軟乎乎圓滾滾的可愛貝果麵包，竟然會如此健康？

2月26日，麵包研修社&中國臺灣烘焙名師——林育瑋老師

貝果

讓我們看看，這一次的直播分享中，林育瑋老師給我們帶來什麼樣的驚喜呢？

01

配方分享

- 全麥土豆貝果 配方 -

- 燻雞肉餡 -

(半成品)燻雞肉 1000g

披薩草 3g

黑胡椒碎3g

- 健康亞麻籽藍莓貝果 配方 -

02

全麥土豆貝果操作步驟

- 麵糰攪拌 -

1.依次倒入高筋粉、全麥粉、糖、鹽、黃油，慢速攪勻；

① 高筋粉

② 鹽

③全麥粉

④ 糖

⑤黃油

⑥ 慢速攪拌，使其均質

2.將水和速發乾酵母攪勻，並倒入攪拌缸內；

3.將土豆泥倒入缸內;

4.慢速攪拌7分鐘，直至7成筋度，出缸溫度25℃；

TIPS：

1.新鮮土豆泥

新鮮土豆削皮,切丁,熱水煮熟，使其變軟，搗成泥狀後放涼備用。

2.全麥粉

配方中使用的是細磨粉，如採用全麥粒粉，可提前1小時，用總水量的20%浸泡它，使其軟化。

3.燻雞肉餡

如果燻雞肉顆粒比較大，需要切碎塊，與其他材料拌勻，備用；沒有燻雞肉，也可以用金槍魚替換。

4.麵糰狀態：

麵糰起初攪拌的狀態有點幹，很正常，這是要賦予麵糰有嚼勁的配方比例,切勿多加水。

攪拌到擴展階段，不需要到光滑手套膜的狀態即可，是因為想讓貝果的口感更加紮實、Q彈和有嚼勁。

倘若攪拌到完全擴展階段，延展性特別強，在燙煮的時候，麵糰的膨脹性會非常好，煮完後的貝果也很容易縮腰。

5.攪拌速度：貝果的麵糰稍微有點幹，必須全程用慢速攪拌，使用快速攪拌，在摩擦係數的影響下，會導致麵糰升溫過快。

6.水溫：貝果只要攪拌均勻至擴展階段（表面光滑）就好了，短時間攪拌，不需要太低的水溫,22℃左右就可以。

7.溶解酵母：

因為貝果攪拌的時間短，所以需要將乾酵母與水攪拌均勻，使其溶解後再加入麵糰攪拌中。

- 發酵分割 -

1.收圓，基礎醒發30分鐘；

①揉圓

② 基礎醒發

2.分割90g一個，滾圓，中間鬆弛20分鐘；

TIPS：

1.分割

倘若操作環境比較乾的情況，麵糰表面容易幹，可以噴水保溼；

2.滾圓

貝果麵糰的狀態比較幹，所以揉圓的力度需要稍大一些。

- 麵包整形-

1.貝果整形詳細教程；

① 擀開

② 翻面

③ 平鋪20g內餡

④ 捲起

⑤ 搓長至22cm左右，鬆弛10分鐘

⑥ 再次搓長至24cm，

底部朝上，一端壓薄

⑦收圓，捏緊，翻回正面

⑧ 裝盤，最後醒發30分鐘

TIPS：

1.整形力度

卷的力度一定要足夠，將餡料卷緊，否則麵糰內有空隙，不好搓長，搓長後也不美觀，且容易漏餡。

2.麵糰厚度

貝果整形的麵糰擀得越薄越好，卷得越緊，烤焙出來的口感會更紮實。

3.最後醒發注意事項

最後發酵是否鋪蓋包面袋依據當地的環境來決定，視頻中的操作環境比較潮溼，最後發酵可以放室溫下（室內溫度28℃左右）裸露發酵即可，倘若在內地北方，氣候比較乾燥，需要做麵包防幹措施。

4.貝果接口爆開的原因

貝果擀薄的那一端接口要捏緊，否則在燙煮和烘烤時容易爆開，整型的技巧需要多練習。

- 燙煮工藝-

① 水開後放入貝果

② 30s後翻面繼續煮30s

③出鍋，瀝乾水分，裝盤

④ 入爐烘烤

TIPS：

1.燙煮貝果細節

①將水煮開後，由大火轉為中火，再燙煮貝果。

②發酵到位的貝果放到熱水中，應該是浮起的狀態；倘若貝果下沉，則為發酵不足或者考慮是否添加了酵母。

③貝果每一面都要燙煮30秒，共計1分鐘；

2.開水的變換

倘若想讓貝果表面富有甜味，可以在水中添加砂糖、蜂蜜，來增加貝果的風味。比例為水:砂糖 / 蜂蜜 = 1000:50。

3.燙煮貝果的作用

①讓麵糰糊化，增加其Q彈的口感；

②燙煮的貝果，烘烤後表面比較有光澤度；

4.貝果烤完皺皮的原因

貝果烘烤完成後多少都會有點皺皮，除非烘烤的時候烤得幹一些，或者將配方的含水量減少。

5.烘烤的細節說明

設備操作烘烤時長

商用

平爐

烤箱

①預熱，230℃ / OFF ；

②入爐烘烤7分鐘，230℃ / OFF ；

③調節爐溫， 200℃ / OFF，繼續烘烤；

17分鐘熱風爐170℃17分鐘

家庭

烤箱

200℃ / 150 ℃，20 - 24分鐘

①越小的家用烤箱火力越不容易控制，所以設置的溫度要比商用烤箱低，需要了解自家烤箱的脾氣，靈活調節。

②商用平爐烤箱在空爐預熱的過程中，雖然關掉了底火，但底火的實際溫度仍然會上升，直播中底火的實際爐溫約180℃。

③貝果出爐一定要震一下。

- 出爐 -

03

健康亞麻籽藍莓貝果操作步驟

- 麵糰攪拌 -

1.依次倒入高筋粉、糖、鹽、黃油，慢速攪勻;

① 高筋粉

② 鹽

③糖

④ 黃油

⑤慢速攪拌，使其均質

2.將水、牛奶和速發乾酵母攪勻，溶解 酵母，並倒入攪拌缸內;

3.加入預先處理的亞麻籽 ;

4.慢速攪拌6分鐘;

5.加入藍莓粒，慢速攪拌1分鐘，中途可以翻一下面，幫助麵糰均質後，出缸，面溫25℃。

TIPS：

1.亞麻籽的前置處理

生亞麻籽烤熟，冷卻後，以比例為熟亞麻籽:常溫水 = 1:1，浸泡1小時，使其自然吸收水分。[烘烤後的亞麻籽會更香，配方中亞麻籽為浸泡好的重量]

2.藍莓幹處理

藍莓幹可用提子乾、無花果乾等果乾代替，使用前經泡酒處理，風味更佳！酒可以使用黑朗姆酒、白酒、白朗姆酒，浸漬比例為果乾:酒 = 50:10。

PS：藍莓粒在攪拌和整型的過程中，注意不要弄得太碎，影響口感噢！

後續操作：基礎醒發、分割預整型、整型（未包餡料）、燙煮、最後發酵、烘烤與全麥土豆貝果無異，故不作闡述。

- 出爐 -

?

1.為什麼第二天的貝果比較硬？

①存儲的方式可能不對，貝果放涼之後要密封保存；

②沒有復烤，復烤後的貝果會軟一些；

2.如何將直接法調整為隔夜冷藏法？

依直接法攪拌完成後，不用基礎發酵，直接分割，中間鬆弛20分鐘後整型，再將整型好的貝果轉入3-5℃的冷藏設備中，低溫發酵一夜，大約12小時。

第二天將貝果取出，同直接法一樣，預熱烤箱，燙煮貝果，隔夜冷藏法制作的貝果在燙煮時，依然要能夠浮起來。

3.如何讓貝果表面有漂亮的裂紋？

首先，你的烤箱要有蒸汽功能，貝果燙煮完畢後要打蒸汽，能夠讓貝果產生裂紋。

倘若沒有蒸汽，可以使用重石，將重石洗乾淨後裝在底部無縫隙的吐司模具中，放在烤箱中一同預熱， 當貝果燙煮完畢入爐時，在模具中倒入一杯熱水，迅速推到貝果旁邊，迅速關上爐門，其產生的大量蒸汽可以起到烤箱蒸汽同等作用，但是這個過程需要佩戴手套，避免燙傷。

/ 我才不是沒有故事的貝果 /

貝果（Bagel），又名百吉餅、百吉圈，起源於波蘭猶太社區的麵包製品，是發酵的麵糰經過手工做成環形，在烘烤前進行水煮，烘烤後形成內部柔軟Q彈，有嚼勁，外皮焦黃/香脆的成品。

@貝果是唯一烤前經過水煮的麵包

貝果獨白:'看清楚，我是水煮！不是油炸，咱健康著呢！'

貝果的起源，出現在17世紀的波蘭。紀念由波蘭國王率領的基督聯軍戰勝土耳其軍隊，拯救奧地利國家的英勇事蹟，波蘭麵包師做出了這種形似馬鐙的環形麵包。後來貝果隨著猶太人的移民，帶到了美國紐約，逐漸發展成為

Bagel看似樸實，但充滿嚼勁兒的紮實口感卻讓喜歡它的吃客們欲罷不能。紐約客最喜歡的是抹上厚厚CREAM CHEESE或者搭配洋蔥和煙燻魚，緊緻樸實的口感可以讓人踏實一整天。

貝果

看完了林育瑋老師的貝果教程

是不是覺得貝果比油炸的甜甜圈健康多了

同學們可別再說貝果是夾了菜的甜甜圈喲！

重溫直播，私信我告訴大家直播通道~

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