梅菜扣肉肉不烂怎么办?

点点滴滴中寻找快乐


上笼再蒸三个小时后看它烂不烂。


张厨匠


梅菜扣肉是一道家喻户晓的硬菜,仅是听到“扣肉”二字就会让人食欲大开,马上会联想到软糯鲜香的肉,咸鲜适口的梅菜,酱香醇厚的汤汁。其肉肥而不腻,梅菜软绵入味,汤汁味足油厚,不论是吃肉、梅干菜,还是汤汁泡饭,都会让人食指大动。

导读:梅菜扣肉肉不烂怎么办?

梅菜扣肉吃起来就要软糯不腻,如果扣肉肉质不烂,口感定会不好,可以采取下面三种办法继续加热至肉软烂。

  • 一是使用高压锅压熟,高压锅中加入适量水,放一个可以搁置碗的架子,把扣肉放上面压,压制多长时间要根据肉的生熟度来掌控,这种方法特点是:时间短,熟的快。
  • 二是把肉挑出来,把汤汁倒入锅中,肉块放进去继续小火慢慢烧制(如果汤汁不够可以加入清水),直到肉质软烂,这种做法特点是:扣肉肉质更加入味香醇。
  • 三是回笼蒸,回笼蒸就是把肉放回蒸笼中继续蒸制,直到肉烂。这个特点是方便快捷,但是用的时间会更久。

那么什么原因会让肉不烂呢?我觉得有以下几个方面原因。

1.肉没选好,做扣肉必须用猪后臀与肚子部位的五花肉(精五花),这两个地方五花肉层次分明,肥瘦相间。扣肉必须肥肉多,瘦肉少,肥肉蒸后肥而不腻,口感软糯,而瘦肉会发柴发硬,肥肉蒸出的油脂也会被梅干菜吸收,使梅干菜绵软味浓。

2.没有煮透,做扣肉有一道步骤是把五花肉块放入锅中煮至七层熟,如果在这一步,肉没煮透,肉皮也会没煮透,在没煮透情况下肉炸油就会使肉质收缩很近,肉皮也会越炸越硬,最后挣扣肉时就很难软烂。

3.时间过短,这个可能是最关键的一点,在蒸制扣肉时没有充分蒸制就会使肉不熟或者不烂,还有就是熟而不烂。熟而烂是两个不同状态,熟是烂的前提,烂是熟后时间的结果,不管炖汤、烧焖、蒸制想要肉烂都要用时间来对付,一般酒店蒸扣肉会用2~4小时。

梅菜扣肉不烂怎么办?会有哪些原因造成不烂,上面我们都分析过了,那么怎么做出软糯鲜香的梅菜扣肉呢?

梅菜扣肉是粤菜经典菜肴之一,流传较广,成为很多地方酒席上的硬菜,不管大人小孩就喜欢这一口,也成为酒席加分菜。成菜特点色泽诱人,口感软糯,其肉皮松肉烂,肥而不腻,梅干菜和汤汁融入肉的油脂,其味咸鲜香醇,下面就介绍一种扣肉的做法。

~~【梅菜扣肉】~~特点:酱红油亮、皮松肉烂、咸鲜微辣

第一步:准备食材

主料:五花肉1000g

辅料:梅菜600g 葱 姜 辣椒粉100g

调料:南乳酱80g、海鲜酱100g,老抽10g、生抽20g、料酒15g、鸡精6g、味精6g,胡椒粉10g,白糖5g。

第二步:食材处理

  • 把五花肉切两块,然后把锅烧热,把五花肉带皮的一面放在锅中使劲烙,直到猪皮焦黄为止。(这一步是为了清除毛腥味),然后把肉放水中用钢丝球把猪皮焦黄或黑糊洗干净。
  • 锅中加水,把五花肉放入,再加入料酒,一点姜片,一个葱结,大火烧开转小火,煮至五花肉7层熟,捞出备用。

梅干菜泡水,姜切末,葱切粒。

第三步:开始制作

1.把捞出的五花肉猪皮水分擦干,用牙签在上面刺满小孔,然后抹一层白醋,在把老抽均匀涂满一层。白醋可以软化猪皮,酱油是为了上色。

2.起锅烧油,待油温升到7层油温后,把涂满酱油的五花肉放入油中炸,猪皮朝下。炸到肉块金黄,猪皮起大小均匀的泡泡,然后马上把肉块放入冷水中浸泡,只到起了漂亮虎皮为好。

3.在浸泡五花肉时,把浸泡的梅干菜清洗干净,(特别注意是否有沙和梅菜硬梗),然后挤干水分,放入锅中(不加油)干炒,直到水汽蒸发完倒出,然后起锅加油,放入姜末爆香再放入梅干菜,加鸡精,味精,胡椒粉,辣椒粉、生抽,各一半,翻炒均匀,出锅备用。

4.浸泡好的五花肉切成厚0.3cm,长5cm的肉片,然后再用油炸一遍(注意,这里是第二次炸),然后捞出。

5.把炸好的扣肉放入一个大点盆中,加入南乳酱,海鲜酱,剩下的鸡精,味精,生抽,老抽,胡椒粉和白糖,在加少许水(方便化开调料)一起搅拌均匀,让扣肉每片沾满料汁。

6.开始摆盘,把扣肉皮朝下摆入大小合适的碗中,一片压一片在中间摆一排,然后两边各摆一片,再把炒好的梅干菜放在扣肉上面,压紧一点,然后上蒸锅蒸2~4小时。

7.蒸熟的扣肉,用另一个碗把扣肉反过来,这就是扣肉的由来,在于一个扣字,然后美味即成。

==》【梅菜扣肉】制作疑惑解答

问:五花肉为什么又是烙皮又是水煮?

答:五花肉烙皮是因为猪皮中的汗腺是主要腥臊味来源,有时猪皮表面细孔的猪毛并没有处理干净,烙皮就可以去除猪毛以及汗腺的腥臊味,而水煮一是为了排出五花肉中的残留杂质和血水,二也是让猪肉定型断生,方便后面的操作。

问:五花肉为什么炸两遍?

答:第一遍是为了定型炸出虎皮,让气颜色金黄,猪皮均匀分布大小的气泡,第二遍炸的是切好的扣肉,这样的肉片在高油温中可以排出更多多余脂肪,使扣肉肥而不腻。很多人做扣肉只炸一遍,这样也可以,只是我觉得炸两边后扣肉更加香糯,入口即化,肥而不腻,口感更好一些,第二遍不需要炸太久,颜色微黄即可。

==》【梅菜扣肉】制作技术总结

1.做扣肉最好选用猪后臀或猪肚上肥瘦相间的五花肉,不然做出台的扣肉不但口感差,不烂还会发柴。

2.五花肉下水煮要冷水下锅,热水会使肉的表皮收缩,从而排不出肉中的杂质和血水,这一步需要把肉煮到7层熟,肉皮能用筷子穿透即可。

3.煮好的五花肉要把猪皮水分擦干,然后趁热抹醋抹酱油,因为肉皮只有在热的情况下才能上色,冷了酱油就上不去。醋可以软化猪皮,酱油是上色,扎小孔是为了增加酱油着附力,和渗透性。

4.炸肉的时候千万要小心,五花肉遇到高油温就易炸,炸的时候把皮朝下一是为了防止猪皮炸油伤人,二是为了使猪皮气泡,方便后面起“虎皮”。

5.炸好后的扣肉要用冷水浸泡30分钟,这一步是利用热五花肉遇到冷水产生热胀冷缩,使五花肉收缩,表皮形成大小均匀的虎皮状,这一步也是虎皮关键的不。

6.梅干菜一定要多洗几遍,因为梅干菜一般含泥沙比较重,还要挑去菜梗,挤干水分后炒干调味。

最后总结

梅菜扣肉的特点就是皮松肉烂,肥而不腻,色泽亮丽,扣肉肉不烂原因可能是因为选的肉不适合做扣肉,煮的时候没煮透,让肉皮越炸越硬,后面很难蒸烂,还有最主要的原因就是蒸的时间不够,时间不够肉就不烂,在肉不烂的情况下我们可以用高压锅压,锅中烧或者放回整柜继续蒸。

好啦!以上就是我的见解,欢迎留言、评论、转发,我是水墨尚食,关注我,每天为你带来问答美食知识。最后,感谢阅读。


水墨尚食


梅菜扣肉属于蒸菜类。起源于湖北,湖南地区。如果肉不烂的话呢,肯定是蒸的时间不够,可以再多蒸一会,下面咱们讲解一下梅菜扣肉的做法。

梅菜扣肉,顾名思义,梅干菜与肉的完美结合。

  1. 梅干菜 : 梅菜,起源于梅州,以及惠州地区。色泽发黑,香味扑鼻。梅干菜必须洗干净里边的沙子,要不特别影响口感,一般我都洗7遍以上。洗干净之后控水,直到水控的干干的,然后起锅,干炒,炒至梅菜彭松即可。放凉备用。
  2. 提前做好的烧肉,切大小均匀,刀背宽的厚片,切好之后,在冰箱冷冻一会(这样蒸出来的时候形态比较好看,而且从里到外特别烂)
  3. 找个空盆,里边放料 : 花生酱,海鲜酱,柱候酱,南腐乳,少需芝麻酱,花雕酒,耗油,白酒,白糖,搅拌均匀,其中,花生酱和南腐乳略微多放一点,(花生酱提香味,南腐乳调颜色)
  4. 把肉搅拌均匀后,把肉码在提前准备好的小碗,再用剩余的酱料拌一拌梅菜,放在码好肉的小碗中间。开火蒸就可以了,一般蒸2个小时左右即可。视情况而定。

最后蒸好的扣肉,香,软,烂,超级无敌下饭!


钢笔小新


梅菜是客家传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,今天,郑州新东方烹饪学校老师为大家带来一道梅菜扣肉的做法,快去学起来吧!

食材:

五花肉,生姜,葱白,料酒,老抽,生抽,蒜,盐,酱油,耗油,白糖,鸡精,梅菜。

做法:

1、五花肉冷水下锅,加几片生姜、几段葱白、适量料酒,大火烧开,转中火煮40分钟,水开之后,撇去浮沫。

2、切一点蒜末,把洗干净的梅干菜切成小末,

3、调料汁:老抽一勺、生抽一勺混合备用。

4、把锅内的五花肉捞出来,拿一个牙签在带皮的那面扎许多小孔,方便入味。

5、把料汁均匀涂抹在五花肉上, 放在漏勺控干水份备用。

6、在炒锅里倒油,烧热,把五花肉放进锅内炸制20分钟左右,捞出放回煮肉的锅内的肉汤里泡2分钟看到肉皮有腐皮了,捞出来晾凉备用。

7、热锅倒油,油热后把蒜末、梅干菜倒进去,翻炒一下。

8、加入盐,酱油,耗油,白糖,翻炒一下,盛出放在盘中。

9、把炸好的五花肉切成稍微厚一点的肉片,放在碗中加入蚝油、酱油、鸡精、盐,搅拌均匀,放在碗里摆整齐。

10、摆好之后把梅干菜均匀的放在肉的上面,然后放在锅内蒸1小时。

11、时间到以后,取出来,上边放一个盘子,把它反转过来,梅菜扣肉就这样做好了。

梅菜扣肉的做法,你学会了吗?如果你喜欢美食,想学烹饪的话,郑州新东方烹饪学校欢迎您随时前来咨询哟~~


青飞飏


还是时间没够,我做扣肉煮肉时间分三个步骤:1 五花肉切大块煮半小时捞出 2把调料调好肉片放入锅中再煮40分钟3装碗后放入蒸箱再蒸40分钟。这样肉就软烂了!


巧阿婆


如果你是非常喜欢吃肉的话,那这道“梅菜扣肉”一定合你的胃口,非常下饭,一次吃一碗没问题,记得每次回家的时候,老妈总是会做梅菜扣肉,每次走的时候还会让我带一些,梅菜扣肉做起来说简单也简单,说技巧也是很重要的,今天就把做法和4个技巧告诉大家,晓二提醒:做梅菜扣肉时,牢记这4个技巧,软而不烂,香而不腻!

食材:五花肉、梅干菜、葱末、姜末、酱油、花椒粉、胡椒粉、老干妈、豆瓣酱、料酒、盐

1、五花肉洗干净,冷水放到锅里,放葱段、姜片、料酒,煮半个小时,一是去腥味,二是让肉更入味

2、五花肉煮好后捞出,准一个小碗,放一勺酱油,手沾上酱油抹到五花肉上,让五花肉上色(炒冰糖也是可以的,抹酱油的话简单)

3、热油,炸五花肉,炸到变色后捞出,放到温水里泡一段时间,利用五花肉泡的这段时间炒梅干菜,炒好后盛出 (梅干菜简单翻炒就可以)

4、把五花肉切薄片,放到碗里,放盐、酱油、葱末、姜末、胡椒粉、花椒粉、老干妈、豆瓣酱搅拌。

5、肉片搅拌后停留一段时间,让各种调料入味,然后把炒好的梅干菜放到肉片上面,上锅蒸两个小时即可

6、时间到了之后,扣在盘里即可

晓二建议:肉片尽量蒸的时间长一点,这样口感更加软。

4个技巧:

1、五花肉煮半个小时后准备炸的时候,一定要把五花肉晾冷,尽量保证没有水分,一是为了抹酱油的时候更好上色,二是炸的时候油不会溅起来,炸的时候油温也要控制好,不能太高,不然的话肉会焦,做出来的口感就会差。

2、五花肉切薄片后,放入各种调料后,尽量让它停留一段时间,不要着急上锅蒸,这样做可以让肉片更加入味。

3、五花肉炸好后,放到温水里泡一段时间,这样切片的时候好切不容易散

4、如果用高压锅蒸的话,一个半小时就可以了,如果在普通锅的话,两个小时肉非常软烂。

其实在梅菜扣肉的肉越软越好吃,所以尽量蒸的时间长一些,这样口感好,香而不腻,软而不烂。

这就是梅菜扣肉的过程和4个技巧,只要在做的时候多注意这些就可以,相信你做的也非常好吃,学会之后可以给家人做!




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哝仁晓二


梅菜扣肉正宗做法,老人小孩都会爱上!

1

先将梅干菜浸泡一夜,清洗几次去掉泥沙。

2

葱姜洗净后,切片。

3

将五花肉清洗干净,锅内加水,放入几片葱姜,2粒八角,少许桂皮,10克料酒,将五花肉放入,大火煮,煮至肉色发白,无血色后捞出。

4

将捞出的五花肉趁热,在五花肉的表面抹少许老抽,使颜色上色均匀。

5

锅内抹一层油,待油烧至7成热时,所谓7成热就是手放在油上能感受到热度,将肉皮向下,小火慢慢煎烤。直到肉皮颜色金黄,油脂溢出,将肉块四面都煎一下,使其均匀上色。

6

用锅内的余油,放入泡好的梅干菜,倒入少许刚才煮肉的肉汁,加入少许老抽和盐,少许冰糖调味,小火焖煮15分钟。

7

将凉了的五花肉,切成0.5cm厚的薄片,均匀的排放在碗内。上面铺上炒好的梅干菜。

8

放入高压锅内蒸20分钟,20分钟后,开锅放气,将蒸出的肥油滤出,继续蒸20分钟。

9

将蒸出的肥油滤出,找一菜碟,倒扣即可。

10

一道美味、色香味俱全的梅菜扣肉就展现在大家面前了。







贪吃玩家


还是蒸的时间段,我在饭店做要蒸2.5个小时,



彬238429744


梅菜扣肉有两种做法,都可以让肉软烂。

扣肉主要起源于广东,它的色香味俱全,所以引起了不少人的喜爱。梅菜扣肉之所以出名,主要是梅菜产在梅州地区,惠州地区,所以叫做梅菜。梅菜是岭南著名的传统特产。这种菜色泽金黄,香气十足,清爽极了。它还有健胃消食,解暑,降压的功效。还因为二者搭配在一起,有正气,就算贪嘴,吃多了,对人体也只有益处。所以,二者搭配,属于绝配了。那梅菜扣肉到底怎么做呢?

首先,需要选一块肥瘦适中的猪肉。这个也凭个人喜好啦,喜欢吃肥,就稍稍多一点肥,喜欢吃瘦,就稍稍多一点瘦。五花肉带皮放到开水中煮一下,一直到用筷子可以轻松扎透。在用叉子扎上小孔,这样炸出来的皮蓬松感十足,趁着温度还没降下来的时候就在表面均匀地抹上老抽。这样更入味。

然后将准备好的肉放入油锅中炸一下,炸到肉皮金黄,千万不要炸久了,也不要把肉皮炸黑,更不要想着把里面也兼顾着,千万不要哦,只顾着皮就好了。然后出锅,沥干油。等久一点,这样表皮带的油少一点。

再把炸好的肉放入水中,直到表皮柔软,然后在去除水分。沥干就好,可能时间久一点。

把准备好的肉切成肉片。大家认可的切的肉的厚度大致是0.8厘米薄厚的。家中做,不需要这么严苛,就喜欢吃的过瘾一点,就厚一点切,这可以按照个人喜好。

接下来,我们准备梅干菜。将洗干净的梅干菜切碎,控干水分,放在不放油的锅中,用小火炒干,备用。一定小火,这样才不容易有糊味。

接下来,决定这道菜的口味的时候来了。可以偏甜口的,也可以偏咸口的。完全取决于这个步骤。调完之后等待入味,可以上锅蒸啦。蒸的时候可以用高压锅蒸,这样肉质更加绵软,用时也比较少,可以一次成型。如果用别的锅,可能需要好几次才行。蒸好了以后,用碗托着肉拿出来,扣在准备好的盘子上。盘子上事先铺好梅干菜。

还有一种做法是,蒸肉的时候,直接将梅干菜也铺到准备好的肉上面或者下面一起上锅蒸。个人觉得,梅干菜比较糯,再蒸一下也不存在粘掉。而且上锅在蒸一下,会让肉的香气进入到梅干菜里,汤汁也会沁进去,然后梅干菜的香气也会进入到肉中。

小贴士

1.做梅菜扣肉的时候都是要用小火蒸2个小时左右,小火慢炖,这样肉才能够煮烂。

2.一般情况下做扣肉时扣肉要经过油炸,但是皮和瘦肉炸过后都会变得很硬,不容易被蒸烂。...

3.选肉方面:肉选五花肉,一层肥一层瘦就可以很容易蒸烂了。注意在炸的时候尽量多炸皮那部分,瘦...

4.用水煮肉时候要把猪皮煮熟透,在炸的时候把皮炸,做出的皮才会皱皱的感觉。

5.如果皮没有煮熟透接下来炸也炸不透,皮会越来越硬,小火也不会把皮蒸烂。






川香书菲


大家好我是药都小万,梅干菜扣肉是我们经常吃的一道菜,今天小万就教大家怎样简单快捷的做梅干菜扣肉,下面是具体做法。

食材用料:五花肉500克,梅干菜300克,

辅料:葱1颗,姜8片,蒜5粒,八角2粒、料酒15克、蜂蜜10克、老抽15克、生抽15克、蚝油10克、盐4克、白糖3克、鸡味精3克、食用油适量。

食材处理:把五花肉清洗干净去掉猪毛,改刀长宽10公分的肉块,梅干菜用温水提前浸泡10分钟切小段,葱切葱花,姜切片、蒜切沫,八角清洗干净。

具体做法

1.起锅烧水五花肉放入水中焯水,去除浮末后,加入一半的葱、姜和全部料酒煮20分钟,把猪肉煮熟(用筷子轻轻扎透为好)。

2.把猪肉捞出后自然放凉一下,把带皮的那一面用牙签扎出小孔(方便入味也可以排除多余的油脂),然后把肉放到盆里,把准备好的蜂蜜、老抽、一半的生抽均匀的抹在肉上。

3.起锅烧油,中火放入锅中炸至表面金黄。

4.炸好捞出,放入提前准备的凉水里(夏天要准备冰水),浸泡出虎皮捞出控干水分。

5.梅干菜用温水浸泡10后,彻底洗净后放入之前炸肉锅倒出油留少许底油,等锅热放八角炸香,再放葱姜蒜煸炒出香味放梅干菜煸炒,放料酒、糖、生抽酱油、蚝油、鸡味精、盐煸炒调味。

6.把炸好的猪肉切成0.3厘米薄厚适宜的片状。

7.皮朝下排在碗内。

8.均匀铺上煸炒后的梅干菜,起锅烧水锅开后入锅蒸40分钟。

9.蒸熟后,将汤汁倒进炒锅内,把肉扣到盘子里,汤汁勾芡淋回肉上,撒上葱花。一道油而不腻的梅菜扣肉就做好了。

药都小万提示:油炸肉注意不要烫伤,蜂蜜抹在肉上炸颜色会比较好看。如果喜欢我的做法请大家点下关注谢谢!




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