西餐中的蛋黄酱
记得上学时第一次接触洋快餐，便被其中的各种酱料弄傻眼了，蛋黄酱、沙拉酱、千岛酱、塔塔酱、香草酱、蜂蜜芥末酱……傻傻的分不清啊。
即使后来对西餐已经有了一些了解，但在公司楼下的赛百味买三明治，当被问到加什么酱料时，只能在心里摇起了筛子，“蛋……”，“沙……”，“千……”，“蜂蜜芥末酱……今天就你了”。
怪只怪这几种酱料名字根本看不出个所以然，外表给人的感觉也有些相似，大家有没有遇到过同样的烦恼？不过今后不用担心了，下面我将给大家从蛋黄酱开始梳理下各种酱料的历史，从头到脚了解个通通透透。
之所以要从蛋黄酱开始，是因为它是其余各种酱料的鼻祖，故事还要从18世纪的欧洲地中海，一个名为梅诺卡（Minorca）说起。当时正值大航海时期的白热化阶段，各国为了争夺在世界各地的殖民地，不得不大打出手，其中英国和法国打的尤其激烈。从1708年开始，梅诺卡被英国占领并修建了港口和军营。
（梅诺卡现如今是以海盗、帆船和潜水闻名的旅游胜地）
不过这一切对于岛上的原住民来说，似乎都无所谓，因为大多数人都抱着谁来统治无所谓的态度。时间久了驻扎的英国士兵发现，当地的原住民经常用榨出来的橄榄油，拌上蛋黄（鸡蛋或还鸟蛋）做成酱料，然后蘸着面包吃，看起来还很好吃的样子，但自身优越感很强的英国士兵没有一个愿意尝试这种“落后”民族的“奇葩”蘸料，宁肯吃着快长毛的补给面包。
直到几十年后的1756年，梅诺卡又被法国占领，喜好浪漫的法国人闲不住，于是便在岛上闲逛，同样也很快发现了本地人的特色酱料，他们可不像保守的英国佬那样不通事故，一番品尝下，法国士兵们纷纷爱上了这种酱料，并将其制作方法带回了国。
（下图为梅诺卡著名的马翁港，当地人因此也将这种酱料称为马翁酱，也就是后来的蛋黄酱）
这便是蛋黄酱的由来（又名美乃滋，是法语Mayonnaise的音译），其本质的制作是利用了物理学中的乳化现象，生蛋黄中的卵磷脂、胆固醇和脂蛋白都是天然的乳化剂，加入适量的油不断搅拌后，油脂分子会被乳化剂包裹成小颗粒，成为浓稠的乳化酱汁，这时候再加入白芥末、白醋或盐，蛋黄酱便做出来了。
蛋黄酱演变而来的各种酱料
法国人不仅懂得浪漫，似乎也是欧洲国家中吃货最多的，在这些吃货的努力下（比如上文中品尝蛋黄酱的法国军人），法国菜在欧洲，乃至整个西餐领域都有着极为重要的地位，所以蛋黄酱一经推出，很快便在欧洲各国流行起来，成为西餐中必不可少的一部分。
而蛋黄酱也开始不断与当地的饮食文化相结合，衍生出了多个变种，比如西班牙人爱吃的
【塔塔酱】，便是在蛋黄酱的基础上介入了酸豆、酸黄瓜和洋葱碎等腌菜，成为油炸食品，尤其是油炸海鲜的最佳搭配。之所以取名塔塔酱，与欧洲人对鞑靼族的印象有关，在欧洲人眼里，这群来自亚洲的游牧民族经常将生碎肉和香菜碎直接拌入食物中，一部分西餐大厨受此启发才有了这种衍生酱料的诞生，所以塔塔酱，又名鞑靼酱，鞑靼式沙拉酱。随着欧洲移民不断来到美洲大陆，美味的蛋黄酱也随之而来，并引发了当地人新的创意。一位纽约市的女演员在一次千岛湖（位于美加边境圣罗伦斯河上）之旅上，发现向导妻子特制的沙拉酱料和普通的蛋黄酱很不一样，十分美味，于是便询问了配方，之后便将其命名为【千岛酱】，同时带回了纽约，此后千岛酱便出现在很多酒店餐馆的菜单里。
向导妻子制作的千岛酱最大的特点就是在蛋黄酱的基础上加入了番茄酱，以及少量的辣椒酱，这也是为何千岛酱的颜色往往要比蛋黄酱偏红的原因。千岛酱是三明治和沙拉的基本调味料，同时也被用于一些火腿及海鲜菜式。
二战结束后，蛋黄酱伴随美国的快餐文化，开始逐渐在全世界流行起来，到了二十世纪后半叶，日本、韩国以及中国，蛋黄酱以及其多个变种酱料已经变得十分常见了。
既有食用油，也有生蛋黄，中国人为何没做出来蛋黄酱？
说完蛋黄酱的历史，很多人会发现蛋黄酱其实并没有什么技术难度，只要有食用油和生蛋黄，搅拌混合后产生乳化反应，再加入其他调味料就可以了。而反观中国，食用油的历史足足有上千年，鸡蛋更是自古便很常见的食材，那么为何中国人却没有尝试出类似的调味料呢？
这其实与中国的饮食发展有关，首先，中国自古以来便提倡：
食不厌精，脍不厌细。——《论语·乡党》
伴随历代文化和经济的发展，饮食文化的发展一直是远超其他国家的，当时人们吃到的食物已经是烹饪加工十分精细的制成品，无需再额外加调料便可直接食用，这是地中海岛屿上依旧以生鲜为主的饮食文化无法比拟的，但也因为，中国人很少会去研究只针对于生鲜蔬菜的酱料，因为在中国人眼里，这些食材是需要烹饪加工后才能吃的，所以至今依然有很多南方人对北方人生吃蔬菜很不习惯。
其次，食用油早在汉唐时期便已经用来炒菜了，到了宋朝，伴随冶铁技术的发展，铁锅炒菜已经走进千家万户了，相比将食用油单纯的用于制作蛋黄酱，中国人早已经将其应用在了煎炒烹炸等千变万化的烹饪技法上，所产生的美味更是蛋黄酱无法比拟的。
最后，自从两宋以后，中国不论是经济还是文化的发展都开始反反复复，虽然在体量上已经保持了几百年的优势，但在活力和发展速度上却逐渐被近代西方国家赶超，饮食作为文化的一部分自然也深受影响。不过虽然蛋黄酱没有诞生于中国，但却不影响其伴随文化间的交流来到中国，并成为深受很多人中国人喜爱的调味品。
正所谓美食无国界，大致就是如此吧。
《食货志》
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