當提起韓國料理，你的第一反應也許離不開泡菜、拌飯和烤肉；當提起韓式口味，你首先想到的或許就是辣味。大眾餐飲中常出現的幾種食物令許多人形成了對韓餐相對侷限的認識。事實上，這遠非韓國料理的全貌與真味。踏上真正尋味起韓國料理精髓的旅程，你也許會如我一樣，對韓餐的固有印象一點點被打破，也一次次發出新的讚歎，韓餐亦如此豐富而精緻。
在時尚的現代韓國，那王侯將相觥籌交錯，盡享美味佳餚的宮廷盛景雖然早已在歷史中遠去，但是，宮廷料理這種無形文化遺產卻被傳承下來，受到保護與關注。在首爾，韓國宮廷料理第三代傳人韓福麗經營的池花子餐廳極大程度地展現了宮廷料理的全貌，米其林三星餐廳羅宴保留了宮廷料理中的經典菜餚。在千年古都慶州，韓國傳統飲食體驗教育院將宮廷料理呈現出濃郁的文化底蘊。
曾經國王的才能享用的餐飲究竟是什麼樣？帶上尋根溯源的好奇心與發現美味的嗅覺上路，韓國不會讓你失望。不妨就在這一段宮廷美食之旅中，用舌尖體會一次做國王的感覺。
國王的一日六餐
千年古都慶州南山下坐落著一間古樸的傳統韓式宅院，陽光照著青瓦矮牆，安靜而美麗。走到門口，最顯眼的就是那幾十個醬菜缸，一瞬間讓人感受到美食的歷史味道。這裡是韓國傳統飲食體驗教育院Surime，院長樸美淑帶給人們的宮廷料理，便少不了這手工醃製的大醬。七年熟成的大醬才會用到宮廷料理中。這裡最好的大醬，樸院長醃製了13年之久。連大醬都如此講究，顯然，宮廷料理的其它方方面面就更是用心了。
據樸美淑介紹，在韓國，飲食可以分為宮廷料理、班家料理和平民飲食。古代製作宮廷料理團隊中，不僅有廚師、尚宮，還有專門做大型宴席料理的待令熟手，以及每日觀察國王身體狀況並及時提出食補意見的御醫。尚宮負責國王的日常飲食，工齡30年以上的尚宮才能擔當此任。早期關於宮廷料理的文獻很少，直到朝鮮末期才有較多的研究。
Surime的壁畫出自記載朝鮮時代宮廷日常飲食的文獻《園幸乙卯整理儀軌》，描述了朝鮮第21代國王正祖國王從首爾昌德宮出發，去水原華城為母親辦60大壽八天的記錄。這是歷史文獻中對韓國宮廷飲食記錄最完整的一次。
一頓完整的國王餐很講究順序，從開胃菜、前菜，到九折板、醬菜、牛肉或豬肉薄片、沙拉，再到魚肉、禽類。肉類的順序講究從四腳，到魚類，再到兩腳。Surime呈現的菜式極為傳統，紅柿子竹筍菜就是韓國古裝劇《大長今》中出現過的菜式。
要了解宮廷料理，首爾自然也是不能錯過的城市。歷史上，朝鮮王朝最後的廚房尚宮韓熙順在1971年被認定為朝鮮王朝宮中飲食重要無形文化財產第38號的第一代既能保有者。韓熙順服侍國王一日多餐，會在6：00、10：00、12：00、15：00、18:00、21：00六個整點進餐。早上第一餐食粥飲湯，10：00的朝水剌和18：00的夕水剌形式相同，菜色種類最多。正午以點心搭配主菜，夜間則是口味豐富的夜宵。
韓熙順的學生、成均館大學家政學院院長黃慧性成為第二代技能保有者。之後，黃慧性的長女、韓國宮廷飲食研究院院長韓福麗成為第三代技能保有者。首爾青雲洞的池花子餐廳便是黃慧性家族經營的宮廷料理餐廳。
在池花子，精緻搭配的宮廷料理菜單令人拓寬對韓餐的認識。進御別晚餐展現了以正祖國王為母親舉辦六十大壽宴席的進饌案、古代料理書籍《山家要錄》和最早的韓文烹飪書《飲食知味方》中出現的飲食為基礎而製成的佳餚。作為《大長今》的飲食顧問，韓福麗同樣把劇中的飲食調整後呈現出來，製成長今晚餐菜單。無論是鮮美可口的鮑魚粥，風味獨特的柚子醬油銀鱈魚，還是口感豐富的宮廷牛肉烤片和青菜拌高麗參，都展現了高檔韓餐的傳統美味與文化內涵。
兩班貴族的家庭美食
慶尚北道慶州市的校村有一座300多年曆史的古宅，這裡是崔氏宗家，崔氏在朝鮮中期遷至此處。崔氏12代子孫家財萬貫，連續九代都出了進士，因此崔氏成為遠近聞名的富人之家。
據說這處古宅原有99間房，廂房和耳房在1970年被燒燬，僅存的幾間房基本保留了朝鮮時期兩班貴族的房屋原貌。如今，老宅的光鮮華麗已隨歷史遠去，人們津津樂道的是崔氏家族的光耀歷史，還有他們的家庭飲食。崔氏後人打造了一間瑤池宮，將兩班貴族享用的美食呈現給現代人。
夜幕降臨，瑤池宮中燈火初上，那古代庭院的亭臺、樹木、青石都在燈火的映照下別有一番意境。沿著青石板路，穿過木扉，走進這間1300多平方米的庭院。穿著傳統服裝的侍者端著一托盤十幾碟的醬菜擺在席上，不覺有了強烈的穿越感，一場貴族盛宴正要開始。
慶州靠海，古時便多有海女撈捕海鮮，因此，多有海鮮美食。海菜蔬菜餅鮮軟可口；明太魚絲有鹽巴、麻油和辣椒三種口味、烤鮑魚鮮美多汁；炒章魚配上昆布麵條口感軟硬相宜。其他菜色也都非常講究，醬汁過的牛肉片，裹上糯米去炸，勁道的口感中又帶著一絲香脆。加入了中草藥的湯汁熬製的豬肉搭配上紫蘇葉，降低了脂質的含量，又讓肉片不會那麼膩口。什錦菜則是宮廷料理的代表，其中的粉絲等食材如今雖很常見，但是在古代做粉絲卻並不是易事，人們用五方色的食材詮釋對美味和營養均衡的理解，看似簡單，卻有著厚重的文化積累。
宮廷料理的現代演繹
午間的羅宴，餐具上都灑著冬日的暖陽，優雅而安靜。這裡是首爾新羅酒店的23層，窗外可以遠遠地望見南山塔。餐廳簡約而現代的設計讓人感到寬敞舒心。這番雅緻似乎更符合現代人對餐飲體驗的偏好。2016年，羅宴成為韓國唯一的米其林三星的酒店餐廳，最吸引人的，當然還是精緻的美味。
栗子打成蓉，做成栗子粥，香甜的口感在舌尖綿延；微烤了一下的牛肉，還帶著生肉的鮮嫩感，搭配上松子、蔥絲，蘸上柚子汁醬油，那味道鮮美而清新；鱈魚粥拌上明太魚絲，粥的味道格外鮮美而濃郁。這些並非歷史傳承的宮廷料理，但可以說是傳統韓餐的現代演繹。因為主廚在這些菜的製作中，保留了傳統韓餐的精髓——保留食材真味。每一道菜都讓你感到那好吃的味道就來源於食材本身，而非經過濃重的調味。因此，在羅宴，你也找不到印象中的辣味韓餐。即使是紅泡菜，羅宴做得也絲毫不辣，只讓你覺得鮮美爽口。
羅宴也不乏宮廷料理，並將其改良得更精緻並適應現代人的口味。寓意九州大同的九折板的烙餅融入了茶，口感更清新。頗似中式火鍋的宮廷神仙爐湯色清澈又味道濃郁，魚骨、肉等多種食材熬出的湯汁的混合湯讓人回味無窮。
首爾的米其林一星餐廳24節氣同樣是用現代理念和烹飪重新詮釋傳統宮廷料理。泡菜的精華留於湯汁中，用泡菜汁浸上白菜蟹肉蒸，傳統菜色一下子有了新意。
你若喜歡上宮廷料理的味道，不妨學習下烹飪。在首爾上一堂宮廷料理烹飪課，親手製作宮廷料理，會讓旅途多一份難忘的回憶。上午跟著老師去首爾最大的菜市場買菜，然後回到工作室親手烹飪神仙爐、炒年糕，是非常有趣的經歷。
