選料：活魚現殺
選用洞庭湖產的6斤以上有機花鰱，每天空運到店，現點現殺，不進冰箱。洞庭湖水域廣闊，花鰱個頭碩大，肉質也非常緊實。此菜是允許沽清的，客人再想吃也不能用死魚來代替。
自制醬料：三椒混合
剁椒醬的製法和口味決定了當家魚頭的品質，巡湘記選用了三種辣椒混合製成。
一種是酸辣椒，將青辣椒洗淨擦乾，放入老泡菜水中泡約60天，成品為黃色，剁碎後加入泡菜水保存，帶有一股濃郁的老壇泡菜香氣。
一種是紅剁椒，將紅小米辣洗淨剁碎後加鹽、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封醃60天即成。
第三種才是市面上常見的野山椒，而且用量較少，只佔10%。
剁椒醬製作：
將酸辣椒、紅剁椒、野山椒分別剁細後按照7∶2∶1的比例兌在一起，10斤混合椒中加入鹽120克、白糖100克、雞粉100克、味精50克調勻，澆入3斤燒至180℃的蔥香油拌勻、激香，再加入少許泡酸辣椒的罈子水，以突出酸香。注意：混合椒要先澆熱油拌勻後再淋罈子水，否則熱油遇到水後溫度降低，無法充分激出香氣。
熬製蔥香油：
鍋內放入豬油、煉好的菜籽油、色拉油共5千克（比例約為4∶3∶3），加入蔥500克、洋蔥400克、姜300克、蒜100克及少許香茅草、香葉一起小火熬煉成蔥香油，過濾即成。
魚湯蒸魚 鮮度倍增
這隻蒸魚頭的湯汁比別家略寬，盤底澆的就是提前熬好的魚骨湯：將花鰱魚骨入鍋加底油煎香，下薑片、烹白酒，添入沸水燒開，大火熬至濃白、無腥味，過濾後備用。以魚骨湯來代替清湯或高湯，香氣更濃、鮮度倍增。
醃魚汁裡摻生粉
將蔥姜、紫蘇、檸檬片加清水2斤入攪拌機打碎，過濾後成淺綠色的汁水，然後倒入啤酒2斤、鹽、生粉各適量攪勻即成。注：清水和啤酒的比例是1∶1；加入生粉的目的是給魚頭封一層薄薄的膜，蒸制過程中鎖住內部水分，使肉質更細嫩。
定製蒸箱八萬元
巡湘記每家分店的廚房均配備兩個蒸箱，普通蒸箱的溫度約在180℃，用於處理一般蒸菜；這款價值八萬元的訂製蒸箱則專門用於蒸魚頭，其密閉性更強且有兩個熱力源，溫度可達到200℃以上，使魚頭蒸制時間從18分鐘大幅縮短至8-9分鐘，肉質嫩滑程度大大提升。
蒸魚盤中心是氣孔
這隻特別定製的黑色魚盤，材質是耐高溫的陶瓷，中間有個出氣孔，原理與雲南汽鍋近似。魚頭不必劈開，只去掉背部主骨，使其站立在盤中氣孔之上，放入高溫蒸箱後，魚頭內外同時承受蒸汽的夾擊，得以快速成熟。
走菜流程：
1、鮮活花鰱魚宰殺後砍下魚頭，去掉頸部主骨，放入醃魚汁中醃約15分鐘。
2、將魚頭撈出後控一下水分，魚鰾放在盤中一側，再將魚嘴朝上擺放在盤中氣孔上，使魚頭穩穩“站立”在盤中。
3、在魚頭上澆入約50克魚骨湯、20克李錦記蒸魚豉油，再均勻淋一勺剁椒醬。
4、放入特製蒸箱內旺汽蒸約8-9分鐘。
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