復工已陸陸續續的開始了。
這次疫情期間，可以說餐飲業大部分同仁都受到了重創。而在疫情結束之後，我們無需自認倒黴，因為大家一樣倒黴，此刻需要的是反思，關於我們行業內部的和聚焦到你自家門店的反思，只有清醒和深刻的反思，才能更加清晰地看到自身所存在的問題，以及將來面臨的挑戰，和危機之下所蘊含的機遇：
1、自律：這一次疫情帶給行業的震動，大約是在1月26號（大年初一）之後，這個時間點原本是旅遊旺季，也正是休閒滷味店的黃金高峰期，疫情發生之後，不得不關門歇業，年前備下的大量貨源、高昂的房租費用、不得不發的人員工資成為了休閒滷菜業同行們頭上的三座大山。而這三座大山同樣也在2月1號（正月初八）之後，壓在了傳統滷菜業的同行身上。我們常說危機總是與機遇並存，好比疫情之下的中小學生，因為不得不在家自學網課，等到疫情結束開學之後必將呈現兩極分化，自律的孩子會迎來未來。同樣滷菜行業的同行，如果利用這段時間精進技術，每天多做一點點，審視自己的操作流程，覆盤效率有無值得提高之處，服務真的做到差異化了嗎？並打開思路拓寬經營模式，全面復工之後也會和別人拉開差距。
2、危機意識：滷菜行業巨大的危機，除了這種史無前例的疫情災難之外，更大的危機是來源於食品安全，疫情所有的行業都不得復工，所有的滷菜同行都面臨損失，但卻總有一些同行倖免，首先就是各大超市裡面的滷菜專櫃，這些同行之所以倖免，重要的原因是源於超市在這次的疫情之下扮演的角色是提供民生商品，不要小看“民生”這兩個字，只要與其掛鉤就意味著得到了政府的支持，巨大的流量扶持和信用背書，在經營順境的時候很少有人會有時間、有興趣關注政策動向，總覺得離自己太遠，而我只是一個做小生意的，殊不知自己的一個善意舉動會為自己帶來巨大的回饋，比如淮黑十八滷以前為一個滷菜同行策劃過的滷菜扶貧項目，本意是響應國家在2020年之前全面脫貧與當地民生部門合作，為家境困難的人提供12個滷菜攤的免費加盟服務，覆蓋當地鄉鎮的12個村，這個行為贏得了當地政府的高度讚揚，後續在政策上給了很多扶持，而他本人也沒有滿足於此，緊跟時代推出了滷味外賣飯，同城線上的生意也如火如荼的做起來了，然後這次疫情期間，在其他同行不能復工的情況下，他成為了政府各卡點工作人員工作餐的定點提供商。
3、銷售模式的反思：目前滷菜行業無論是傳統滷菜店還是休閒滷味店，其銷售模式都過於單一，有生意做的時候不會考慮：淡季怎麼辦？非節假日怎麼辦？雨雪天氣怎麼辦？吸引不了年輕顧客怎麼辦？甚至巨大的疫情災難怎麼辦？而要打破這些困局在思維上面首先要具備居安思危，旺季的時候不要滿足於當下的生意，而是要趁著產品流轉塊，不斷篩選現有產品打造特色，每一天都精心負責的進行產品的製作，以鞏固和提高自己的技術；趁著旺季顧客多，就勢打造自己的私域流量，完成流量池的搭建，為後續銷售模式的多元化進行準備（具體的操作方式改天單獨寫一篇文章來探討）。
4、不要急於止損：復工後，很多休閒食品、滷味商店出現的是顧客壓抑已久的“壓抑性消費”，營業額猛漲。但是這個時候也是非常敏感的時期，購買你滷菜的人裡面只要有一個人出了問題，就絕對脫不了干係，這個與其風風火火興高采烈賺大錢，不如安安穩穩賺“小”錢，沉下心來做好衛生，定時定量銷售，並做好食品留樣，你做得越標準越規範，就會得到越多的顧客的口口相傳，贏得好口碑，甚至能得到官方的認可，前面的路走穩了後期才能迎來更大的發展。
5、疫情結束之後的危機：現在滷菜業主流的觀念，都是認為以單品作為特色引爆市場塑造品牌形象，那麼如果這個單品的食材出了問題對於我就是毀滅性的打擊，公司越大，損失越是慘重，比如我是以滷蛇作為特色的滷菜店，這次疫情結束基本上就玩完了；如果單品經營的模式走不通，是不是多品類經營的模式就可以高枕無憂呢？也未必！多品類經營，食材雖然出了問題可以下架出問題的產品，但是由此帶來的負面連鎖效應也不可小覷；好像都有問題，我個人得出的結論是建議所有初創的滷菜品牌，以及準備涉足滷菜行業的創業者，不要刻意為了差異化而去選擇比較小眾的產品，比如滷鴿、滷蛇、滷山雞之類，而是要選擇已經經過幾代飼養的家禽和家畜類產品為主，這類產品雖然競爭比較激烈，但是我們可以在產品的風味、製作方式、成品價值上面去打造差異化，進而打造賣點。
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