幹香、油潤、少湯汁，用鍋仔盛裝上桌，是乾鍋初出江湖時的特徵。在餐飲江湖裡，乾鍋屬於新勢力，是一個間於火鍋和中餐的新品類，但它的受歡迎程度和普及率非常高，現在已經自成一派。
經過多年的發展，乾鍋在主輔料、做法、味型等方面，都得到了極大程度的發展，品類多不勝舉。下面，拋開變化萬千的味道不說，僅從做法上，我們不妨把乾鍋分為幹香、滷香、糯香這三大流派。
1、幹香派
成菜乾香油潤，幾乎沒有湯汁，這是乾鍋菜得名的一個重要原因，因此幹香派是早期乾鍋界的主力軍。
要達到幹香的效果，生熟主料大都需要先下油鍋炸去部份水份，讓其表面脆硬或酥香，然後回鍋炒制。
成都“鍋鍋香”已經開了11年，算是乾鍋江湖裡的佼佼者，大廚葉洪軍對乾鍋研究頗深，他分享了自己的一些經驗：
首先，乾鍋菜特別講究口感，因此要充份瞭解食材本身的質地，以及不同火候下的口感變化。
其次，並不是所有原料都適合用來製作乾鍋菜，有的原料腥異味較重，還需要事先處理。比如鴨頭、雞爪、鴨掌等禽畜的邊角餘料，就需要用流動水長時間衝漂，或者加薑片、蔥段、料酒等醃漬。
葉師傅對於烹製幹香派乾鍋，有很深的體會：
第一，主料都需要油炸，因此油溫的掌控至關重要，高了，原料容易焦煳；低了，原料會浸油，顯得油膩。
第二，製作幹香派乾鍋特別講究“鍋氣”，在灶上炒制時不能拖泥帶水，需要一氣呵成，因此事先預製乾鍋醬和乾鍋油特別重要。
第三，為了達到幹香油潤的效果，製作時不能加湯，但啤酒必不可少，它既能增香去異，又能讓主輔料的口感更滋潤。
菜例：乾鍋排骨蝦
製作：
1、將豬精排斬成小段，衝去血水後納盆，加入薑片、蔥段、蒜泥、蔬菜汁和少許鹽，拌勻醃漬待用。
2、將鮮活基圍蝦從背上剖開，抽去蝦線待用。
3、鍋裡放色拉油燒至五成熱，先下排骨段炸至表面金黃且熟透，撈出來瀝油，待油溫升至七成熱時，下基圍蝦炸熟後撈出來，再下藕條和土豆條炸熟，倒出瀝油待用。
4、鍋裡放乾鍋油燒熱，投入薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒和蔥節炒香後，放乾鍋醬炒勻，隨即倒入炸過的排骨段、基圍蝦、土豆條、藕條和黃瓜條，烹入啤酒，邊翻炒邊加鹽、味精、雞精和胡椒粉，炒勻後裝入小鐵鍋，撒入酒鬼花生碎末，放香菜點綴便好。
2、滷香派
滷香派是乾鍋菜當中的主力軍，因為很多主料都需要事先放滷水鍋裡滷熟，然後再入鍋加調輔料炒制。
主料經過滷製主要達到三個目的，一是有味使之出（除腥去異），二是無味使之入（增加滷香味），三是制熟，讓原料熟透，且達到柔韌或軟糯的口感。
表面上看，滷香派乾鍋製法簡單，就是把滷好的主料炒成乾鍋菜，其實不然。
因為除了具備爐灶基本功，廚師首先要懂得各種香料的特性，善調滷水，並熟悉各種主料的質地口感。滷不同的原料，滷水的配方也不一樣，而滷水又有水滷和油滷的區別。
“翅味鮮”是成都一家經營多年的老牌乾鍋店，所售賣的乾鍋菜就以滷香風味為主，鵝翅、鴨唇、排骨、鴨掌等主料，都需事先放入川式滷水鍋滷熟，然後回鍋炸一遍，再加料炒制，這樣做能使成菜的色澤更好，味道也更香。
成都“滷爺”的廚政總監夏紅亮師傅，對乾鍋製作也是頗有心得，他更傾向於用油滷菜來製作滷香味乾鍋。
水滷好的食材，需放入用菜油和香料熬製的滷油裡浸一段時間，撈出來後，還要加滷油拌制，最終才得到油滷產品。
正因為多了兩道工序，所以油滷菜的味道更厚重、香味更復合、回味更綿長，相對來說，更適合製作乾鍋。
夏紅亮師傅在現有的香辣鴨頭、銷魂鴨心、香辣兔頭、香辣鴨脖、香辣雞翅尖、筋道鴨掌、奇脆鴨胗、香辣雞爪、香辣豬蹄等油滷成品基礎上，再搭配由二十多種天然香辛料炒製成的乾鍋醬料和乾鍋油料，以及標準化的調料包，開發出了花千骨談戀愛（鴨頭和鴨心）、賊頭賊腦（兔頭和鴨脖）、降龍十八掌（雞翅尖和鴨掌）、轉角遇到愛（鴨胗和雞爪）、讓天蓬元帥飛（豬蹄和鴨翅）等五款滷香味乾鍋。
只要有了現成的油滷成品，經過短時間培訓，哪怕是家庭主婦也能輕鬆炒出可口的滷香味乾鍋菜。
菜例：乾鍋排骨
製作：
1、選用豬精排，先片去多餘的瘦肉，並逐根分開，投入沸水鍋汆一水後，再放入川式滷水鍋滷至熟透，撈出來斬成小段，然後投入六成熱的油鍋裡，炸至金黃酥硬，撈出待用。
2、花菜切成小塊，也投入熱油鍋裡炸至七八分熟時撈出。
3、鍋裡放乾鍋油燒熱，投入幹辣椒節、花椒熗香，再放乾鍋醬、洋蔥塊和青紅椒節炒香出味，隨後放入炸過的排骨段和花菜塊翻炒均勻，起鍋前淋適量乾鍋油，撒熟芝麻點綴便好。
3、糯香派
糯香派是近年來乾鍋界的一朵奇葩，它跟傳統乾鍋的做法有很大差異，成菜稍帶湯汁，主料軟入味。
成都“銷魂掌”的廚政總監王俊淋師傅多年來致力於研究乾鍋，對製作糯香派乾鍋深有體會，他分享了自己的經驗：
第一，適合製作糯香派的主料，以雞腳、鴨掌、鵝掌、豬蹄等富含膠質的原料為佳，粉面的雪豆則為最佳搭檔。
第二，主料需要事先煨至軟糯，雪豆也要先煮至粉面，針對不同的主料和不同的成菜味型，所用的方法有所不同，基礎味道也有差異。
第三，糯香派乾鍋菜採用下面放有木炭的烤盤盛裝，上桌後能長時間保持溫度，而且主料會越煮越軟，越煮越有味。
經過長期的實踐，他還對整個製作流程進行了優化，操作更標準規範，針對不同的主料，他研製出了不同的油料包和醬料包，出品味道更穩定。
糯香派的顯著標志是成菜帶有一定的湯汁，主料口感軟糯，味道變化多端。比如“銷魂掌”銷售前三強的菜品“糯香鴨掌”，鴨掌軟糯、雪豆粉面，醬香味濃，老少皆宜。利用批量生產的糯香油料包和糯香醬料包，製作起來並不複雜。
又如“銷魂掌”的“鴨掌情未了”和“子姜雞腳”也都屬糯香派，但風味完全不同。子姜雞腳在製作時加了大量的子姜和小米椒，辛香鮮辣的味道可減輕雞腳的油膩感。
