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做餃子皮我覺得我們山東人最有發言權了，天天離不開面食，餃子皮從來都是自己做的，先和麵，餃子面不能太軟了，要不包出來的餃子不成型，面和好後，搓成粗細均勻的長條，把它分成大小均勻的餃子劑，用擀麵杖擀成四面薄中間後的餃子皮，自己做的餃子皮包出來的餃子就是好吃
晚秋日誌
面做的
波仔剪輯師
餃子皮怎麼做？
你好！我是閩雁南飛，很高興來回答這個問題。餃子是大家喜歡吃又經常吃的一道美食，特別是生活在北方的人又以麵食為主，幾乎家家戶戶都會自己動手包餃子。大家也都知道，餃子的種類有很多，在回答問題之前要先明確做什麼餃子？因為在做餃子皮之前首先是要和麵，我們需要先確定做哪一種餃子來決定和什麼樣的面，而麵糰又有很多種類，下面我具體說明：
水調麵糰的分類：
水調麵糰就是用水和麵粉調製加工出來的麵糰，但是因為水的溫度不同又可以分為三種麵糰：
1、冷水面團
在麵粉中加入的水是冷水所加工製作而成的麵糰叫冷水面團。用冷水和出來的麵糰會較硬，比較有韌性，也有筋道，就是更有彈性，做出來的麵糰顏色較白，又滑爽。而適合用冷水面團做的麵食又有很多種，也是大家經常做的一種麵糰。
冷水面團適合做的麵食包括：
- 麵條；
- 水餃；
- 餛飩；
- 烙餅。
手工麵條
手工水餃
2、溫水面團
溫水面團就是用溫水和麵粉調製加工而成的麵糰。通常水溫在20度至40度之間都算溫水，用溫水和的麵糰勁道足，可塑性會比較強，麵糰也容易成形，口感會比較適中，顏色也較白。特別是一些發酵麵糰，像做饅頭，天氣寒冷對面團發酵會產生很大的影響。
溫水面團經常做的麵食包括：
- 饅頭；
- 花捲；
- 發麵餅；
- 蒸餃、煎餃。
煎餃
3、熱水面團
熱水面團就是用熱水和麵粉調製加工而成的麵糰。這樣製作的麵糰色澤較差，但是麵糰很柔軟，勁道小，製作而成的麵食會更加透明，口感較軟，微甜，當然，烹調時也更加容易成熟。
熱水面團經常製作的麵食包括：
- 鍋貼；
- 燙麵餅；
鍋貼
總結：
1、用冷水製作加工的麵糰較硬，顏色較好，勁道足，韌性強，彈力也大，比較適合做麵條、水餃、餛飩、烙餅等麵食；
2、用溫水製作加工的麵糰，麵粉中的蛋白質沒有完全變性，還有面筋，也保留了一定的勁道，但不如冷水面團。特點是麵糰既有韌性和彈力又有粘連性。經常製作的麵食有饅頭、包子、花捲等；
3、用熱水製作加工的麵糰變得較粘手，又軟，因為麵粉中的澱粉和熱水反應後產生甜味，但是缺點是麵糰沒有勁道，韌性差。鍋貼和燙麵餅就適合熱水製作的麵糰。
每樣麵食要在根據各種麵糰的特點下選擇適合的製作方式，下面根據大家經常做的水餃為例，分享一下餃子皮的製作過程：
餃子皮製作步驟：
和麵
1..和麵是麵食製作的第一道工序，準備一個乾淨空盆，倒入500克麵粉。
2.加入5克食鹽（可以提高麵糰的底味和勁道），並攪拌均勻。
3..緩慢倒入約270克溫水，一邊澆水一邊用筷子攪勻。
4.麵糰攪成絮狀用乾淨的手揉麵團。
5.麵糰用手揉成表面光滑的時候，蓋上蓋子靜置30分鐘。
和麵
搓條
1.取出一小塊麵糰，先拉成長條。
2.用雙手按住長條在案板上來回推搓.
3.把長條往左右兩邊搓成更長，更粗細均勻的長條.
搓條
下劑
1.麵糰搓成均勻長條後用刀切成大小一致的小劑子。
2.在劑子上撒點少許乾麵粉，防止粘連，並用手按扁劑子。
下劑
擀皮
1.左手握住劑子中間位置，右手按住擀麵杖。
2.雙手同時轉動，左手轉動劑子，右手轉動擀麵杖，雙手協調一致把皮快速擀好.
3.把皮擀成大小一致的圓形麵皮，厚薄均勻即可。
擀皮
總結：
水餃皮的製作關鍵
- 和麵時麵粉和水的比例要掌握好，一般1：1.1左右。水多了麵糰太軟，餃子皮太粘手不容易擀皮也不易成型；水少了麵糰太硬，不好擀皮也不易粘住。
- 和麵時應用冷水或者溫水和麵，才能保證麵糰的勁道和成型。
- 麵糰一定要充分揉成光滑的麵糰，並且揉好麵糰要靜置30分鐘，可以提高餃子的口感和勁道，外觀也更加光滑。
- 擀皮時一定要注意厚薄均勻，可以保證餃子的成熟時間一致，避免有的熟透有的不熟。
