那些看不見的餐飲成本吞噬了我們的利潤，而我們很可能都不知道，這篇文章，教我們把成本變成利潤。
餐飲業的營業額源自成本的消耗，營業額與成本的差值即為利潤，要最大化我們的利潤，不僅需要努力提升店鋪的營業額，還要不遺餘力的降低成本。
我這裡所說的降低成本是指在不降低菜品品質的情況下降低成本，這些可以降低的成本是我們大多數人視而不見的，偷偷溜走的成本。
來看一個公式：成本=變動成本+固定成本，那哪一部分是我們可以降低的呢？很明顯，變動成本，業內也把變動成本稱為可控成本。餐飲業的變動成本包含原材料成本、水電成本、燃氣成本等，其中佔比最大的是原材料成本，這也是我們這篇文章討論的對象，針對此項的優化也是最有意義的。
國內有位很有影響力的餐飲人曾說過，餐飲的利潤是一道菜一道菜賣出來的，我們把這句話變一下，就是餐飲的成本也是由一道菜一道菜賣出來的，討論明白一道菜的成本，也就說清楚了所有原材料的成本。
前面我們說，利潤=營業額-成本。我們在盤點庫存時，也瞭解了另外一個公式：本期原材料成本=期初原材料庫存+本期購進原材料-期末原材料庫存。因為餐飲業利潤與成本的核算週期一般以月為單位，上述公式即可變為：本月原材料成本=月初原材料庫存+本月進貨量-月末原材料庫存。這個本月原材料成本就是我們實際經營中，每月實際消耗的成本。
先思考一個問題，本月消耗的原材料成本貢獻了本月的營業額，那它們一定都是必要的嗎？或者反過來說，本月的營業額對應的必需的原材料消耗真的有庫存盤點的這麼多嗎？
我們以某餐飲店為例，假如該店只銷售菜品A，月營業額達到10萬，而菜品A的食材成本表如下：
菜品A的食材成本表
經計算可知，該店需要售賣1250份菜品A來實現10萬的月銷售額，理論上消耗原材料成本：35500元。拆解成本可知，肉類b的成本是：31250元，蔬菜c的成本是：3750元，調料d的成本是：500元。而餐飲店經過庫存盤點後往往發現，每月的實際原材料消耗遠遠大於這些，但想想，所有采購的原材料也都用在了菜品A的製作上，怎麼會造成這種現象呢？
經過實際分析，我們查找出主要的5大類原因：
1、每日肉類、蔬菜等原材料的採購未進行準確預估，採購量大於實際需求量，剩餘的食材無法及時消耗而變質，產生大量浪費。比如該餐飲店每天浪費的食材只佔1%，一個月也會多出355元的成本。
2、顧客退菜導致的食材成本的浪費。假設該餐飲店有0.5%的退菜率，那1個月下來，成本也將會多出177.5元。
3、廚師未嚴格按照投料標準執行操作，比如製作菜品A時，師傅下料，多放了10g肉類b，10g蔬菜c，2g調料d，隨著銷量的上升而產生的成本將會節節攀升。下圖是有投料誤差的菜品A的食材成本表，該道菜因此多出了1.19元的成本。
菜品A的食材成本表
只是5%投料誤差，按照月銷量1250份計算，成本將多出1488元。這裡，你就明白了中餐標準化對餐飲人自己的意義，它是利潤的源動力。
4、採購的原材料質量不高，導致的出成率的降低。比如採購的肉類筋膜肥膘過多，菜品爛葉過多等。
如下圖，製作菜品A的肉類和蔬菜的出成率因採購的問題有所降低。
菜品A的食材成本表
該道菜的成本將會增加2.47元，按照月銷量計算，成本將會增加3087.5元，所以，出成率是另外一個餐飲原材料成本的關鍵點。
而如果該餐廳既存在投料誤差，又存在採購的原材料質量不高的問題，那成本將如何變化？
菜品A的食材成本表
該道菜的成本將會增加3.76元，按照月銷量計算，成本將會增加4700元，可以發現，這兩個因素對成本的影響是互相放大的，不僅僅是簡單的相加。
5、實際採購中食材價格上升導致的成本增加。比如肉類b和蔬菜c的價格分別上漲1元錢。
菜品A的食材成本表
該道菜的成本將會增加1.34元，按照該月銷量計算，成本將會增加1675元。
而如果該餐廳食材採購環節成本上升，菜品製作環節存在投料誤差，採購的原材料質量還不高，那成本將如何變化？
菜品A的食材成本表
該道菜的成本將會增加5.27元，按照月銷量計算，成本將會增加6587.5元。
考慮到一般餐飲店都同時存在以上5個問題，那該店在顧客數量不增，不漲價的情況下，將會因為這點小小的變動，成本增加6587.5+355+177.5=7120元。想想看，一個月營業額10萬的餐飲店，因採購質量原因、投料誤差原因、供應鏈不穩定原因，白白損失7120元的毛利潤，是多麼的可怕。
這一系列的數據，我為什麼要羅列的這麼詳細，就是想用清晰的數據代替常見的直覺思維來說清楚問題。數據能避免直覺思維產生的錯覺，告訴我們，很多看似很小的成本支出以及誤差，如果不加嚴格把控，將會產生可怕的疊加效應，嚴重吞食我們的利潤。而所謂餐飲的精細化運營，往淺了說，就是要將我上述羅列的種種不精益的地方想辦法降低，達到增長利潤的目的。
前面我們已經知道了投料標準和出成率對餐飲成本的巨大影響，那麼，下一篇文章，我們就從這兩個方面著手，進一步探討節省食材成本的方法，擴大我們的毛利潤。
