
蛋糕體太厚，沒有熟透
這個問題或許是我們從一開始製作就沒有選擇合適的模具而造成的，這個時候我們就要根據烤盤的大小來調整食材的分量，如果烤盤比食譜的標準小，那麼同等分量的蛋糕糊就相對會厚一些，烘烤時間就要延長，否者就會造成外皮幹，內部溼的情況；那反之則會更薄，就需要縮短烘烤時間，防止烤乾。所以，烘烤的時間與蛋糕糊的厚度有絕對的關係。
蛋糕烘烤太久，變得乾硬沒有彈性，一卷就裂
這個問題其實很好解決，根據蛋糕糊的薄厚來相應縮短烘烤的時間，如果烘烤時間過長，蛋糕胚表皮被烤乾了，捲起時自然就會開裂。所以，烘烤蛋糕卷的溫度一般在170-175度，烘烤的時間是18-20分鐘左右，我這是4個蛋，28*28烤盤的溫度和時間，如果烤盤大，蛋糕糊也比較多，那麼就要適當的延長時間，避免烤不熟的情況發生。那如何判斷是否烤熟呢？可以在烘烤結束後用牙籤插進蛋糕裡再拔出來，如果沒有溼麵糊被帶出，那就是烤熟了。
蛋糕胚表面掉皮
蛋糕表面掉皮，大多數的原因是烘烤時溫度較低，烘烤時間不足，造成蛋糕胚的表面溼潤度比較大，表面接觸晾網或者油紙時就會被粘去表皮。它的解決辦法是調高烘烤的溫度，或者在蛋糕烤熟以後，只開上火，再繼續烘烤3-4分鐘，這樣表皮變得結實了，就不會那麼容易的被油紙粘掉皮了。
卷蛋糕的時機不對
烘烤結束後，需要將蛋糕胚放置量網上室溫冷卻，要趁熱揭開油紙，然後晾至不燙手的時候，就要捲起來，蛋糕在溫熱的時候，彈性比較好，要趁著這個時間把蛋糕卷先卷一下，這樣方便定型。千萬不要等完全冷卻後再卷，那時的蛋糕卷內部組織已經定型，失去了原有的彈性，捲起時容易開裂。
有一句話叫：簡單的事情重複做，重複的事情用心做，我們只要可以用心的解決好這一系列的問題，那麼完美的蛋糕卷很輕鬆就可以做出來了。以往我們可能真的是時間不充足，那麼趁著現在“宅”的期間，我們收拾好心情，在廚房內安靜的做出軟嫩如布丁，入口即化，香濃絲滑的蛋糕卷。其實成功的關鍵就是將簡單的事情做到極致。
在大街小巷的蛋糕店中，隨處都可以看到它的影子，一層黃色的蛋糕卷內裹著香甜的奶油，或者果醬，咬一口，綿軟細膩，滑嫩香甜，嚥下去，唇齒留香，回味無窮。它為近期枯燥的生活增添一份甜蜜和回憶。
瑞士蛋糕卷——製作方法
配方用量
蛋糕體：雞蛋4個，玉米油65克，純牛奶65克，細砂糖20克（蛋黃用），細砂糖50克（蛋白用），低筋麵粉80克，白醋（檸檬汁）少許
夾心奶油：淡奶油200克，糖粉15克
製作步驟
1，分蛋，這個是製作蛋糕最基本的步驟了，分蛋的方法有很多，可以選擇用蛋殼直接分蛋，也可以使用分蛋器，當然也可以選擇用手撈出蛋黃。不管使用哪種方法，蛋清內一定不能留有一丁點蛋黃，它會影響蛋白的打發。
2，分離後的蛋白要用保鮮膜封起來，放入冰箱冷藏，我們要先製作蛋黃糊。蛋黃內倒入20克白砂糖，用手動打蛋器攪打，持續攪打至沒有白砂糖的顆粒為止。
3，蛋黃液中加入玉米油，攪拌至融合後，再倒入純牛奶，繼續攪拌至液體融合。這時就可以加入低筋麵粉了，低粉需要過篩，可以直接過篩到蛋黃糊內，也可以過篩後倒入蛋黃糊中，最後用打蛋器攪拌至麵粉融合。攪拌的手法是“Z”字形攪拌，這個方法我覺得是最快速的將麵粉與蛋黃糊混勻的方法了。
4，接下來，取出冰箱內的蛋白，倒入一點白醋，用打蛋器進行打發，打發至大泡泡狀，也就是魚眼狀，加入1/3白砂糖，繼續打發至泡沫變得細膩，再加入1/3白砂糖，當攪打出紋路時就倒入最後的白砂糖，繼續打發至中性發泡即可。
*溼性發泡，提起打蛋球，蛋白霜會出現一個長長的彎鉤；中性發泡，蛋白霜會出現一個雞尾狀的彎鉤；乾性發泡，蛋白霜的尖角是直的，沒有彎鉤。這三種蛋白霜的狀態可以運用於不同的蛋糕中，溼性發泡的蛋白霜一般適用於輕乳酪蛋糕，中性發泡適用於蛋糕卷，而乾性發泡適用於戚風蛋糕*
5，接下來就是混合蛋糕糊了，先用蛋抽取1/3的蛋白霜，放入蛋黃糊內，翻拌均勻，再取1/3的蛋白霜與蛋黃糊混勻，最後將混勻的蛋黃糊全部倒入蛋白霜內，抄底部翻拌均勻，也就是用炒菜的方法來翻拌，不可以打圈翻拌，會消泡的。
*如果對於翻拌手法不太嫻熟，可以選擇使用蛋抽來翻拌，同樣是抄底部向上翻，蛋抽會更快速，而且更不易消泡*
6，烤盤內鋪油布，提起蛋糊盆距離烤盤約20cm以上，將蛋糕糊倒入烤盤內。這樣可以震出一些比較大的氣泡。蛋糕體內的液體含量比較多，蛋糕糊的流動性比較好，不用刮刀，輕輕晃動烤盤，就可以將蛋糕糊鋪平了。
7，端起烤盤，輕震兩下，震出氣泡，對於那些震不出來的氣泡，用牙籤挑破就可以了。
8，烤箱需要提前預熱10分鐘，預熱溫度上下火180度。烤盤放入烤箱的中層，然後將烤箱溫度調至170度，烘烤時間是18-20分鐘。表面金黃色即可出爐了。
*判斷蛋糕是否烤熟，可以等時間到以後，用牙籤扎進去，再拔出來，看是否有溼麵糊帶出來，如果沒有，那就是烤熟了*
9，蛋糕出爐後，輕震兩下，震出熱氣，然後先倒扣出來，再將蛋糕體反過來，揭開四邊的油布，室溫冷卻。
10，蛋糕體冷卻至手溫，轉移到油紙上（油紙下面鋪一個防滑的硅膠墊）先用刀將邊邊切掉，邊邊不規整，會影響捲起蛋糕卷。
11，提起油紙的一邊，向另一邊捲起，不用完全捲起來，卷至一半就可以了，用油紙包裹著，放入冰箱冷藏降溫定型。這時候的蛋糕卷是非常好卷的，將蛋糕體的邊輕輕摁壓下，再提起油紙，蛋糕卷自動就捲起來了，這一步的作用是將蛋糕體預定型，等下抹完奶油，不用使用擀麵杖就可以輕鬆的捲起蛋糕捲了。所以，我個人覺得這一步挺重要的。
12，接下來就可以打發奶油了，打奶油的盆和打蛋球都需要提前放入冰箱冷凍一會。先將淡奶油倒入小盆內，再放入15克的白砂糖，用打蛋器開始打發淡奶油，看著淡奶油由液體慢慢變成固體，紋路越來越清晰，提起打蛋球，淡奶油會呈現出一個尖尖的角，這時淡奶油就打發成功了。
13，將蛋糕體從冰箱內取出，抹上淡奶油，靠近捲起的位置可以多抹一些，尾處要少抹一些，這樣捲起更方便。
14，抹完奶油，提起油紙的一邊向另一邊捲去，你會發現捲起非常的容易，什麼工具都不需要藉助，輕鬆的就可以捲成一個蛋糕捲了，然後再借助於擀麵杖，將蛋糕卷使勁向後擠，把蛋糕卷擠成圓圓的。用油紙包裹著，放入冰箱冷藏2小時以上。
15，冷藏是蛋糕卷定型的最後一個步驟了，冷藏結束後，將蛋糕卷取出，揭開油紙，用刀先將兩頭不規整的地方切掉，然後就可以切稱自己想要的寬度，就可以開吃了。
*冷藏雖說是個定型的步驟，但是也是奶油與蛋糕體相互融合的一個過程，淡奶油中的水分被蛋糕體吸收，蛋糕變得更加的溼潤。據說冷藏一晚後食用的口感是最佳的喲*
16，嫩滑溼潤的蛋糕體，包裹著香甜濃郁的淡奶油，我已經等不及開吃啦。輕咬一口，濃郁的奶油香在口中融化，搭配著輕盈溼潤的蛋糕體胚，化解開心中那絲絲的憂愁，一秒入魂、一秒入心。
17，溫暖的午後，一杯咖啡，一塊蛋糕卷，當味道到達舌尖的那一刻，心中頓時被一種叫“滿足”的東西填滿，那一縷甜蜜在舌尖上洋溢開來，心中那萬般纏綿都在頃刻間綻放縈繞，此刻，是享受美好愜意的時刻了~
瑞士蛋糕卷——技術總結
1，製作蛋糕卷一定要分蛋嗎？
是的，因為分蛋製作的蛋糕胚，是利用打發的蛋白來支撐整個蛋糕的膨鬆性，他內部組織會更加的細密，口感更加輕盈、更加綿潤。全蛋製作的是海綿蛋糕，分蛋是戚風蛋糕，戚風蛋糕是送海綿蛋糕延伸過來的，它的口感要比海綿蛋糕更軟、更潤。所以不論是生日蛋糕或者蛋糕卷，選擇使用分蛋的方法制作蛋糕胚的總是佔大多數。
2，打發蛋白霜，糖可以一次性加完嗎？
我覺得這個看自己的習慣，可以一次性全部加完，也可以分三次加完。我在打發蛋白的時候，會將白醋、白砂糖一次性放入蛋白內，再慢慢打發；也會先放白醋，再攪打蛋白的過程中粉三次加入白砂糖。這個放糖的過程，我覺得跟最終的成品沒有太大的關係，怎麼習慣就怎麼放。
3，蛋黃糊與蛋白霜混合的時候，都可以藉助什麼工具？
蛋黃糊和蛋白霜的時候，在手法上是有要求的，用翻拌的方法，但是在使用工具的方法呢，我建議新手剛開始最好使用蛋抽來混合，它翻拌更容易，而且受力面小，不容易消泡；如果技術非常是熟練，就可以直接使用刮刀了，當然也有人選擇直接用手來混合，我是不喜歡用手翻拌，弄的哪哪都是。
4，關於烘烤的溫度
烘烤戚風蛋糕，我會使用140度左右的溫度來烘烤，但是烘烤蛋糕卷，我會選擇使用170度的溫度來烘烤。首先，戚風蛋糕蛋糊比較集中、比較厚，不容易烤熟，溫度高了，頂部還容易炸裂，所以需要慢慢來烘烤；而蛋糕卷，它的蛋糊比較薄，鋪的面積比較大，比較容易烤熟。還有一點就是，低溫烘烤的蛋糕，再倒扣時會粘油紙，掉皮，所以必須升高烘烤溫度，使蛋糕表皮定型，這樣捲起才能漂亮。
5，為什麼要提前卷一次蛋糕胚？
蛋糕胚需要在有溫度的時候捲起一部分，然後冷藏定型，這一步最大的優點是在抹完奶油後，捲起更方便。很多製作蛋糕卷都會在這一步失敗，那就是在捲起時奶油會被擠出來，或者是蛋糕體裂開，那如果我們的蛋糕卷已經提前捲過一次了，再捲起時還會遇到這些問題嗎？肯定不會了，我們很輕鬆的就可以將蛋糕捲成功了。
6，為什麼打發淡奶油要冷凍打蛋盆和打蛋球？
淡奶油它不像植物奶油那樣容易打發，它的膨鬆性不強，而且打發時一不留神就會打過，淡奶油在冷的環境中比較容易打發，而且穩定性還會更好，所以我們需要先將打蛋盆和打蛋球凍一下。如果時間緊迫，沒時間凍，也可以將打蛋盆放在冰水中，來打發淡奶油，總之，要讓淡奶油在一個“冷”的環境中被打發，成功率更高。
結語：
蛋糕卷，是用溼潤綿軟的蛋糕胚包裹著香濃絲滑的淡奶油，一口咬下，嘴巴立刻充滿一抹濃濃的奶香味，香甜與綿軟相互融合，溼潤且細膩，這就是蛋糕卷的“驚魂之處”。
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