满汉全席：鲁菜“糖醋黄河鲤鱼”的用料做法

糖醋黄河鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。

用料：

黄河鲤鱼1尾 花生油1000克 清汤300克 白糖200克（耗 250克）

酱油10克 精盐3克 葱2克 蒜3克 湿淀粉100克 姜2克 米醋120克 绍酒10克

做法：

1.鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃用水冲洗干净，在鱼身的两面每隔 2.5厘米先直剂（1.5厘米深），再斜剞（2厘米深）成翻刀，然后提起鱼尾使刀口张开，将绍酒、精盐 1.5克撒入刀口处稍腌。

2.取一只碗用清汤、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁。

3.再在鱼的周身刀口处，均匀地撒上一层湿淀粉，手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后，移微火浸炸 3分钟。再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时，捞出摆放在盘中，然后用手垫净布，将鱼捏松。

4.锅内注入油，烧热后放入葱、姜、蒜，炸出香味后倒入兑好的芡汁，用旺火炒制，鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内。加以略炒迅速浇到鱼身上即成。