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現代水煮魚，飄紅一片
現在人們去外面的川菜館吃飯，在最受喜歡的川菜裡面，水煮魚絕對算一個。水煮魚又稱為江水煮江魚、水煮魚片，最早流行於重慶地區。現在市面上的水煮魚，大多是表面一層紅辣椒，大半盆的紅油。麻辣鮮香，讓人們在享受美味的同時，也多了一絲擔憂。今天，給朋友們分享的這款水煮魚，絕對是嚴格意義上的一款減油、減脂、不減美味的一款，值得期待。
真正的古法水煮魚
在水煮魚這道菜創立初期，絕對不是今天這種滿滿一層紅辣椒，飄紅一片的做法。真正的古法水煮魚，徹底顛覆對這菜的認知，少油低脂才是關鍵。今天的這道古法水煮魚，用“刀口辣椒”代替了表面滿滿一層紅油辣椒，徹底激發出了麻辣香味。但是，用油量卻減少了將近3倍。這道菜在魚片上漿、鮮湯製作方面，也作了很大改進，更適合我們在家制作這道川菜經典。
古法水煮魚
主料：草魚1條約1500克
配料：黃豆芽150克、油菜150克、芹菜150克、其他自己喜歡的青菜適量、蔥10克、姜10克、蒜10克、花椒5+5克、乾紅辣椒10+10克、小香蔥10克
醃魚料：蔥10克、姜10克、料酒15克、鹽3克、胡椒粉微量約0.3克、蛋清三分之一個、幹澱粉15克
調料：植物油30+20+50克、郫縣豆瓣醬30克、醬油15克、鹽3克、白糖3克、味精或雞粉2克、胡椒粉微量約0.5克、料酒15克
說明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。
製作過程
1、選用草魚1條，約1500克，在家制作就要實實惠惠才行，也省下家人意猶未盡，吃不夠。把草魚刮鱗去鰓、洗淨黑膜、去除腥線、處理乾淨。從尾部開始，沿著脊骨直達魚頭，把草魚片成兩片，去除脊骨、切去魚頭。用刀頂著魚肋骨，輕挑刀刃，片去魚肋骨，2片淨草魚片就處理完成。採用“坡刀法”，斜刀把草魚片成厚約2毫米的薄魚片，魚骨、魚頭、魚脊柱斬成中塊，反覆清洗2遍，瀝淨水分。
2、把片好的魚片用足量清水淘洗2遍，洗淨魚片，控淨魚片裡面的水分，放入醃漬盆內。切入蔥絲10克、薑片10克，調入料酒15克、鹽3克、胡椒粉微量約0.3克，反覆把魚片翻拌均勻，醃漬30分鐘，充分去腥、入味、提鮮。醃漬完成之後，挑出蔥姜，打入三分之一個蛋清，反覆抓捏，均勻上漿。下入幹澱粉15克，翻拌均勻，使每片魚片表面像均勻沾掛了一薄層酸奶狀最佳，注意別上漿太厚，影響魚片口感。
3、醃漬魚片期間，處理刀口辣椒。鍋內下入少量植物油潤鍋，油溫後下入乾紅辣椒小段10克，炒香後下入花椒5克，炒出濃郁麻辣香味。把炒至乾爽清脆的花椒、乾紅辣椒小段盛出，室溫放涼後，用刀面擀壓細碎，並用刀斬成細末，俗稱“刀口辣椒”。
4、鍋內倒入植物油30克，油溫五六成熱，約160度，下入瀝淨水分的魚骨、魚脊柱、魚頭，煎至表面金黃色。趁勢倒入約2000克熱水，立即沸騰，出現奶白色濃湯。大火燒煮約10分鐘，熬成鮮湯，用“密漏勺”過濾去魚骨等備用。
5、選用黃豆芽150克、油菜150克、芹菜150克及其他自己喜歡的青菜適量，處理乾淨，油菜切段，芹菜切片。焯水成熟後，撈出控水，鋪在湯盆底部。切蔥花10克、薑片10克、蒜末10克、小香蔥碎10克。
6、鍋內倒入植物油30克，油溫四成熱，調成小火，下入花椒5克、乾紅辣椒小段10克，炒出麻辣濃香。下入蔥花10克、薑片10克、蒜末10克，小火炒出香味。下入郫縣豆瓣醬30克、醬油15克，再次小火炒出醬香味道，炒出紅油。倒入熬煮過濾後的鮮魚湯，大火燒沸，下入鹽3克、白糖3克、味精或雞粉2克、胡椒粉微量約0.5克、料酒15克。調成中火，熬煮5分鐘，把各種鮮香的味道充分激發出來。用蜜漏勺打去湯渣，調成最小火，保持微沸狀態，把醃漬上漿的魚片，一片片分散下入。
7、一開始先不要著急翻動，容易脫漿。定型後，中小火燉煮3分鐘，連同魚湯一起倒入鋪了青菜的湯盆內，把處理好的刀口辣椒撒在魚片表面。
8、另起一鍋，倒入植物油50克，燒至有輕油煙冒出時離火，略微擱置，倒在魚片表面的刀口辣椒上面，瞬間濃香四溢。撒小香蔥10克，點綴菜品。少油低脂古法水煮魚，徹底顛覆對此菜認知，減油減脂不減美味，更適合在家制作。
注意事項
1、處理草魚比較麻煩，如果感覺個人有難度，可以讓魚店老闆給處理成大片，那樣回家直接片魚片，就省事多了。
2、熬煮好的魚湯及燉煮好的鮮湯，一定要用密漏勺過濾1遍，這樣做出來的水煮魚，才會精緻、上檔次。
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