烤戚風蛋糕，這是很多烘焙新手久久跨不過去的檻。什麼回縮、塌陷……反正它咋就不能好好的來個高顏值好味道呢？
烤好蛋糕的背後，並沒有太多複雜的技法，注意一些細節就能搞定它。接下來，就由我這個烘焙成癮系女子為您揭秘烤戚風蛋糕的那些事。
這一篇您認真瞧，我不廢話，只講乾貨與核心點。
核心分享：
蛋糕配方“萬用公式"
公式說明：
基礎不可變部分 這個好理解吧，就是不管你想做的蛋糕是什麼口味，蛋和粉的用量是固定的，如果你需要製作的蛋糕很大，那就在這個完整公式的基礎上成倍來加，比如，這是一份的量，你想兩份，就要把所用所有材料乘以2。
上限不能超部分 就是不管你把配料換成了什麼，比如油類中，你可以把玉米油換成欖橄油或是融化之後的黃油，你開心，你用花生油我也不攔你，但不能變超越是的用量，用量最多不要超過上限，超了以後配比失衡，容易導致蛋糕製作失敗。
可可粉項的說明 這項其實就是口味傾向點，你想做什麼味，可可粉、抹茶粉、各種乾果，藍莓幹、葡萄乾等，都可以加在這一項中，只要不超量就完全沒有問題。
蛋糕基礎製作技巧點
技巧一、蛋白打發程度
這個非常非常重要，很多失敗就是因為這一步。
在打製的過程中，蛋白可以按溼性發泡、乾性發泡、過度打發這三種情況來劃分。
過度打發就不用說了，可以先排除了，肯定不能用。下圖這樣就是，已經涼涼了，扔吧，沒得用。
溼性發泡也很好看出來，就是已經有泡泡了，但泡泡下還會有一些沒有成泡泡的蛋清液，這裡要注意的是，在不少蛋糕的配方中，會有人把溼性發泡稱為可製作狀態，其實不然，他的意思其實是指全是泡泡了，絕對不能還有蛋清液存在。
為啥我們剛學做西點時，一看就會，一做就廢的情況常出現？就是因為自身經驗不到，製作經驗還不多，而拿到的又不是非常詳盡的配方，對配方中描述的狀態理解容易有誤差。乾性發泡狀態如其名，真心是夠幹，泡泡已經很堅強了，支撐性超好，外在體現就是拉起來就是直立站著的尖尖。
這也不是我們需要的狀態，太硬了，與麵糊相融合的過程很虐心，總是拌不均勻，多拌吧，又要擔心蛋白消泡。
最佳合適的蛋白是界於溼性與乾性發泡之間的狀態
判斷標準：
打蛋器拉起時，可以扯出一個微微打彎的尖尖就OK啦~
什麼可以畫個8字出來不消失、可以站立起筷子等等，這都是我初學那會走過的彎路，你聽我的我就保你零失敗，拉出尖尖看打不打彎，就是最好用的判斷方式，也最準確。（話說我那碼起來都快一米高的各種教程書全都用來趟“雷”了，我的錢包啊，想想就想哭……）
總之，我這裡就講明瞭，你認真想想，這樣就少扔材料，也省了買書的錢。
友情提示：打蛋白的時候一定要在蛋清中加糖，再想無糖蛋糕也不要從這裡減糖，沒有糖，無法在泡泡外形成糖漿包裹層，打好的蛋白容易消泡。蛋白的優劣程度=蛋糕是否成功
技巧二、最適合的材料混合順序
不要上來就把蛋白打了，不要、不要！
正確順序：
技巧三、最適合的烤制溫度
正常情況下蛋糕卷的烤制環境是上下火，160度左右，15分鐘就可以了。分別是，想擁有什麼樣的狀態，如果想要帶有黃色外皮的，需要最後二次烤制是加到180度，高溫短時烤上色，反之就是低溫延時烤，如想卷卷是發白一點的原色，那就150度20分鐘這樣烤。具體的火候與時長，需要實驗，因為烤箱不同品牌之間會有一定的溫差比。
技巧解析：不管是什麼樣的烤箱，一定注意，剛入爐烤，蛋糕發起的狀態時，一定忍住不能打開門看，要等這個發起狀態穩定了才可以看，如果沒有過烤的風險，最好整個烤制期間不要打開烤箱門，很重要，不然你就有可能會見證奇蹟了——蛋糕發起秒回縮的……哈哈，希望大家不要見證到。
不管是生日蛋糕，還是各路蛋糕卷、蛋糕盒子……總之，這一切花裡胡哨的背後素顏就是戚風蛋糕。至少在家庭烘焙製作中，你只要可以做出戚風蛋糕，那就等於你已經有能力做出更多sr花樣的蛋糕了。
製作延伸：戚風如何變成蛋糕卷
戚風蛋糕為啥可以變成蛋糕卷？核心點就是因為形狀，蛋糕卷一定要先是一個簿厚適合的蛋糕。不夠簿捲不起來，太簿又包不住餡料，一卷就破。
最佳厚度：1釐米以上2釐米以下
最佳容器：就是輔了硅油紙的箱盤自帶實心烤盤
最佳時機：烤之後晾一下，如果是肉鬆、果醬類的餡料，不燙手就可以加料捲起。如果是遇熱會化的餡料，那就涼了再卷。事實就是熱的時候更好捲成型更好。
最佳輔助材料：金屬鋁鉑紙，用處相當於卷壽司的壽司簾用法。
以上，就是我學習烘焙這一路走來，經歷過無數成功與失敗後而摸索總結出的經驗乾貨，希望可以幫到剛剛開始學習烘焙的你哦。
我是一個養著挑食娃的寶媽，對於美食製作，我只分享負責的技巧幹貨。因為我討厭曾經學習這些時經歷過的“一看就會，一做就廢”，真心希望熱愛美食的你不要再經歷這些啦。閱讀更多 練馬甲線的吃嘴精 的文章
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