好吃的上海陽春麵
離不開四要素
豬油、香蔥、新鮮的切面（小闊）、骨頭湯
中國的面，為人熟知的。如蘭州拉麵，鄭州燴麵，崑山奧灶面，武漢熱乾麵，北京炸醬麵，當然還有我今天要說的這碗上海陽春麵。
在上海的老城廂內，可以品嚐的麵點無數。從大腸面、辣醬面、燜肉面到如今被捧上天的牛蛙面、蟹黃面，如數家珍。
不過，對許多在上海生活人過的人來說，最令垂涎欲滴的卻是不上臺面的陽春麵。
陽春麵是蘇式面的一種，是面中最便宜的東西，可對許多生於斯吃於斯的人來說，陽春麵中蘊涵著的是原汁原味的老上海滋味。（那一口滿嘴的豬油香~）
四要素之靈魂豬油
“潤”之一字，靠的就是那一勺豬油
（豬油的獨白：明明是人間尤物，卻戴了“健康殺手”的帽子很多年；曾經是每家每戶的餐桌必備，現在卻是真愛美食的人才懂。）
豬油一般選用新鮮的豬板油熬製。當時幾乎家家戶戶就像大鍊鋼鐵一樣，都會自己熬製一些家常豬油，以備不時之需。
而小時候每當熬製家常豬油就會口水四溢，不只是因為那動物油熬出的特別香氣，更主要還可以刻意路過灶臺，順幾個豬油渣過過嘴癮。
今天
就讓我們還原一下
當時外婆煉就的那一口
香氣四溢的豬油
製作步驟
將板豬油切成3-4釐米方塊
放入炒鍋中，加入冷水淹過肉塊，
大火將水煮開，轉小火慢熬30分鐘左右
待豬板油熬成金黃色的小粒，
鍋內油呈淡淡的黃顏色，即可關火。
最後用漏勺撈出油渣，油徹底冷卻後
倒入容器中密封冷藏保存
TIPS
1.
加水是為了防止肉塊突然受熱而變焦，這樣熬出的豬油冷卻後更白更香。
2.
整個過程不用蓋蓋子，只在開始油少時略加翻動幾次，避免受熱不均勻。
儲存竅門
1.
煉油時可放幾粒茴香，盛油時放一片蘿蔔或幾顆黃豆，油中加一點白糖、食鹽或豆油，可久存無怪味。
2.
豬油熬好後，趁其未凝結時，加進一點白糖或食鹽，攪拌後密封，可久存而不變質。
闢謠！豬油不一定不健康
豬油的性質是甘，微寒，無毒。
它不僅有解毒的功效還能解五種疸疾。
它還能夠利腸胃，通小便，利血脈，散宿血。
四要素之鮮湯
陽春麵的湯很鮮，但又絕對不是味精、雞精之類的作用。正因為沒有澆頭，所以對湯頭的要求就會非常高，一定要用骨頭熬出來的高湯。
陽春麵也有白湯和紅湯，正宗的上海陽春麵是白湯，而紅湯陽春麵是從蘇幫面傳過來的，區別就在於是否加醬油。
面浸在湯裡，鮮即刻慢慢滲入面內。
四要素之新鮮切面
上海的麵條和其他地方一樣，有寬、窄、粗、細、扁、圓之分，而陽春麵必須是細圓型的麵條，面裡面也是百分之百的純正，但絕對不是現在的所謂精白粉。
如果說蘭州拉麵使用的是高筋麵粉，那陽春麵則用不著如此的筋道，但也不能沒有半點筋道，於是採用標準粉——中筋麵粉。
四要素之碧綠香蔥
一般要選上海本地細細的小香蔥，把蔥頭去掉，只留蔥杆，切成密密的蔥花，灑在面上。
一把點點碧綠的蔥花不僅能夠豐富感官還能增加整碗麵的清爽風味！
舊時，
上海人手拿鋼精鑊子去弄堂口麵攤買陽春麵是常事。
如何下一碗記憶中的陽春麵
1.
一般要同時準備兩口鍋，一口熱水下面，另外一鍋冷水將開水燙過的麵條過水。
2.
面煮熟過水後，要用特製的長筷子，將麵條從鍋裡高高地挑起來。
3.
先放到漏勺裡濾一下水，然後要一折三地放進有湯的麵碗裡，一共三層面，要一絲不亂、排列整齊。
4.
再倒入高湯，高湯不宜太多，要讓面稍稍高出湯一點點才好，撒上蔥花，便可謂大功告成。
為什麼老饕們都偏愛“頭湯麵”？
因為煮麵的湯越煮鹼水越重，水質變稠，出水的面就變粘了，還會有鹼水味，口感就會差一些。
老上海的陽春麵可以說是面中的精品，陽春麵全憑著面自身的能耐，在崇洋迷外的上海灘上自領風騷100年。
陽春麵，延伸了許多老上海人的記憶，是刻在骨子裡的一個暗記，以至於離別上海多年的老上海，回滬後也非要痛快吃一大碗陽春麵，方才有了回家感覺。
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