身處烘焙圈，我們都知道軟麵包是當下國內的主流麵包。日本作為將軟麵包做到火爆的代表性國家，可以說大街小巷隨處可見。
在競爭如此激烈的環境下，有一家烘焙店不走尋常路，店內沒有售賣傳統意義上的“麵包”，而是專賣貝果。
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貝果是什麼？
貝果，長相和甜甜圈類似，卻沒有甜甜圈的軟萌屬性，妥妥的女漢子一枚。
據說是公元1683年，一位維也納的猶太麵包師傅，為了表達對波蘭皇從土耳其的入侵中解救奧地利的敬意，特別用經過酵母發酵的麵糰，做出了馬蹬形的圈餅。
最大的特點是烘烤前先要進沸水中煮過一遍，只有這樣才能形成貝果特殊的口感及與眾不同的光亮色澤。
就像中國的豆漿油條一般，貝果+咖啡也是紐約街頭最具代表性的早餐麵包之一。
如今，這股風潮也漸漸飄向了亞洲，東京、上海、香港的街頭都開始見到貝果的身影。
今天小伊要介紹的就是來自東京的貝果專賣店。
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麵包百名店：tecona bagel works
在東京地鐵代代木公園站附近的商業街，有一間在地下一層非常隱蔽的小店：tecona bagel works。路過的時候，要不是聞到陣陣的麵包香氣，都不容易發現它的存在。
雖然門面是如此的不起眼，吸引的鐵粉卻不少。週末高峰時段去，樓梯上經常可見的排滿了一整條樓梯的隊伍。
營業時間明明寫著到下午6點半，可往往3、4點鐘的時候，就會發現店內的貝果已經全部售完。
且她們家的貝果店連續三年奪得了「麵包百名店」的頭銜，這可是由日本權威美食點評網站Tabelog評選推出的榜單。
這是她們家的人氣單品，檸檬皮奶油乳酪，爽口且帶甜味的糖漬檸檬皮與奶油乳酪堪稱絕配。作為店內的常規單品，一直以來深受大家的喜愛，當作正餐或點心都很合適。
各種季節限定更是獨具風味，比如說秋季的南瓜葡萄乾奶油，被煮化的南瓜略帶鹹味配上香甜的葡萄乾，異常和諧，奶油也根本不會覺得膩。
各種口味的貝果在主廚的手上綻放了光芒
03
實現本土化改良
其實在2009年開設tecona bagel works之際，日本的貝果專賣店尚不多見。這對當時來說異常冷門的貝果領域來說，可以算得上一場極大的挑戰。
歐式貝果，吃起來口感偏硬且更有嚼勁。這對喜愛柔軟多元化口味的日本人來說當真是沒有什麼吸引力。
店長小林千繪深入研究
改良，她們家售賣的日式貝果由於麵糰搓得比較短，又包裹著大量的餡料，所以外觀上雖然也是呈現圓胖圓胖的樣子，但中心最經典的那個洞已經被髮酵後的面擠縮到很小了。
烤好的貝果們一個個圓胖圓胖憨憨的樣子，讓人看了就心生歡喜。
而且由於豐富的配料，因此飽腹感十足，添加水果乾、奶油乳酪、臘腸、和風家常菜等，從甜的貝果到適合作為正餐的貝果，種類十分豐富。
此外，另有原創貝果三明治與抹醬，這也成了貝果美味吃法的新提案。夾餡滿滿的貝果三明治，分量大到根本無法一口咬下去，很受大人及小孩的喜愛。
抹醬的存在也是品嚐貝果時不可缺少的，無論甜食系或鹹食系皆可滿足。
這樣一家小小的門店，每天卻達到供不應求的境界，主要是因為——
04
垂直領域細分獲取精準流量
日本烘焙師有一種精神非常值得我們學習，就是在某一個點進行極致細化的深挖，並長久的堅持。
品類豐富
店裡雖然只專賣貝果。但小林店長為了讓大家都能邂逅自己喜歡的味道，並體會貝果的美味，特別研發了3種口感：「鬆軟」、「Q彈」及「紮實」，同時搭配各種與口感相契合的內餡，製成風味貝果。
滿打滿算3種口感，店內卻一直保持著50-60款不同風味的貝果售賣。
堅持創新
店長小林女士原本是位西點師傅。後來萌生「希望從事的工作與日常生活飲食息息相關，而非侷限在特別日子的食品上」的想法，因而辭掉西點師傅的工作，來到tecona bagel works當店長。
她活用了過去製作甜點的經驗，以每2周1次的步調不斷創造出新口味 ，有重視季節感的產品、配合貝果將人氣素材加以變化製成的產品等等。
小林女士相當重視每種素材的味道與口感之間的組合。儘可能通過搭配最適合的麵糰來發揮素材的優點，同時堅持同一種口味要避免使用不同的麵糰。
注重效率
店內的職工都是女性，體力的問題就是一大難關。而限定數量的售賣方式，不僅可以營造搶購的從眾心理，同時對烘焙師的勞動力來說也有一定的減緩。
同時，只做三種麵糰，把精力都花在餡料與醬料上，不得不說也是提高效率的一種表現。
服務態度
開放式廚房，不僅滿足了顧客安全感的需求，通過感官的誘惑還能刺激消費的誕生，同時主廚一邊做貝果，一邊大聲接待客人，會讓顧客有賓至如歸的感覺。
在貝果剛烤好的時候，工作人員也會發出聲音帶客人過去。
tecona還會貼心的引導顧客如何保存貝果，用保鮮膜一個個包起來放進保存袋裡冷凍保存，就可以延長2周的美味。吃時，拿出先自然解凍，再用烤箱加熱2-3分鐘，外皮就會恢復脆脆的口感。（微波爐也可以，不過口感會欠佳。）
福利時間
剛剛說了，其實細分一下，除去餡料的加持，貝果也就3種基礎麵糰，下面就跟著小伊學習一款基礎鬆軟款的原味貝果吧：
原味貝果（鬆軟款）
（直徑8-9cm,6個份）
①將麵粉、鹽和乾酵母倒入盆中，在中央挖出一個凹洞，並依序加入蜂蜜與水。用手攪拌至麵粉顆粒消失，聚攏成團後移至揉麵臺。
②揉捏麵糰8-10分鐘至麵粉結塊消失且表面變得光滑。
③整圓麵糰，蓋上徹底擰乾的溼布，在室溫下醒面約3分鐘。
④將麵糰等量分割成6份，將切面朝下搓圓。重複③的動作醒面。
⑤閉合處朝上輕輕壓平面團，從中央往上下擀麵，擀成約13x20cm的長方形，底部接口處擀薄。
⑥由外往內將麵皮捲成棒狀，重複③的動作醒面。
⑦滾動⑥使其延展後，讓收口處的線條朝上，用掌心將麵糰一端壓平。
⑧讓收口處的線條朝內側，彎成圓形，疊合麵糰兩端，翻面後用扁平的一端包覆另一端，把接口捏緊。
⑨蓋上徹底擰乾的溼布，利用烤箱，在40℃下發酵30分鐘。
⑩煮一鍋蜂蜜（分量外）沸水，待鍋底冒出小氣泡後，將麵糰放下，不時上下翻面，煮30秒後撈起放於烤盤上。預熱200℃烤箱烘烤15分鐘，接著將烤盤前後對轉，繼續烤6-7分鐘即可。
*注意水煮時，如果麵糰往下沉，表示發酵不足，要立即從熱水中撈起，再度進行發酵。
想豐富口味，只要在揉麵或塑形階段加入餡料就可以得到不同口味的鬆軟貝果啦~
05
健康烘焙代表性食物
最近一直說到健康烘焙，但是絕大部分的烘焙品還是少不了高油高糖的核心攻擊。
但貝果不一樣， 它是一款真正的低糖、低脂、低膽固醇、低發酵的麵包，從揉麵開始到烘焙結束，都未加一滴油，所以健身圈子裡也很流行吃貝果。
（圖片來源自ins）
飽腹感強又攜帶方便，非常適合日常的食用。
關於這家麵包店的貝果製作，她們還自己出了一本書，教大家能夠在家裡製作和店裡類似的貝果。書中所寫都是經驗的沉澱與歸納，幫助我們突破味覺的新世界。
如果大家去到東京的話，有機會可以去這家店看看，更直觀地感受一下貝果專賣店的魅力~
地址：東京都渋谷區富ヶ谷1-51-12 代々木公園ハウスB102
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