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說到臘肉，相信很多人都不陌生，而且非常喜歡。

我是@嶺上走馬，一個以麻辣和臘肉著名的川渝地區的農民。很高興在此說說臘肉那些事。

很多人喜歡吃臘肉，但又害怕臘肉對身體有害。臘肉有毒嗎，致癌嗎？風乾臘肉和煙薰臘肉哪個危害更大呢？到底應怎樣正確看待這事呢？

臘肉的歷史就無從考究了，反正存在了若干年。最初是由於把豬宰殺以後豬肉吃不完，那時又沒有冷藏技術和設備。於是在漫長的生產實踐中人們發現經過處理以後能長期保存。臘肉就就由此出現了。

各地的條件和習慣不一樣，臘肉製作也不盡相同。但大致都分為以下兩種:風乾臘肉和煙燻臘肉。

煙燻臘肉是最傳統也最正宗的臘肉。把豬肉用鹽和一些調料醃上一段時間，然後掛在房間裡用柏樹枝或者柑桔枝等等有芳香味的樹枝生火來薰。以前農村家裡做飯或者烤火，也會順便薰到了。殺年豬都是冬天，氣溫較低。而且沒有明火，都是用煙慢慢燻。所以薰出的臘肉，風味獨特，口感特別好，而且不容易壞。

其實農家正宗傳統的臘肉，並不像現在外面賣的有些臘肉看起來顏色鮮豔紅亮特別好看。真正煙燻的那種都被燻黑了。洗乾淨以後才會是金黃油亮的。

還有一種風乾臘肉。其實那是在那時候相對缺少柴火，沒有條件的地方用的。就是把豬肉用鹽醃好，然後掛在通風的地方晾乾。這就成了風乾臘肉。

風乾臘肉製作簡單，看起來乾淨好看一點。但是它的味道遠遠不及煙燻臘肉，也不象煙燻臘肉耐儲存。

現在的人都注重講養生，對食品安全也非常重視。有種說法，那肉含有致癌物質，所以很多喜歡臘肉的吃貨有點望而卻步。實際上在到底怎麼樣呢？

客觀的說，由於臘肉製作過程中使用的鹽調料以及煙燻等等，會讓臘肉表面有一定的有害物質。比如亞硝酸鹽、硝酸氨、硫等等。

其實這些在我們日常吃的很多食物裡面都有的，只是看含量多少而已。正宗的臘肉都是農家糧食飼養的土豬肉，肉質很好不說，是絕對安全的。至於表面的那一點點有害物質，經過仔細清洗，高溫烹煮，再適當搭配搭配一些解毒的配料以後，正常使用是肯定沒問題的，更不至於致癌。

其實很多東西都不絕對安全。喝酒傷身，但小酌促進血液循環。湯圓好吃，但吃多了不消化。所以看怎麼吃怎麼看了。吃飯也有撐壞的，喝水還塞到牙。盡信書不如無書，只要不是確定有毒，美食麵前，想吃就吃，該吃就吃！

其實現在外面賣的很多東西都是經過藥物處理的，那些才是真正的不放心食品。燒烤、油炸食品不也都說危害健康嗎，但還是有很多人去吃。再說以前我們的祖輩世世代代吃臘肉，並且那時候幾乎只有臘肉吃，他們不一樣身康體健嗎？甚至有很多人都很長壽的。

所以說到臘肉的危害，大可不必擔心。正常製作、精心烹製、合理搭配、適量食用，不但不會危害身體，而且也將會是一道道色香味俱全的美食。

嶺上走馬

風乾臘肉和煙燻臘肉哪個對身體危害更大？

網上關於吃臘肉容易致癌的呼聲一直很高，有些甚至談臘肉變色，完完全全將臘肉拒之門外，彷彿臘肉是癌症的代名詞，吃臘肉真的有那麼可怕嗎？依我個人的經驗來看，並非如此，看待任何事物還需一分為二。以前我住平房的時候，每年立冬後，我都會用一個鐵桶燻一些臘魚和臘肉，留著慢慢吃，具體一年要吃多少，估計加上鄉下親戚送的至少有十多斤吧。

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顧名思義煙燻臘肉是用煙燻出來的，是以煙香味為主，為湖南特色美味菜餚，在湖南農村家家都會熏製臘肉。

臘肉的熏製方法我在悟空回答中曾有過的介紹，今天就再次與大家分享一下。

【食材】新鮮五花豬肉2500克

【配料】食鹽100克，花椒一把，白酒50克

【燃料】乾柴若干，木炭400克，幹橘皮200克，穀殼一袋

【製作步驟】

第一步 醃製。將五花肉洗乾淨，控幹水分，改刀切成寬5~7釐米的長條，加入食鹽、白酒和花椒醃製2天，然後再翻面繼續醃製2~3天，致五花肉全面變成暗紅帶灰色；

第二步 晾曬。將五花肉上端用竹籤或鐵絲穿孔，用粗棉線穿過，系在竹杆上晾曬，天晴大概要曬3~4天，若是曬在自家陽臺，又無竹杆，可將棉線系在曬衣架上涼曬，涼曬至大半乾；

第三步 煙燻。煙燻的方法有多種，農村裡有的是直接用廚房的柴火灶熏製，也有的是在屋前曬穀坪，用大鐵桶或用磚搭一個臨時灶，下面放一箇舊鐵臉盆，將柴火點燃，燒成炭的形式，再加入一些現成的木炭、幹橘皮、穀殼等，讓其產讓產生濃煙，在鐵桶或磚灶上架上鐵棍或竹杆，將曬好的肉用繩子穿在鐵棍或竹杆上，一般熏製2個白天即可。

第四步 風乾。燻好的臘肉用鐵鉤懸掛在灶臺上方，一方面讓其自然風乾，另一方面讓平常做飯菜的青煙，反覆浸染數月，這樣燻出來的臘肉，從外到裡都透著濃濃的香味，堪稱人間美味；

第五步 焯水。燻好的臘肉因為存放時間較長，為防止變質長黴，一般鹽放得多，普遍偏鹹，所以需吃前焯水去掉部分鹽分，另外還有二個作用，一是減少亞硝酸鹽成分，二是讓乾硬的臘肉變得更加柔軟。

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風乾臘肉的製作方法比較簡單，味道不及煙燻的醇香好吃。

【食材】新鮮五花肉2500克

【配料】食鹽50克，生抽5勺，五香粉1包，白酒50克，花椒1把，白糖50克

【製作步驟】

第一步 醃製。風乾臘肉的味道主要取決於醃製，換句話說醃製是風乾臘肉味道好壞的關鍵所在。將五花肉洗乾淨，控幹水分，改刀切成寬5~7釐米的長條，加入食鹽、白酒、白糖、五香粉、生抽以及花椒調料，塗抹在五花肉上，醃製2天，然後再翻面繼續醃製2~3天，致五花肉全面變成暗紅帶灰色；

第二步 晾曬。將五花肉的一端用竹籤或鐵絲穿孔，用粗棉線穿過，系在竹杆上晾曬，天晴大概要曬2~了天，曬至半乾半溼即可食用，因為是直接放在太陽底下晾曬的，脫水脫脂的速度比煙燻的要慢，喜歡吃幹些的可放在通風陰涼處繼續晾曬一段時間；

第三步 貯存。風乾的臘肉保存時間比煙燻的要短些，尤其是風乾時間短比較溼潤的，遇高溫容易長黴，所以要放置冰箱裡冷藏，若食用時間長則應放置冰箱冷凍，吃時再解凍。

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風乾臘肉主要靠醃製的調料出味，而煙燻臘肉主要靠煙燻的燃料出味。大家對臘肉致癌風險的質疑，完全是來源於臘肉含有亞硝酸鹽這個致癌物質，煙燻臘肉比風乾臘肉鹽分重，而且經過高溫煙燻，總體亞硝酸鹽成分比風乾臘肉高。至於題主的哪個對身體危害更大，這個問題不是絕對的，在我們湖南許多農村人，吃了一輩子的煙燻臘肉，也不見有人是因為吃煙燻臘肉得癌症的。

我家公公今年87歲了，最喜歡吃煙燻臘肉，而且專揀肥的吃，每年要燻幾十斤臘肉，冬天灶臺屋樑上都掛滿了。如今公公除了清瘦外，並無什麼大病，不僅能自理，而且還餵雞種菜，不讓他做，他還跟你急呢。另外我舅舅也超喜歡吃煙燻臘肉，雖然他是因為犯肺癌而離世，但與煙燻臘肉沒有一點關係，是因為抽菸太狠所致。

其實生活中比臘肉更有危害的食品，常常潛伏在我們身邊，但我們因為缺乏瞭解往往輕視，比如水質問題，我現住的小區自來水硬度特別高，每次燒水都可見壺底的白斑，長期飲這樣的水確實令人堪憂，因為每天有大量的水要灌入我們肚中，倘若水不合格的話，它對我們身體的危害不可輕覷，煙燻臘肉與它比起來根本不算什麼。

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① 煙燻臘肉還有一種冷煙燻的，醃製後不用急火燻，直接掛在柴火灶上方，讓煮飯炒菜的冷煙慢慢熏製，這樣燻出的臘肉外表比較黑，覆蓋了一層厚厚的菸灰，用刀刮乾淨表面，再用燒開的淘米水清洗，臘肉紅白相間的本色就出來了，味道特別好。

② 煙燻臘肉一定要注意防火，特別是熏製出油時，油滴入火盆中便容易竄出明火，農村燻臘肉燒掉屋的己發生多例，所以急火熏製時最好有人守在家中。

③ 煙燻臘肉的燃料種類，對臘肉的香味有直接影響，燃料中的氣味會滲透到臘肉中，如橘柚木、柏樹木、楊梅木等均為臘肉熏製的好燃料，有些人還會添加一些米來增香。

④ 風乾臘肉的醃製香料，最好是粉狀的，像八角桂皮均要磨成粉，這樣才能更好地依附在五花肉表面，具體香料種類和配比可依據自己的喜好調整 ，購買現成的五香粉，由於存放時間長，或者香料品質參差不齊，聞起來沒香味，建議自己磨粉。

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★ 如何辯識湖南的正宗煙燻鄉里臘肉？

說實句，外面商場裡很難買到湖南的正宗煙燻鄉里臘肉，商場的臘肉都很漂亮。湖南的正宗煙燻鄉里臘肉，從外表上看，比較黑，甚至看上去還有點髒兮兮的，用鼻子聞一聞有濃濃的煙香味，洗乾淨才發現是心理美，湖南的正宗煙燻鄉里臘肉一般比較幹，瘦肉和皮鹹香有嚼勁，令人回味無窮，肥肉肥而不膩，入口即化，香味很厚重。

★ 臘肉一般什麼時候開始熏製？

臘肉是從立冬後開始熏製的，天氣漸漸轉涼，鮮肉醃製幾天也不會變質有氣味，立春後就不宜熏製臘肉了，除溫度上升，還有一個原因是雨水多。冬天剛剛燻完的臘肉因氣溫低，含水量大，肉質比較松疏，口感有些欠佳，所以要放一段時間再食味道會更好。

★ 怎樣才能使臘肉的亞硝酸鹽減少？

剛燻出來的臘肉亞硝酸鹽最高，隨著時間的推移，含量會減少，燻後陰乾一個月後再食用，亞硝酸鹽大大降低，另外食用前用水煮沸10分鐘，也可降低亞硝酸鹽的成分，如果上述二種方法結合起來，應該很安全。

結束語

如果是風乾臘肉和煙燻臘肉二者要我選，我會毫不猶豫選擇煙燻臘肉，因為煙燻臘肉更香更好吃，至於危害性由於經過散發和水煮，表面上的亞硝酸鹽所剩無幾，即使還殘留一點，可以忽略不計。

好了，關於風乾臘肉和煙燻臘肉哪個對身體危害更大的話題，咱們今天就聊到這裡，如果你有不同做法或更好的建議記得一起分享哦。

筱雅美食

煙燻肉和風乾臘肉其實都是中國的傳統食品肉類的儲存方式方法，在過去的年代由於生活條件艱苦，人們對食品的供應是不能滿足的，一年之中也見不到普通人家能吃上幾次肉，一般都是逢年過節的時候才能吃上肉，特別是年底的時候很多人都為了儲存食物過冬，因為冬天的食物來源匱乏，如何儲存食物就成為了古人的一種考驗。

對於肉類匱乏的古代來說，能有肉吃是一件非常奢侈的事情，過節過年才能吃得上，提前儲存肉類過冬就是一個非常重要的事情，對於北方來說冬天冷其實肉類隨便處理一下就可以，但是南方不一樣，溼氣重導致肉類很容易變質，所以如何防止肉類變質能長期保存就是一個大問題了。

古人們通過生活中的經驗總結獲得了好幾種能夠長期儲存食物的方式，防腐脫水就是重中之重，最常見的就是臘肉了，臘肉中最常見的就是普通風乾臘肉，經過特殊醃製過後通過自然曬乾風乾的方式來讓臘肉保持乾燥防止變質長期保存，這種儲存肉的方式也是最廣的方式之一，這種儲存之前要用大量的鹽巴醃製，才能真正起到防腐作用。

還有一種方式是煙燻的方式，這種通過燒火產生的煙熱進行乾燥驅蟲處理，使得臘肉在最短的時間內使水分蒸發，而且煙霧在對肉類表面進行了驅蟲保護，在濃濃的煙味下蟲類無法靠近臘肉，時間一長表面就會形成一層黑色的油類保護膜，讓肉與空氣隔絕，從而使得臘肉能夠長期保存。

從味道上來說兩種肉的味道都是有自己獨特的一面，這種臘肉在過去一直是中國普通家庭的一種重要美食，雖然說現在真正製做臘肉的家庭已經很少，而且現在大家都能吃上新鮮肉，臘肉的存在已經失去了原有的意義，但是現在臘肉從過去的儲存轉變成為一種美食，非常受歡迎。

有人說臘肉會對人體有害處，臘肉不能長期食用，這句話的確沒錯，臘肉的確在製做和儲存過程中會產生一些有害的元素，有一種致癌物苯並芘，這些東西都從煙霧中產生，所以煙燻肉有比較嚴重的對人體有害的風險，致癌率高於風乾臘肉，而且兩種臘肉的一些共同點是非常多的 。

但是從食物角度來說臘肉和其他食品一樣，不管什麼樣的食品都會對人體有一定的副作用和危害，只是優點好處蓋過了壞處而已，並不是說其他食品沒有害處，臘肉的確也是在其中，但是比起那些工業加工食品來說，臘肉算安全多了，危害也小多了，多少年來古人吃了那麼多臘肉其實也沒有滅絕啊，所以說雖然有一點危害其實並不用危言聳聽，比起現在的工業加工食品我毫不猶豫的選擇臘肉更健康安全。

無法超越的足跡

我有個親戚，很愛吃臘肉和醃製食品，在他五十二歲時因患胃癌畫上了人生的句話。

廣西李子在佛山

又不是天天吃，危害什麼，年輕不談養生，活不八十沒資格談。這樣吃有害，那樣吃有害，那吃什麼？個體差異，沒準確也沒科學的說法。

愚知非

我們家制做臘肉的方法就是說一樣的好的

肖朝均1

我看風乾臘肉好

黃俊峰553

:臘肉好吃，但好吃不宜過量，過量了到時都有危害。

關鍵字: 健康 風乾 臘肉