作为一个东北土著，烹饪手法崇尚简单，口味也偏重，和上海本帮菜可以说截然相反，但海派和东北菜却都对葱迷之热爱，葱油拌面就是海派菜系当中的一道经典小吃。上海本帮菜以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为特色，但随着人们开始注重饮食健康，上海本帮菜也逐渐由重油赤酱转变为淡雅爽口。

上海菜滋味浓郁鲜美，大多需要慢火细功，尤其是酱油和冰糖放得比较多，葱油拌面就是这么一道极具上海特色的美食。主要食材除了面之外，就是葱、酱油和糖，可以说是一碗集万千宠爱于一身的面条，上海人喜欢的几样食材几乎占全了。

虽然葱油拌面的做法看起来十分简单，但一向以精致标榜的上海人即使做一碗简单的面条，也十分的考究。因为食材简单、耗时短，所以葱油拌面是我家餐桌的常客，但最初做的葱油拌面，不是面条粘成一团就是没有葱味，经过多次改良，这是我最喜欢的一版葱油拌面。

葱油拌面

【食材准备】：挂面、香葱、老抽、生抽、白糖。

【具体做法】：

1、将香葱洗净，去掉葱白部分，只取葱叶部分，将葱叶切成3-5cm的小段。之前我尝试过使用大葱，炸出来的葱油没有葱的清香，而且大葱葱叶比较老，炸的时间短，葱不酥脆，炸的时间长了，葱会发苦。

2、在碗中放入一勺老抽、两勺生抽、半勺白糖、少量清水，用勺子搅拌均匀。如果想要面条颜色更浓重一点，可以调整老抽和生抽的比例，但老抽的咸度不如生抽。按照这个比例可以一次做出全家的量，也可以多炸一些葱油保存起来，留着以后拌面使用。

3、开火多放油，热锅冷油将葱段放入锅中，中小火慢炸，时间约2-3分钟。

4、等葱叶开始变黄之后，就要开始注意火候了，少一分则不脆，多一分则发苦，我一般都是调成小火，匀速翻动，直至葱叶焦黄，用筷子夹起的时候会有酥脆的声响。

注意：葱叶炸成焦黄酥脆和炸糊是不一样的，很多朋友认为葱油一定要炸到发黑才算炸好，其实葱油炸到焦黄就可以了。

5、关火，将炸好的葱段捞出，如果小火捞葱段能够掌握好火候的话也是可以不关火的，然后将调好的料汁倒入锅中，用中火煮开，直至葱油和酱汁完全融合，开始冒大泡泡。

6、接下来我们就开始煮面了，葱油面最好选比较细的挂面，让每一根面条裹上满满的葱油，一口下去，葱香浓郁。但细挂面很容易煮过火，而且容易陀，所以煮面也是有小技巧的。沸水下锅，在锅中放入淋上少许油，这样能够让面条表面裹上一层薄油，煮出来的面才会根根分明。面条煮沸后点少许凉水，挂面第二次煮沸的时候捞出即可，这样煮出来的挂面才会不失韧性。

7、最后，将熬好的葱油淋在面条上，再放上少许葱段，一晚葱香浓郁，根根分明的葱油拌面就做好了，如果有剩余的葱油，可以等葱油晾凉之后，密封保存，做好的葱油可以保存半个月。

一入口就被葱油的清香征服了，怪不得那么多人对葱油拌面欲罢不能，而且做法简单用时短，特别适合快节奏的上班族。

小马有话说

1、葱油拌面要选对葱，要选香葱的葱叶作为葱油的主要食材，大葱和葱白都炸不出葱油的香味。

2、有些朋友做出来的葱油拌面发苦，那是因为葱油炸老了，或者熬葱油的时间过长将糖熬糊了，所以掌握炸葱油和熬葱油的火候很重要。

3、煮面时在沸水当中淋上一层食用油，可以让煮出来的面条根根分明，吃起来口感极好。

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