鍾秋杏
蓮藕富含澱粉、蛋白質、維生素B、維生素C、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等多種礦物質。不僅營養豐富，它還有許多醫療功效，比如生吃能清熱潤肺，涼血行瘀；熟吃可健脾開胃。藕還有粉藕與脆藕之分：粉藕澱粉含量較高，水分少，糯而不脆，口感綿密，適宜做湯；脆藕口感清脆，水分含量高，脆嫩、汁多，最適宜涼拌或清炒。
在烹調中蓮藕為什麼會變成紫色呢?
1、蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質，是存在於植物體內的結構比較複雜的多元酚類化合物，蓮藕被削皮切開後，暴露在空氣中就會被氧化變成褐色。變色的原因是由於單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。
2、蓮藕之所以會在烹調過程中變紫，也是因為它含有多酚類的化學物質，這類物質的共同特點就是能與鐵離子結合，形成藍色或紫色的有色絡合物，這些絡合物就是藍黑墨水的主要成分。另外，如果在烹調過程中又加入了食鹽的話，那麼蓮藕中的澱粉和鹽裡面的碘產生反應後就會變紫。雖然食鹽中的碘是一種含碘化合物，結構比較穩定，但高溫長期煮也會使其分解，裡面的碘釋放出來和澱粉產生反應。
為防止藕變色，我們在製作藕的美食時可以注意以下幾點：
1、切藕時也最好用不鏽鋼刀。
2、在用刀把藕切塊後用沸水燙10秒鐘以上，就可以讓多酚氧化酶失去活性。
3、將切好的藕放入清水或淡鹽水浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，這種方法有些象我們平時在切土豆、蘋果時為了防止氧化也會將它們這樣浸泡一樣。
4、在炒、煮蓮藕時切忌用鐵鍋。
不過在烹調的過程中雖然藕的顏色變了、不好看了，但是這是正常現象，不僅並不影響食用，而且對人體無害。
以上就是我對為什麼蓮藕煮了會變紫的問題解答，如果你有不同的看法和觀點，歡迎隨時留言。
每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是然而but,“不計得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龜，愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就~關注！~點贊！~支持我吧~-~
趴窗看雨的小龜
蓮藕是一種營養豐富的食物，其中含有澱粉、蛋白質、維生素、微量物質，可以製成藕汁、藕湯、炒藕、涼拌藕等可口的食物，烹飪蓮藕為什麼變紫色呢？蓮藕煮熟變紫色能吃嗎？ 蓮藕為什麼變紫色
1 烹飪蓮藕後出現紫色是正常現象。 蓮藕中含有大量的澱粉，在烹飪蓮藕的過程中為了使蓮藕的味道更為鮮美會放入一些食鹽調味，而我國的食鹽都是加碘鹽，碘元素容易和蓮藕中的澱粉發生反應，碘元素會使澱粉表面形狀發生變化，產生表面紫色的情況。 蓮藕煮熟變紫色能吃嗎
2 可以放心食用。 蓮藕煮熟後變紫是蓮藕裡面的澱粉和調味劑鹽裡面的碘元素產生的化學反應，只是顏色不好看，食用並無傷害。 建議：在烹飪蓮藕前將其放在稀釋過的醋液中浸泡可以將蓮藕和外界的空氣隔絕開，還有漂白蓮藕的作用，煮蓮藕前不妨用此法泡一泡，可以很大程度避免蓮藕變色是現象。 藕煮完黑紫色的能吃嗎
3 煮藕黑紫色是可以食用的。 蓮藕中含有多酚類物質和酚氧化酶，酚氧化酶會將多酚類物質氧化為醌類化學物質，醌類物質聚合就會容易形成黑色素，這就是煮藕變成黑色的原因，再放點鹽，鹽和蓮藕裡面的澱粉發生反應就會生成黑紫色的蓮藕，這都是正常現象，可以放心食用。
煮給老婆吃
變紫是蓮藕中的澱粉和鹽裡面的碘產生的反應，現在食鹽中的碘是一種含碘化合物，結構比較穩定，但高溫長期煮也會使其分解，裡面的碘釋放出來和澱粉產生反應。
蓮藕的營養功效：
1. 蓮藕的維生素C含量高，還含有多酚類化合物、過氧化物酶，能把人體內的“垃圾”打掃得一乾二淨。蓮藕中含有比較豐富的優質蛋白質（約2%），其氨基酸構成與人體需要接近，生物學價值高。此外，蓮藕還富含膳食纖維（2%左右），鈣、磷含量也較高。
2. 蓮藕含鐵量較高，常吃可預防缺鐵性貧血。富含維生素C和膳食纖維，對肝病、便秘、糖尿病等虛弱病症頗有裨益。所含有丹寧酸有收縮血管和止血的作用，對淤血、吐血、衄血、尿血、便血者及產婦、血友病人極為適合。可以消暑清熱，是良好的祛暑食物。
